Le contact avec l'espresso peut déstabiliser la mousse de lait. Avez-vous déjà remarqué que la bordure autour d'un joli motif de latte art commence à se briser ? Il s’agit d’un phénomène qui se développe très lentement, mais un anneau distinct de bulles plus grosses peut souvent être observé autour d’une boisson qui n’a pas été touchée pendant cinq à dix minutes. Les parties blanches d'un design latte art qui n'ont pas été en contact avec le café seront plus persistantes que la mousse qui s'est mélangée au café et a pris une couleur brune. Une explication possible de cette fragmentation de la mousse peut être la fusion progressive des bulles par diffusion du gaz des bulles plus petites vers les plus grosses. Cet effet est connu sous le nom de maturation d'Ostwald (OR) :
"Le gaz inerte se diffuse à travers des films minces, des bulles les plus petites vers les plus grosses en raison de la différence de leurs pressions capillaires,