La matière grasse du lait se trouve principalement sous forme de globule. Les gros globules du lait cru et non homogénéisé ont une densité inférieure à celle de la plupart des matières présentes dans le lait et remonteront à la surface. Ce phénomène est connu sous le nom de crémage. La caséine du lait homogénéisé interagit avec les globules gras du lait brisés et les empêche de fusionner, gardant ainsi le lait dans une émulsion plus uniforme.
Le lactose est un disaccharide composé de galactose et de glucose liés ensemble.