A primeira postagem no Barista Hustle foi sobre entendendo o sabor da extração. Esta semana gostaria de compartilhar um experimento simples que permitirá que você experimente essas diferenças nas extrações lado a lado. Você só precisa de café, balança, moedor e máquina de café expresso. Em breve estarei detalhando o mesmo experimento para café coado ou filtrado.

Uma parte importante do desenvolvimento de um Profissional do Café é a oportunidade de degustar regularmente cafés lado a lado. Os consumidores raramente experimentam diferentes cafés simultaneamente, o que torna extremamente difícil para eles desenvolverem o seu paladar. Os profissionais costumam provar isso várias vezes ao dia, o que pode tornar o processo de treinamento do paladar incrivelmente rápido. Infelizmente, o ato de degustar cafés um ao lado do outro não o torna necessariamente útil. Você precisa saber por que elas são diferentes, caso contrário seu cérebro não será capaz de combinar as variáveis adequadas com os efeitos que elas produzem.

Extração e resistência são duas variáveis inerentemente ligadas e difíceis de separar. Este experimento foi projetado para permitir que você esqueça a força e apenas sinta a diferença nas extrações (planejo escrever muito sobre força em breve).

Você pode realizar esses experimentos com qualquer café e moedor. Na verdade, utilizar o seu café e equipamento habituais – independentemente da qualidade – torna-o infinitamente mais relevante para si e para a sua situação típica de degustação de café.

Passo 1 – Café Expresso

Comece com a sua receita típica de café expresso – provavelmente é deliciosa e equilibrada, por isso será o meio do caminho para a experiência. Se você conhece receitas de café expresso, ótimo! Caso contrário, você precisará medir sua dose e rendimento.

Dose = Peso do café no porta-filtro em gramas.
Rendimento = O peso do expresso líquido em gramas.

Não se preocupe com o tempos de tiro. Contanto que seu moedor esteja calibrado para deixar sua receita usual com um sabor excelente, o tamanho e o tempo de moagem não importam para nossos propósitos aqui.

Depois de conhecer essas variáveis, você pode digitar o rendimento típico do café expresso na calculadora. Ele resolverá tudo para você. Você pode use esta calculadora agora e execute o experimento, mas recomendo entender primeiro o que está acontecendo.

Você fará 7 expressos com a mesma dose e rendimentos diferentes. Esses rendimentos ficarão acima e abaixo da sua receita habitual em intervalos de 4 gramas. Por exemplo, meu rendimento típico de café expresso é de 40g, então os 7 expressos ficarão assim:

Se você nunca fez café expresso pesado antes, aqui está um guia muito rápido:

– Moer, pesar, distribuir e compactar a sua dose habitual no cesto. Seja o mais preciso possível com o peso da dose.
– Tare sua xícara em uma pequena balança.
– Inicie a dose de café expresso e coloque a chávena e a balança por baixo dos bicos.
– À medida que o expresso avança, o peso aumenta. Pare a injeção quando a escala indicar 2 a 6g menos do que o rendimento desejado para permitir que algumas gotas saiam do porta-filtro.
– Mais uma vez, não se preocupe em alterar o tamanho da moagem, a dose ou o monitoramento tempos de tiro. Eles não são importantes neste momento.

Siga este processo para todos os 7 expressos, visando estar dentro de 1-2 gramas do rendimento (peso) alvo de cada vez.

Neste ponto, você tem 7 expressos com diferentes extrações e dosagens. O próximo passo será diluir esses expressos para que todos tenham uma intensidade muito semelhante.

Passo 2 – Diluição

A dose de café expresso mais longa também será a mais fraca, por isso precisamos diluir todos os outros expressos até a mesma concentração. Infelizmente não podemos tornar o café expresso mais forte, por isso esta é a única forma de alcançar a paridade.

O tiro mais curto será o mais forte, por isso precisará de mais água. A quantidade de água necessária diminuirá à medida que o rendimento de cada expresso aumenta. A calculadora abaixo lhe dirá exatamente quanta água adicionar. Aqui está a quantidade de água necessária com meu exemplo de receita.

Agora você tem 7 expressos com dosagens muito semelhantes e extrações muito diferentes.

Passo 3 – Degustação

Agora você tem uma bela seleção de espressos com diferentes extrações e dosagens semelhantes. É hora de provar.

Em primeiro lugar, divida os seus expressos em 5 secções:

1 e 2: Agressivamente subextraído
3: Ligeiramente subextraído
4: Extraído Corretamente
5: Extraído levemente em excesso
6 e 7: Extraído agressivamente em excesso.

Prove os cafés e registre tudo o que vier à mente. Não existe descritor incorreto. Tudo o que sua mente e paladar reconhecem como sabor é perfeito. Quanto mais honesto você for sobre um sabor, mais fácil será reconhecê-lo no próximo encontro.

Escreva seus pensamentos no formulário no página do experimento.

Não quero influenciar muito seus resultados, mas sinta-se à vontade para usar meu postagem original sobre extração e sabor como referência. Os expressos serão mais fracos do que você bebe normalmente, então tente desconsiderar sensação na boca e corpo. Em vez disso, concentre-se no sabor, na doçura, acidez e equilíbrio.

Passo 4 – Correspondência de padrões

Esperamos que após esta experiência você esteja muito mais sintonizado com os sabores de suas extrações de café expresso. Experimentos como esse são extremamente valiosos para o desenvolvimento do paladar e aceleram o processo de correspondência de padrões como nada mais. Quanto mais prontamente você identificar falhas em um café, mais rápido poderá corrigi-las!

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