La brève histoire du sec Cappuccino
Art Latte 3-D produit avec de la mousse sèche qui a un pourcentage d'aération très élevé (fraction de mousse > 50%) et qui a pu s'égoutter pendant plus d'une minute avant utilisation.
Lors de la première prolifération de la chaîne Starbucks à la fin des années 1990, l'entreprise projetait une image d'inclusivité en permettant à ses clients de personnaliser chaque boisson. En plus d'offrir des formats grands, grandes et venti, ainsi que du lait maigre, de soja ou entier, les clients pouvaient également choisir entre des lattés et des cappuccinos « humides » ou « secs ». « Humide » signifiait avoir moins de mousse – en pratique, moins de 5 mm de mousse sur un latte. « Sec » signifiait avoir plus de mousse – l'objectif étant un rapport lait/mousse de 1:1.
À mesure que l'industrie du café de spécialité a progressé, les idées concernant les « meilleures pratiques » en matière de technique de cuisson à la vapeur du lait ont également progressé. Une transition majeure dans la conception des boissons qui a eu lieu depuis la période pré-latte art des années 1990 est le déclin de la mousse sèche. Même le cappuccino est généralement une boisson moins mousseuse qu’auparavant. C'est précisément parce que vous ne pouvez pas créer du latte art avec de la mousse sèche.
Nous conseillons aux cafés de viser la cohérence et la standardisation des ratios lait/mousse. Chez Barista Hustle, nous considérons une aération inférieure à 20% comme trop humide pour le latte art et plus qu'une 50%. niveau d'aération comme trop sec. Nous pensons que l’aération 33% est le point idéal. Ce point idéal démontre le facteur de mousse 1 : à quel point votre mousse doit être humide et à quel pourcentage d'aération.
L'évolution du Blanc mat — Il fait plus sec qu'avant
Le Flat White trouve ses origines dans les années 1990, au début du café de spécialité. On l'appelle un flat white parce que c'est un cappuccino sans mousse - il est littéralement plat comparé à l'apparence de montagne enneigée des cappuccinos de cette période.
Machine idéale de Desiderio Pavoni de 1906 avec deux lances à vapeur.