Les graisses sont liquides lorsqu’elles sont chauffées mais solides à température ambiante. En se réchauffant, ils se liquéfient et commencent à fusionner. Cela peut créer un film gras sensation en bouche, notamment dans le lait non homogénéisé. Lorsque les globules sont en phase liquide, ils ont tendance à se répartir sur les pellicules de chaque bulle. Le technologue laitier Pieter Walstra explique :
« La propagation de la graisse liquide peut également déstabiliser les bulles de mousse en provoquant un écoulement du liquide contenu dans le film loin de la graisse liquide qui s'étend, conduisant à un amincissement et finalement à une rupture du film » (Walstra 1996).
À des températures plus élevées, ce phénomène pose moins de problèmes.
« Au-dessus de 40 °C, les globules gras du lait contiennent des matières grasses entièrement liquides et sont beaucoup moins susceptibles d'être perturbés ou déformés par la mousse. lamelle'(Mulder et Walstra 1974).
Si, pendant que vous faites cuire le lait à la vapeur, vous ajoutez au début beaucoup d'air au lait froid, une fois que la température du lait atteint la température ambiante et que vous arrêtez le flux de vapeur, vous remarquerez que la mousse s'effondre presque entièrement. À température ambiante, le lait est le moins moussant. Borcherding et coll. (2008) suggèrent que cela est dû à la présence de graisses solides dans le lait qui, après avoir dépassé 37°C de température, deviennent entièrement liquides. Les particules solides font éclater les bulles.
Les chercheurs ont observé,
«À 20°C, les globules gras étaient constitués d'environ 20% de graisse cristallisée et d'environ 80% de graisse liquide, ce qui était évidemment préjudiciable à la formation de mousse.» Au-dessus de 37°C, la matière grasse du lait existait uniquement à l'état liquide et les globules gras étaient plus résistants aux traitements mécaniques" (Borcherding et al. 2008).
Au fur et à mesure que les mousses de lait entier refroidissent, les globules gras du lait se reforment et le problème réapparaît. Les mousses recommencent à se briser à mesure que les températures descendent en dessous de la température ambiante. Cela suggère que plus de 37°C est la température élevée requise pour que la stabilité satisfasse au facteur de mousse 3 (stabilité de votre mousse à haute température).