Lactose est un disaccharide, un sucre double, de couleur blanche tout comme les matières grasses et les protéines du lait. C'est un glucide formé des deux monosaccharides, glucose et galactose.
Lorsque nous travaillons avec un produit tel que le café, nous avons tendance à trouver plus facile d’équilibrer nos boissons lorsque le lait est plus sucré. L'un des mystères non résolus évoqués dans le dernier paragraphe de l'ouvrage du professeur Abbott page de café au lait C'est pourquoi le lait cuit à la vapeur a un goût plus sucré que le lait cru. Dans nos dialogues avec le professeur, il nous a exprimé son opinion potentiellement antimythe :
Le lactose lui-même n'est pas particulièrement sucré, et une théorie veut que cuire le lait à la vapeur aide à le décomposer en glucose et en galactose plus sucrés. Mais si cela était vrai, le lait aurait un goût tout aussi sucré une fois refroidi à température ambiante – et si vous faites le test par vous-même, vous verrez que ce n’est pas le cas. Une autre explication est que le lactose change de forme (« conformations α et β ») à des températures plus élevées. Mais la différence de douceur entre les deux formes et le changement dans la quantité de chaque forme rendent cette explication peu probable. L'explication la plus probable semble être le la physiologie de la langue, car le fructose a également un goût plus sucré dans les boissons plus chaudes.
Lait sans lactose
Lactase est un enzyme qui divise le lactose en ses composants de glucose et de galactose. Le lactose n’est pas un sucre intensément sucré ; c'est le 70% moins sucré que le saccharose. Cependant, son glucose et son galactose sont environ deux fois plus sucré que le lactose (voir chapitre 10.3.3 de ce lien). Si le glucose et le galactose sont séparés, le lait a un goût beaucoup plus sucré. Lorsque la lactase est ajoutée au lait, hydrolyse provoquée par cette enzyme augmente considérablement la douceur perçue du lait. Hydrolyse est la dégradation chimique d’une molécule, un processus impliquant l’eau. L'enzyme lactase se trouve naturellement à l'intérieur des micelles de caséine.
Le hydrolyse de lactose.