Est-ce vraiment indispensable pour le versement ? Qu'est-ce que ça fait au juste ?

Le Rao Spin est une technique dans laquelle le barista fait tourner le cône du filtre pendant le brassage, pour rendre le boue rotation. Il porte le nom de Scott Rao, qui a popularisé – mais n'a pas inventé – la technique.¹ On pense qu'il augmente l'extraction, réduit la canalisation et rend les infusions plus cohérentes. Mais comment cela produit-il cet effet ? Et est-ce vraiment meilleur que d’autres formes d’agitation, comme remuer ou verser agressivement ?

Qu'est-ce qu'il y a de si génial là-dedans ?

Selon Rao, le principal avantage est qu’il « minimise la canalisation lors du tirage final et crée un lit plat à chaque infusion ». Le lit plat est facile à voir, conséquence de la gravité qui stabilise le lit uniformément après le tourbillonnement. le fluidise. Cela signifie qu'il n'y a pas de « raccourcis » pour que l'eau d'infusion puisse être acheminée via des trempettes dans le lit de café, éliminant ainsi une source d'extraction inégale.

À gauche : infusion V60 après un essorage, à droite : lit de café après tirage.

La réduction de la canalisation est plus difficile à constater directement, car toutes les chaînes ne sont pas visibles. Cependant, cela peut être déduit de l’effet qu’il a sur l’extraction. Dans un café que nous avons interviewé, des tests côte à côte ont montré que l'ajout du tourbillon à leur technique de coulée n'augmentait pas de manière significative l'extraction, ce qui suggère que la quantité d'agitation ajoutée par le tourbillon n'était pas significative dans ce cas. Cependant, en comparant les résultats de la connexion sur plusieurs mois, l'extraction moyenne choisie par les baristas était d'un point de pourcentage plus élevée, ce qui suggère que la technique a amélioré le plafond d'extraction significativement. L'élévation du plafond d'extraction est un indicateur fort que le tourbillon a réduit la canalisation et a rendu l'extraction plus uniforme.

Pourquoi est-ce mieux que de remuer ou de verser ?

Toute forme d’agitation peut être bénéfique pour le brassage filtré, en favorisant une extraction accrue – et plus uniforme. L’ajout d’agitation permet d’utiliser une mouture plus grossière pour obtenir le même niveau d’extraction. Un broyage plus grossier produit une distribution granulométrique plus uniforme avec moins amendes, lequel est bénéfique pour filtrer le brassage.

L'agitation permet également infuser de l'eau pour entrer en contact avec chaque particule de café de manière plus uniforme. Selon le SCA Coffee Brewing Handbook, « pour un mouillage et une extraction uniformes… l'eau de brassage doit soulever et séparer chaque particule » (TR Lingle, 1996). Ceci peut être réalisé avec le seul écoulement de l'eau - par exemple, c'est la principale source d'agitation dans les brasseurs discontinus. Cependant, plus tard dans l'infusion, la plus grande profondeur d'eau dans le lisier amortit l'écoulement, rendant ce type d’agitation moins efficace.

Par conséquent, obtenir une agitation plus tard dans l’infusion nécessite une sorte d’agitation mécanique – tourbillonner ou remuer. En tant que formateur, je trouve plus facile d’amener les baristas à être cohérents en matière de tourbillonnement plutôt qu’en remuant. C'est un mouvement simple et reproductible, et il est facile de contrôler la vitesse du tourbillon, car le tourbillon du boue a un certain fréquence de résonance, qui guide la vitesse du tourbillon. Les baristas connaissent cette sensation provoquée par les cruches de lait tourbillonnantes : tourbillonnez trop vite ou trop lentement et la mousse ne se mélangera pas correctement au lait. Le tourbillonnement agite également simultanément tout le lit de café, alors qu'il est possible de laisser par inadvertance certaines parties du lit intactes lors du brassage.

Dans un article de blog commun avec Rao, Jonathan Gagné propose une autre raison possible pour laquelle le tourbillon est si efficace. Il suggère que la force centrifuge agissant sur l'eau d'infusion pendant l'essorage pousse l'eau hors de ses trajectoires établies, la forçant à mouiller des zones auparavant plus sèches du lit de café, brisant ainsi les canaux.

Quel est l'inconvénient ?

Tourbillonnant le boue Cependant, une trop grande quantité semble obstruer le papier filtre, étouffant le flux pendant le rabattement. Si le flux est trop lent, cela conduit à des microcanaux — des canaux trop petits pour être vus, mais néanmoins détectables par le goût astringent qu'ils donnent au breuvage. Cela signifie que la quantité de tourbillonnement doit être soigneusement contrôlée – suffisamment pour briser les canaux formés par un mouillage inégal, mais pas au point de provoquer un colmatage et de créer des microcanaux.

Dans son article de blog, Gagné suggère que le colmatage est dû aux forces centrifuges agissant plus fortement sur les particules plus grosses que sur les particules plus grosses. amendes. Cela pousserait les plus grosses particules vers les côtés de l'infuseur, donnant ainsi au amendes une opportunité de s'installer au fond, dit-il. Cependant, une agitation excessive peut également obstruer le papier filtre. Il est possible que ce qui se passe ne soit pas la force centrifuge qui soit en cause, mais une certaine forme de Effet noix du Brésil, dans lequel des mouvements aléatoires permettent à des particules plus grosses de « flotter » vers la surface, et le amendes couler.

Il est intéressant de noter qu’une expérience rapide suggère que l’essorage augmente en fait le débit à travers la partie supérieure du papier filtre, même si la partie inférieure du lit s’étouffe. Nous avons appliqué une fine couche de silicone sur la partie supérieure du papier filtre pour bloquer l'écoulement à travers les pores du papier situés au-dessus du lit de café. Le silicone a été appliqué à l’extérieur du papier.

L'intérieur d'un papier filtre crêpé 02. La zone à l’extérieur du cercle a reçu une injection de silicone.

Dans un papier filtre normal, les infusions prenaient un temps similaire, avec ou sans essorage. Mais avec le silicone appliqué, le Spin a entraîné un étouffement de l’infusion. Cela pourrait signifier que dans une infusion normale, l'effet du amendes l'écoulement vers le fond est compensé par un écoulement accru à travers le haut du papier filtre, peut-être en raison du amendes étant lavé sur les côtés du papier filtre et sur la surface du lit de café.

Comparaison du temps d'infusion total moyen (en secondes) de différents vers-overs V60 sur un rapport de 20 : 330 g ; avec et sans silicone bloquant la moitié supérieure du papier filtre. L'essorage entraîne un temps d'abaissement beaucoup plus lent, mais uniquement lorsque la moitié supérieure du papier filtre est bloquée.

Quelle que soit la cause du colmatage des infusions filtrées, le tourbillonnement et l’agitation partagent tous deux cet inconvénient. Cependant, le tourbillon semble donner des infusions plus savoureuses que le brassage, et est plus facile à répéter de manière cohérente – nous vous recommandons donc fortement de l'incorporer à votre routine d'infusion.

1. Les origines du Rao Spin – Le Rao Spin tel que nous le connaissons maintenant ne porte pas le nom de son inventeur probable. En 2016, Scott Rao a écrit qu'il "n'avait jamais vu ni entendu parler de cette méthode" jusqu'à ce que le champion italien de la Brewers Cup, Alessandro Galtieri, lui en fasse la démonstration l'année précédente. Rao a été ravi d'apprendre que Galtieri a appelé la technique le « Rao Spin », en disant : « C'est tellement bon, j'aurais aimé l'inventer ».

Avant 2016, références au 'Rao Spin' on fait surtout référence à une technique différente — en utilisant une coulée circulaire agressive pour provoquer une agitation, provoquant la surface du boue tourner. Au début des années 2010, les baristas – du moins à Londres – appelaient la technique consistant à faire tourbillonner le cône filtrant le « Hoff Swirl », après avoir été popularisée par James Hoffmann, mais la technique est peut-être encore plus ancienne que cela. James Bailey, premier champion du Coffee Masters, se souvient avoir montré à Hoffmann la technique sur le Prufrock bar à bières – alors peut-être devrions-nous l'appeler le Bailey Twirl ?