résumer
- Le drainage est le processus par lequel le lait s'infiltre à travers une couche de mousse. Les taux de drainage sont plus rapides lorsque les mousses sont constituées de bulles de plus grand diamètre.
- La rhéologie dans la science des mousses est la mesure de la fermeté d'une mousse. Pour le latte art, nous avons besoin que les mousses soient fermes pour créer une texture soyeuse, mais nous avons également besoin d'une faible limite d'élasticité pour permettre aux bulles de glisser les unes sur les autres pour faciliter le versement.
- La lipolyse est un processus dans lequel les triglycérides sont endommagés et se décomposent en acides gras libres. Le processus de lipolyse amène les acides gras libres, qui sont tensioactifs, à déplacer les protéines de lactosérum tensioactives stabilisantes des films à bulles, provoquant ainsi une rupture rapide des mousses.
- Affinage Ostwald: Les gaz contenus dans les bulles d'air ayant une pression d'air relativement plus élevée se diffusent dans les bulles voisines ayant une pression d'air relativement plus faible, les faisant gonfler.
Glossaire
Adsorption Le processus par lequel les atomes, les ions ou molécules étalé sur la surface d'un matériau pour former un film
Niveau d'aération L'augmentation proportionnelle du volume de lait exprimée en pourcentage après introduction d'air occlus ; les gains de volume ajoutés au lait du fait de l'H20 condensé contribuent également à cette augmentation de volume.
Amphiphile Qualité d'une molécule qui possède des composants hydrophobes et hydrophiles
Mousse à cellules fermées Une mousse dans laquelle chaque cellule occupe une poche distinctement séparée, entourée d'un matériau solide
Drainage Séparation des fractions liquide et aérienne d'une mousse, favorisée par la gravité et l'action capillaire.
Hydrolyse La dégradation chimique d'une molécule provoquée par une interaction avec l'eau
Hydrophile La tendance d'une substance à se mélanger ou à se dissoudre dans l'eau.
Hydrophobe La tendance d'une substance à repousser ou à résister à la dissolution avec l'eau
Ionique Composés reliés entre eux par liaison ionique et solubles dans l’eau ; non-ionique sont des composés formés de liaisons covalentes qui ne peuvent pas être dissoutes dans l'eau.
Lamelle Le film recouvrant l’extérieur d’une bulle
Fraction liquide Proportion du volume total d'une mousse occupée par du fluide.
Mélanoïdines Les composés complexes de couleur brune formés par le Réaction de Maillard;