L'effet de la pression de la vapeur sur la taille des bulles
Vous recherchez une solution efficace de chauffage du lait en augmentant la température de votre vapeur ? Augmenter la température de la chaudière à vapeur se fait au détriment de la qualité de la mousse de lait. Quel que soit le type de buse vapeur, les bulles grossissent lorsque la machine à expresso fonctionne à des pressions plus élevées. Les chercheurs ont observé que pour chaque augmentation de 0,2 bar de pression de la chaudière, le diamètre moyen des bulles a augmenté de 3 um (Jimenez-Junca et al. 2015).
Cette recherche a montré que parmi tous les systèmes commerciaux de chauffage du lait, la mousse du lance à vapeur à jet plongeant Le système (c'est-à-dire une lance à vapeur normale) était le moins affecté par les augmentations de pression. Les lances à vapeur de type éjecteur, utilisées sur les machines à grains en tasse, ont enregistré une augmentation du diamètre des bulles de 10 µm pour une augmentation de pression de 0,2 bar. Ces systèmes de type éjecteur comportent une pompe à air fonctionnant à côté d’un injecteur de vapeur.
Un résultat surprenant de la recherche a indiqué que la combinaison la plus réussie de petites bulles et de fermeté de la mousse correspondait à une pression beaucoup plus élevée que celle considérée comme sûre pour une utilisation dans une machine à expresso moderne : « En général, les mousses produites entre des pressions de vapeur de 180 et 280 kPa [kilopascal; une barre équivaut à 100 kPa] avec la buse à jet plongeant présentait la combinaison souhaitée de faible taille de bulles, de stabilité et de rigidité élevées de la mousse… ». Ces résultats suggèrent que nous sommes loin de la fin du développement des lances à vapeur sur les machines à expresso modernes.
Dans les croquis ci-dessous, nous reprenons les fig 1 et fig 6 de Jimenez-Junca et al. 2015 qui représentent trois types de lances à vapeur et les qualités de mousse qui en résultent. La mousse correspondante est positionnée sous chaque trempette de baguette.
Entretien
Les lances à vapeur nécessitent un entretien régulier. Au fil du temps, toutes les lances à vapeur sont susceptibles de se calcifier, vous devez donc les retirer et les détartrer périodiquement. Grâce à un processus connu sous le nom de siphonner, le lait épuisé peut remonter à l'intérieur de la buse à vapeur. Les tuyaux qui acheminent la vapeur de la chaudière vers la lance vapeur sont équipés d'un clapet anti-retour (un clapet anti-retour) qui a pour but d'empêcher tout lait liquide de pénétrer dans le système en amont de ce clapet.