résumer
- Les cinq facteurs de mousse du professeur Abbott nous enseignent que les conditions pour produire une mousse de latte de qualité supérieure sont très spécifiques.
- Les deux principaux types de protéines présentes dans le lait sont les caséines et les protéines de lactosérum.
- La caséine agit comme émulsifiant pour les graisses homogénéisées.
- La protéine de lactosérum est le principal tensioactif du lait.
- Les tensioactifs rendent les mousses de lait plus élastiques en réduisant la tension superficielle entre l'air et le film à bulles appelé lamelle .
Glossaire
Adsorption Le processus par lequel les atomes, les ions ou molécules étalé sur la surface d'un matériau pour former un film
Niveau d'aération L'augmentation proportionnelle du volume de lait exprimée en pourcentage après introduction d'air occlus ; les gains de volume ajoutés au lait du fait de l'H20 condensé contribuent également à cette augmentation de volume.
Amphiphile Qualité d'une molécule qui possède des composants hydrophobes et hydrophiles
Mousse à cellules fermées Une mousse dans laquelle chaque cellule occupe une poche distinctement séparée, entourée d'un matériau solide
Drainage Séparation des fractions liquide et aérienne d'une mousse, favorisée par la gravité et l'action capillaire.
Hydrolyse La dégradation chimique d'une molécule provoquée par une interaction avec l'eau
Hydrophile La tendance d'une substance à se mélanger ou à se dissoudre dans l'eau.
Hydrophobe La tendance d'une substance à repousser ou à résister à la dissolution avec l'eau
Ionique Composés reliés entre eux par liaison ionique et solubles dans l’eau ; non-ionique sont des composés formés de liaisons covalentes qui ne peuvent pas être dissoutes dans l'eau.
Lamelle Le film recouvrant l’extérieur d’une bulle
Fraction liquide Proportion du volume total d'une mousse occupée par du fluide.
Mélanoïdines Les composés complexes de couleur brune formés par le Réaction de Maillard; la boisson au café est la principale source de mélanoïdines dans l'alimentation humaine.
Module Une mesure de la pression qu'une substance peut résister tout en retrouvant élastiquement sa forme originale.
Affinage Ostwald Un processus dans lequel les particules plus petites sont attirées vers les plus grosses ;