Un serveur de patinage sur glace à Saint-Moritz. Photo de G. Riebicke/Archive Photos/Getty Images (via Écrasable)

En tant que travailleur de l'hôtellerie, il est essentiel d'être à l'écoute de son travail.

En tant qu'invité, être accueilli, ou au moins reconnu visuellement, dans les 30 secondes environ suivant son entrée dans un établissement de services est essentiel pour se sentir pris en charge.

Ces deux faits sont intimement liés. Engager un invité d'une manière ou d'une autre dès qu'il entre dans l'espace est d'une importance cruciale pour commencer une interaction de service qui communique attention, considération et capacité de calme du début à la fin. Lorsqu'il s'agit d'un service communautaire - et particulièrement lorsqu'il s'agit de pourboires - ce type de formalité sociale est primordial, et le barista qui est capable de lever les yeux sur ses tâches de préparation et de s'engager de cette manière sera toujours gagnant sur les deux plans. .

Mais considérer la reconnaissance directe des invités comme une pure flatterie sociale passe complètement à côté de l'essentiel : le suivi visuel, l'interprétation et la gestion du flux d'invités sont des éléments d'une importance cruciale pour l'exécution d'un service à grand volume avec le genre de grâce et d'habileté qui caractérisent ce type de service. permet des produits et des expériences vraiment cohérents.

C'est votre travail en tant que barista de vous assurer que votre service se déroule correctement, et pour ce faire, vous devez surveiller. Un espace de service n’est rien sans flux, et surtout pas un café très fréquenté. Même s'il y a une file d'attente devant la porte, un simple contact visuel avec chaque personne qui arrive garantit que la file d'attente bouge, vous donne une idée de la vitesse des transactions et des billets et aide à construire le message crucial « nous sommes tout cela ensemble » la bonhomie d’une interaction de service relaxante.

Rien de tout cela ne veut dire que la reconnaissance et le suivi des invités sont réservés aux périodes de pointe dans un café. Reconnaître quelqu'un dès qu'il franchit la porte d'un café en grande partie vide est plus important que dans un café très fréquenté en raison de la nécessité de recréer le flux de service pour chaque client. Il existe de nombreuses configurations de services qui ont du sens avec une file de personnes faisant la queue, mais qui sont largement mystifiantes pour les non-initiés qui franchissent la porte. Une salutation polie ou même un simple contact visuel et un signe de tête peuvent suffire à guider un invité vers l'endroit où il doit aller.

Même si l'agencement du service est parfaitement clair à chaque volume, la reconnaissance visuelle et le suivi des clients sont importants pour le personnel, et en particulier pour le personnel travaillant dans la station expresso, car cela permet aux personnes chargées de la production d'anticiper leur file d'attente à l'avance. Même s'il y a un caissier séparé qui prend les commandes, un barista qui travaille en tête-à-tête et scanne les invités devrait être en mesure d'entendre la commande en cours et de commencer à préparer les shots/laits/tasses/etc pour les boissons. Être tête haute derrière la machine vous permet également de voir les opportunités qui s'offrent à vous pour aider à déplacer la file d'attente à la caisse si la vôtre est vide, prendre une pâtisserie que vous voyez un groupe observer ou aller travailler sur la pile de vaisselle.

Surtout, un barista en tête-à-tête ne se pose jamais la question de savoir « à qui va cette boisson » car il a observé tout le temps les invités défiler dans la file d'attente de commande, puis dans la file d'attente de production/réception. Garder vos files d'attente équilibrées et fluides est l'essence même de la production de café en volume - et il y a moins de cris de noms des gens pour démarrer.

Le service tête haute derrière la machine à expresso est également un élément important d’un service personnalisé véritablement exceptionnel. Rien ne rendra un invité régulier plus heureux que de voir sa boisson préparée exactement comme il l'aime, programmée pour qu'elle apparaisse parfaitement lorsqu'il arrive à la caisse. Voir les invités se demander quoi commander est l’un des moyens les plus typiques d’engager une conversation de service. Et veiller à ce que les invités reçoivent la bonne boisson et l'apprécient n'est pas seulement un retour d'information crucial sur le café, mais aussi un moment crucial pour intervenir et arranger les choses avec les invités si les choses tournent mal.

Développer les compétences et la confiance nécessaires pour laisser vos mains et vos oreilles faire le travail de préparation du café sans avoir à le regarder est un défi, bien sûr, et le plus directement rencontré, eh bien, juste une tonne de mémoire tactile et de mémoire sonore. pratique. Mais une fois que vous êtes capable de lever les yeux du travail et d'engager les clients, sachant que votre lait tourbillonne juste au son et que votre dosage était précis et vrai, alors vous pouvez vraiment commencer à être un barista, un personnel de service confiant derrière un café. bar.

Qu'il s'agisse de discuter avec un invité curieux qui veut s'amuser pendant que vous tirez votre shot ou versez vos cercles concentriques, ou des plaisanteries informelles qui viennent de voir un habitué la plupart du temps, lever les yeux et s'engager sont la clé d'un barista professionnel. travail. Même si vous êtes « sur la machine » en tant que travailleur, vous restez avant tout une personne responsable de l’ambiance fonctionnelle et sociale des espaces et des expériences créées pour vos invités.

Alors s'il vous plaît, levez les yeux lorsque vous travaillez dans un café. Cela fera de vous un meilleur barista, vous vous amuserez davantage et gagnerez plus d'argent, et surtout, c'est la chose la plus polie à faire.

Alex Bernson est le rédacteur en chef de Barista Hustle.

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