Entraînement Air
Depuis le début des années 1990, le mouvement du latte art a introduit un luxe visuel et textural dans le monde du café sous la forme de micromousse. Dans la plupart des cafés, l'obtention de cette qualité de mousse soyeuse repose sur la capacité du barista à entraîner air dans le lait en juste quantité. Par 'entraînement "air", nous entendons l'introduction d'air dans votre lait, formant ainsi des bulles. Nous utilisons cette technique pour texturer lait il convient donc à la réalisation de latte art tout en créant un voluptueux sensation en bouche sur toute la gamme de boissons à base de lait, des cortados aux flat whites. Il s'agit d'un processus en deux parties :
- Entraîner l'air dans le lait avant qu'il ne devienne chaud.
- Ce faisant, augmentez le volume de lait d'un tiers.
Augmentez votre lait d'un facteur d'environ un tiers en plaçant la pointe du jet de vapeur à la surface du lait. Immergez ensuite la pointe (ligne pointillée) jusqu'à ce que vous atteigniez la température de service souhaitée.
Contrairement à la croyance populaire, et sur la base d'une recherche exhaustive dans la littérature scientifique, l'endroit où vous positionnez la lance vapeur dans votre lait ne fait aucune différence en termes de placement horizontal. Il peut aller près du bord d’un pichet à lait ou au milieu. L’angle de votre lance à vapeur n’a pas non plus d’importance.
La position verticale de votre lance vapeur est cependant importante. Si la baguette est profondément immergée, vous n’entraînerez pas d’air dans le lait ; vous n'ajouterez que de la chaleur et un peu d'eau au fur et à mesure que la vapeur se condense. Si la lance à vapeur se trouve à plus de 1 mm au-dessus de la surface du lait, les turbulences extrêmes créées dans le lait par l'injection de vapeur le feront pulvériser partout sur vous et sur la paillasse.
Tu ne peux pas te permettre de perdre tout ça chaleur latente de votre vapeur dans l'atmosphère — vous voulez qu'elle aille dans le lait pour le chauffer plus efficacement (Voir lesson 4.06). Pour cette raison, lors de l'utilisation de la lance vapeur,