Dans le lait frais, la graisse molécules s'assemblent en globules, et chaque globule est protégé par une membrane. Vous pouvez voir les restes de ces membranes lorsque vous faites frire du beurre dans une poêle. La partie blanche qui se sépare de la partie jaune est en partie la protéine qui se détache du triglycéride au centre du globule gras du lait. Voir une analyse complète de la composition de la membrane ici. Lorsqu'ils sont entièrement intacts dans le lait frais, les globules gras sont assez gros (jusqu'à 15 μm de diamètre) et sujets à ce qu'on appelle le « crémage », c'est-à-dire la remontée des globules à la surface du lait (Université de Guelph). C'est ce processus croissant qui homogénéisation cherche à prévenir.
La raison pour laquelle le globule se forme en premier lieu est similaire à la raison pour laquelle les micelles de caséine se forment. C'est encore une fois le truc hydrophobe et hydrophile . Si vous regardez attentivement le diagramme ci-dessous, vous verrez que le triglycéride au centre du globule a ses têtes de glycérine pointées vers l'extérieur. Les têtes de glycérine sont hydrophiles , ou attirées par l'eau. Les queues hydrophobes pointent vers l’intérieur, vers le centre de la sphère.
La membrane des globules gras du lait (MFG) protège les graisses qu'elle contient et contient d'autres enzymes qui, si elles sont brisées, peuvent commencer à dégrader le lait. On parle en particulier de l'enzyme lactase, qui déclenche lipolyse (voir lesson 4.02). Pasteuriser le lait avant de l'homogénéiser désactive l'enzyme LPL avant qu'il ait une chance de commencer à agir sur les triglycérides.
Un globule de matière grasse du lait
Lipides polaires
Il existe une fonction biologique dans le maintien des globules gras du lait dans une phase aqueuse ou aqueuse tout au long du lait : cela garantit que l'ensemble du lait est uniformément nutritif pour le nourrisson. Les lipides polaires contribuent à expliquer comment les lipides peuvent rester en phase aqueuse malgré leur très grand diamètre. Transformer le lait en beurre nécessite une quantité considérable de forces de mélange ; les globules gras du lait mettent plusieurs heures à former de la crème,