Le tout premier article sur Barista Hustle parlait de comprendre le goût de l'extraction. Cette semaine, j'aimerais partager une expérience simple qui vous permettra de goûter côte à côte ces différences d'extractions. Tout ce dont vous aurez besoin est du café, une balance, un moulin et une machine à expresso. Bientôt, je détaillerai la même expérience pour le café infusé ou filtre.

Une partie importante du développement d'un professionnel du café est la possibilité de déguster régulièrement des cafés côte à côte. Les consommateurs ont rarement l’occasion de goûter différents cafés simultanément, ce qui rend extrêmement difficile le développement de leur palais. Les professionnels ont souvent l'occasion de goûter à ce produit plusieurs fois par jour, ce qui peut rendre le processus de formation du palais incroyablement rapide. Malheureusement, le fait de déguster des cafés les uns à côté des autres ne le rend pas forcément utile. Vous devez savoir pourquoi elles sont différentes, sinon votre cerveau ne sera pas en mesure de faire correspondre les variables appropriées aux effets qu'elles produisent.

L’extraction et la force sont deux variables intrinsèquement liées et difficiles à séparer. Cette expérience est conçue pour vous permettre d'oublier la force et de simplement goûter la différence dans les extractions (je prévois d'écrire bientôt beaucoup de choses sur la force).

Vous pouvez réaliser ces expériences avec n’importe quel café et moulin. En fait, utiliser votre café et votre équipement habituels – quelle que soit la qualité – les rend infiniment plus pertinents pour vous et votre situation typique de dégustation de café.

Étape 1 – Expresso

Commencez par votre recette d'espresso typique – elle est probablement délicieuse et équilibrée, ce sera donc le milieu du chemin pour l'expérience. Si vous connaissez les recettes d'espresso, c'est génial ! Sinon, vous devrez mesurer votre dose et votre rendement.

Dose = Le poids de café dans le porte-filtre en grammes.
Rendement = Le poids de l'espresso liquide en grammes.

Ne vous inquiétez pas pour le temps de tir. Tant que votre moulin est calibré pour donner un bon goût à votre recette habituelle, la taille et le temps de mouture n'ont pas d'importance pour nos besoins ici.

Une fois que vous connaissez ces variables, vous pouvez saisir votre rendement typique d’espresso dans la calculatrice. Il trouvera tout pour vous. Tu peux utilisez cette calculatrice maintenant et lancez l'expérience, mais je recommande fortement de comprendre d'abord ce qui se passe.

Vous réaliserez 7 expressos avec la même dose et des rendements différents. Ces rendements se situeront au-dessus et en dessous de votre recette habituelle par intervalles de 4 grammes. Par exemple, mon rendement typique en expresso est de 40 g, donc les 7 expressos ressembleront à ceci :

Si vous n'avez jamais préparé d'espresso au poids auparavant, voici un guide très rapide :

– Broyez, pesez, répartissez et tassez votre dose habituelle dans le panier. Soyez aussi précis que possible avec le poids de la dose.
– Tarez votre tasse sur une petite balance.
– Commencez l’expresso et placez la tasse et la balance sous les becs verseurs.
– Au fur et à mesure que l’espresso progresse, le poids augmentera. Arrêtez le tir lorsque la balance indique 2 à 6 g de moins que votre rendement cible pour permettre à quelques gouttes de sortir du porte-filtre.
– Encore une fois, ne vous inquiétez pas de modifier la taille de la mouture, la dose ou la surveillance. temps de tir. Ils ne sont pas importants en ce moment.

Suivez ce processus pour les 7 expressos, en visant à être à moins de 1 à 2 grammes du rendement (poids) cible à chaque fois.

À ce stade, vous disposez de 7 expressos avec des extractions et des forces différentes. La prochaine étape consistera à diluer ces expressos afin qu’ils aient tous une force très similaire.

Étape 2 – Dilution

L’expresso le plus long sera également le plus faible, nous devons donc diluer tous les autres expressos jusqu’à la même concentration. Malheureusement, nous ne pouvons pas rendre l'espresso plus fort, c'est donc le seul moyen d'atteindre la parité.

Le tir le plus court sera le plus fort, il aura donc besoin de plus d’eau. La quantité d'eau nécessaire diminuera à mesure que le rendement de chaque expresso augmentera. Le calculateur ci-dessous vous indiquera exactement la quantité d’eau à ajouter. Voici la quantité d'eau nécessaire avec mon exemple de recette.

Vous disposez désormais de 7 expressos aux forces très similaires, et aux extractions très différentes.

Étape 3 – Dégustation

Vous disposez désormais d’une belle gamme d’espressos avec différentes extractions et des forces similaires. Il est temps de goûter.

Tout d’abord, divisez vos expressos en 5 sections :

1 et 2 : sous-extraits de manière agressive
3 : Légèrement sous-extrait
4 : Correctement extrait
5 : Légèrement surextrait
6 & 7 : surextrait de manière agressive.

Goûtez les cafés et enregistrez tout ce qui vous vient à l'esprit. Il n’existe pas de descripteur incorrect. Tout ce que votre esprit et votre palais considèrent comme une saveur est parfait. Plus vous êtes honnête à propos d’une saveur, plus il vous sera facile de la reconnaître lors de votre prochaine rencontre.

Écrivez vos réflexions dans le formulaire sur le page d'expérimentation.

Je ne veux pas trop influencer vos résultats, mais n'hésitez pas à utiliser mon article original sur l'extraction et la saveur pour référence. Les expressos seront plus faibles que ce que vous buvez habituellement, alors essayez de ne pas tenir compte sensation en bouche et le corps. Concentrez-vous plutôt sur la saveur, la douceur, acidité et équilibre.

Étape 4 – Correspondance de modèle

J'espère qu'après cette expérience, vous serez beaucoup plus en phase avec les goûts de vos extractions d'espresso. Des expériences comme celle-ci sont extrêmement précieuses pour le développement du palais et accélèrent le processus de correspondance de modèles comme rien d’autre. Plus vous identifierez facilement les défauts d’un café, plus vite vous pourrez les réparer !

Si vous avez trouvé cela utile et souhaitez savourer un délicieux café avec le reste de la communauté, inscrivez-vous à notre newsletter mensuelle. Abonnement café superlatifs. Ou si vous voulez simplement suivre tout ce qui concerne Barista Hustle – inscrivez-vous à la Newsletter.