Une multitude de consistances de mousse sont utilisées dans la préparation d’aliments et de boissons. Les chefs utilisent les mousses en cuisine car elles prolongent les sensations gustatives ; la saveur se trouve entre les bulles dans une mousse et se dirige vers vos papilles gustatives comme à travers un labyrinthe. Dans le café filtre (servi noir, sans lait), la saveur arrive directement au palais. Mais avec un café au lait, les composés aromatiques doivent glisser sur une matrice complexe de milliers de bulles jusqu'à ce qu'ils atteignent les récepteurs gustatifs de la langue. Cela signifie que les micromousses produisent des sensations gustatives qui durent longtemps et sont légères en goût et en texture.
La mousse au chocolat présente de grandes mousse à cellules fermées bulles (chaque cellule occupe une poche distincte, entourée de matière solide), tout comme la pâte à pain levée. Une fois la pâte cuite, ses bulles forment une mousse à cellules ouvertes. Vous le savez grâce à la façon dont l’eau pénètre immédiatement dans le pain. De même, si vous trempez un biscuit ou un biscuit dans votre café, le liquide pénètre presque immédiatement dans le biscuit. La mousse que nous aimons utiliser pour le latte art a une structure plus fine et plus complexe que celle de ces mousses à grandes cellules.
Si vous manipulez les composants du lait et réorganisez les concentrations de protéines, de graisses, de sucre et d'eau, il est possible de produire une mousse si compacte, avec des bulles si minuscules, qu'il faudra 24 heures pour que le liquide se sépare du lait. bulles. Plus les bulles sont petites, plus ce processus de séparation met du temps à se terminer. Ce processus est connu sous le nom drainage. Pour le latte art, nous ne voulons pas nécessairement de bulles absolument microscopiques. Le professeur Steven Abbott a dressé une liste de facteurs nécessaires à la production d'un latte art propice micromousse.
Les cinq facteurs de mousse du professeur Abbott
- Mouillé (c'est-à-dire avoir un effet planant et/ou fraction liquide)
- Bulles fines (de petit diamètre)
- Stable pendant quelques minutes à des températures relativement élevées (garantit que la température de service du latte art et de ~55 °C (131 °F) puisse coexister)
- Modéré viscosité (pour une sensation luxueuse)
- Faible limite d'élasticité (pour verser facilement)
Alors que nous examinons les mousses tout au long de ce chapitre,