Hydrophobe ou Hydrophile?
En chimie, nous rencontrons de nombreuses molécules ou parties de molécules qui forment une forme de chaîne. Deux des principaux acteurs de la science des mousses – les matières grasses du lait et les protéines – sont en forme de chaîne. En étudiant la chimie des mousses, nous discuterons de la tendance de ces molécules en chaîne à être hydrophobes et hydrophiles , c'est-à-dire repoussées ou attirées par l'eau, respectivement. Avec les graisses, c'est un simple cas de pile ou de queue ; les têtes sont attirées par l'eau. Les chaînes formées par les protéines peuvent être un peu plus complexes.
Protéine
Les éléments constitutifs des protéines sont les acides aminés. Au moyen de liaisons peptidiques ils forment une structure en chaîne, comme le montre la figure ci-dessous.
Les protéines du lait peuvent être classées en deux groupes principaux : la famille des protéines de caséine et la protéine de lactosérum (également appelée sérum). Environ 82% de la protéine présente dans le lait est de la caséine ; l'autre 18% est du lactosérum. La caséine contient certains acides aminés essentiels que nous, les humains, ne pouvons pas synthétiser dans notre propre corps. Parce que la caséine forme des micelles contenant du calcium et du phosphore, elle constitue une source nutritionnelle importante.
Caséine
La caséine est une famille de quelques types de protéines – alpha-s1 (α-s1), alpha-s2 (α-s2), bêta (ß) et kappa (κ) – chacune avec des tendances variables qui contribuent à dicter la valeur nutritionnelle. du lait et son comportement en tant que colloïde dans le lait. Les petites particules de caséine diffusent également la lumière. Ce phénomène, appelé le Effet Tyndall, fait apparaître le lait blanc, mais avec une touche de bleu si vous l'observez sous une forme très diluée.
Remarque : En raison de l'effet Tyndall, nous devons filtrer les échantillons avant de mesurer le total des solides dissous lors de l'exécution. réfractométrie avec un expresso. Le TDS est la quantité totale de solides tels que les minéraux, les matières organiques et inorganiques dissoutes dans une solution. Réfractométrie est le processus de mesure du TDS d’une solution pour calculer sa résistance.
La plupart des caséines sont hydrophobe protéines de chaîne.