Cryodessiccation

Mise à jour illimitée BH, 22 octobre 2022.

Quelqu'un a-t-il remarqué la tendance à utiliser des laits modifiés dans la boisson lactée course lors des récents Championnats du monde de barista ? On pourrait dire que cette tendance a commencé par Ben Put , qui a remporté les Championnats canadiens de barista, disons simplement à plusieurs reprises, et a terminé troisième du WBC à deux reprises. En 2017, Ben a présenté aux baristas du monde entier le concept de distillation par congélation, une méthode de concentration du lait pour le rendre plus riche et plus sucré. Cela semble compliqué, mais pour ce faire, il suffit de congeler un peu de lait et de filtrer la glace restante au fur et à mesure qu'elle fond. Les matières solides du lait abaissent la température de congélation du lait si proche de 0°C que seuls des morceaux d'eau pure restent congelés, tandis que le reste du lait, contenant les matières solides du lait, est liquide. La glace peut ensuite être filtrée, laissant derrière elle un lait plus concentré.

A Melbourne cette année, champion WBC Antoine Douglas J'ai intensifié les choses avec la cryodessiccation. Vous pouvez tout savoir sur l'approche d'Anthony concernant son lait course dans ce nouvel article du blog BH intitulé Quel est le problème avec la cryodessiccation ? Le nom sonne un peu Halloween, mais en réalité, ce n'est qu'un mot sophistiqué pour la lyophilisation. Du course, le lait en poudre en poudre dont vous vous souvenez peut-être du camp scolaire est évidemment dégoûtant. Mais c'est parce qu'il s'agit généralement de lait écrémé en poudre, et qu'il commence à avoir un goût assez désagréable après avoir été conservé pendant un certain temps. Grâce à la lyophilisation, Anthony a pu fabriquer du lait fraîchement en poudre qui a conservé toute la délicieuse saveur du lait frais qu'il avait utilisé pour la compétition. En appliquant une chaleur douce sur le lait congelé, tout en le gardant sous vide, la lyophilisation élimine l'eau, tout en gardant la composition et la saveur intactes. À basse pression, la glace ne fond pas lorsqu'elle dégèle : elle saute l'étape de l'eau et se transforme directement en vapeur d'eau. Ce processus est appelé sublimation. La vapeur d’eau s’échappe, laissant derrière elle les solides du lait. La lyophilisation transforme le lait en une poudre sèche qui peut être reconstituée pour produire du lait à n'importe quelle concentration souhaitée. Anthony l'a mélangé à du lait frais, pour obtenir un lait 1,8 fois plus concentré que l'original.

En plus d'améliorer la poudre et la texture du lait, nous sommes informés de manière fiable qu'Anthony a également utilisé du lait sans lactose comme base pour y mélanger le lait en poudre. Si vous ne l'avez pas essayé, le lait sans lactose est considérablement plus sucré que le lait en poudre. lait non traité – presque trop sucré. BH Illimité les abonnés peuvent découvrir comment préparer du lait sans lactose ici dans notre Milk Science en ligne course.

Science de la torréfaction

Dans notre Science de la torréfaction course cette semaine, nous abordons un concept fondamental en chimie qui fait trébucher beaucoup de gens : les réactions exothermiques et endothermiques. Entre autres choses, le chapitre explique pourquoi…

- même s'il faut appliquer de la chaleur pour déclencher une réaction, celle-ci peut quand même être exothermique.
- L'absorption de chaleur par les grains dans le torréfacteur n'est pas, en soi, un processus endothermique.
- une forte hausse du taux de montée ne signifie pas nécessairement que les fèves sont devenues exothermiques.

Caraméliser le sucre sur feu vif. Le caramélisation la réaction est endothermique.

Nous étudions ensuite l'importance de ces réactions pendant la torréfaction et leur rôle dans le « plateau », le « crash » et le « flick » observés dans tant de courbes de torréfaction. La réponse n’est pas aussi claire qu’on pourrait le penser, mais comprendre comment équilibre Les travaux d'exothermie et d'endothermie expliquent en partie pourquoi la teneur en humidité du grain est si importante pour déterminer la façon dont un café est torréfié.

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Le guide de l'acheteur de café en Colombie

Cette semaine dans notre Guide d'achat en Colombie , nous ouvrons un nouveau chapitre sur la manière dont le café est cultivé, récolté et transformé dans le pays.

Nous commençons par un contexte important : expliquer pourquoi le café reste si important pour l'économie et l'identité de la Colombie, même s'il représente une part de plus en plus petite des exportations du pays. Nous examinons également brièvement l'histoire et l'importance de Fédération nationale des cafétérias (FNC) — l'organisation extraordinaire de producteurs qui contrôle l'industrie du café colombienne.

Le siège du FNC à Carthagène, Bolivar

Nous examinons ensuite comment le café est cultivé dans le pays. Bien qu'il s'agisse d'un si grand producteur, le café colombien est dominé par de très petites exploitations, ne cultivant que quelques hectares et transformant leur café sur place. Nous examinons comment cette méthode de production est devenue la norme dans tout le pays et comment cette histoire affecte la façon dont le café est produit aujourd'hui.

Nouveau : Mon centre d'éducation

Nous venons de lancer notre toute nouvelle plateforme d'apprentissage en ligne, permettant aux utilisateurs de naviguer beaucoup plus facilement dans les course et lesson, tout en concentrant toutes les activités des étudiants et les progrès course sur notre nouveau ' Mon centre d'éducation .'

Une expérience d'apprentissage sans publicité

Chez BH, nous ne publions jamais de publicités pour les produits d'autres sociétés sur notre site Web. Il n'y a aucun placement de produit dans aucun de nos course, newsletters ou articles de blog. Notre seul revenu provient de ce que vous payez pour vos abonnements. Lorsque vous voyez des machines ou des équipements pour le café mentionnés dans l'un de nos supports pédagogiques ou présentés dans nos vidéos course, nous avons choisi d'utiliser cet équipement parce que nous aimons l'utiliser, parce que nous pensons qu'il est historiquement important dans l'évolution de la machine à expresso, ou parce que cela vous montre quelque chose que vous devez voir sur la culture moderne du café. C'est aussi simple que ça.

Science de la torréfaction

Comportement des haricots
RS 3.09 • Exothermique et endothermique
RS 3.10 • Les rôles de l'exothermie et de l'endothermie dans la torréfaction

Le guide de l'acheteur de café en Colombie

Culture, récolte et transformation
CBGC 1.22 • Récapitulatif et glossaire
CBGC 2.00 • Que contient le chapitre 2 ?
CBGC 2.01 • Explorer la production de café en Colombie
CBGC 2.02 • Croissance

Comme toujours, nous sommes à votre disposition par e-mail si vous avez des questions ! Passez un bon week-end et au plaisir de vous revoir la prochaine fois.

Aux frontières du café,
Équipe BH