Crioessiccamento

Aggiornamento illimitato BH, 22 ottobre 2022.

Qualcuno ha notato la tendenza all'utilizzo di latti modificati nella bevanda a base di latte course ai recenti Campionati Mondiali Baristi? Si potrebbe dire che la tendenza è iniziata Ben Put , che ha vinto il Canadian Barista Championships diciamo molte volte, ed è arrivato terzo nel WBC in due occasioni. Nel 2017 Ben ha introdotto ai baristi di tutto il mondo il concetto di distillazione congelata, un metodo per concentrare il latte per renderlo più ricco e più dolce. Sembra complicato, ma per farlo basta congelare un po' di latte e filtrare il ghiaccio rimasto mentre si scioglie. I solidi del latte abbassano la temperatura di congelamento del latte così vicino a 0°C, solo pezzi di acqua pura rimangono congelati, mentre il resto del latte, contenente i solidi del latte, è liquido. Il ghiaccio può quindi essere filtrato, lasciando dietro di sé un latte più concentrato.

A Melbourne quest'anno, campione WBC Antonio Douglas ha fatto un passo avanti con la crioessiccazione. Puoi leggere tutto sull'approccio di Anthony al suo latte course in questo nuovo post sul blog di BH intitolato Qual è il problema con la criodessicazione? Il nome suona un po' halloweeniano, ma in realtà è solo una parola di fantasia per liofilizzare. Di course, il latte in polvere in polvere che potresti ricordare dal campo scuola è ovviamente disgustoso. Ma questo perché di solito è latte scremato in polvere, e inizia ad avere un sapore piuttosto sgradevole dopo essere stato conservato per un po'. Con la liofilizzazione, Anthony è stato in grado di produrre latte in polvere fresco che conservava tutto il delizioso sapore del latte fresco utilizzato per la competizione. Applicando un calore delicato al latte congelato, mantenendolo sotto a vuoto, la liofilizzazione rimuove l'acqua, mantenendo intatti la composizione e il sapore. A basse pressioni, il ghiaccio non si scioglie quando si scongela: salta lo stadio dell'acqua e si trasforma direttamente in vapore acqueo. Questo processo è chiamato sublimazione. Il vapore acqueo fuoriesce, lasciando dietro di sé i solidi del latte. La liofilizzazione trasforma il latte in una polvere secca che può essere ricostituita per produrre latte a qualsiasi concentrazione desiderata. Anthony lo ha mescolato di nuovo nel latte fresco, per ottenere un latte 1,8 volte più concentrato dell'originale.

Oltre ad amplificare il latte in polvere e la consistenza, siamo stati informati in modo affidabile che Anthony ha utilizzato anche latte senza lattosio come base per incorporare il latte in polvere, se non l'hai provato, senza lattosio è notevolmente più dolce di latte non trattato - quasi troppo dolce. BH illimitato gli abbonati possono leggere come fare il latte senza lattosio qui nel nostro Milk Science online course.

Scienza della torrefazione

Nel nostro Scienza della torrefazione course questa settimana, affrontiamo un concetto fondamentale in chimica che fa inciampare molte persone: reazioni esotermiche ed endotermiche. Tra l'altro, il capitolo spiega perché...

- anche se devi applicare calore per avviare una reazione, può comunque essere esotermica.
- l'assorbimento di calore dei chicchi nella tostatrice non è di per sé un processo endotermico.
- un picco nel tasso di crescita non significa necessariamente che i chicchi siano diventati esotermici.

Caramellare lo zucchero a fuoco vivo. Il caramellizzazione la reazione è endotermica.

Indaghiamo quindi sull'importanza di queste reazioni durante la tostatura e sul loro ruolo nel "plateau", "crash" e "flick" visto in così tante curve di tostatura. La risposta non è così chiara come potresti pensare, ma capire come il bilancia di esotermia ed endotermia funziona in qualche modo per spiegare perché il contenuto di umidità del chicco è così importante nel determinare come un caffè tosta.

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La guida per l'acquisto di caffè in Colombia

Questa settimana nel nostro Guida all'acquisto in Colombia , iniziamo un nuovo capitolo esaminando come viene coltivato, raccolto e lavorato il caffè nel paese.

Iniziamo con un background importante: spiegare perché il caffè rimane così importante per l'economia e l'identità della Colombia, anche se costituisce una quota sempre più piccola delle esportazioni del paese. Diamo anche un breve sguardo alla storia e all'importanza del Federación Nacional de Cafeteros (FNC) — la straordinaria organizzazione di produttori che controlla l'industria del caffè colombiana.

La sede della FNC a Cartagena, Bolivar

Diamo quindi un'occhiata a come viene coltivato il caffè nel paese. Nonostante sia un produttore così grande, il caffè colombiano è dominato da fattorie molto piccole, che coltivano solo pochi ettari e lavorano il caffè in loco. Osserviamo come questo metodo di produzione sia diventato uno standard in tutto il paese e come questa storia influisca sul modo in cui il caffè viene prodotto oggi.

Novità: My Education Hub

Abbiamo appena lanciato la nostra nuovissima piattaforma di apprendimento online, rendendo molto più facile per gli utenti navigare tra course e lesson, concentrando tutte le attività degli studenti e i progressi di course sul nostro nuovo ' Il mio centro educativo .'

Un'esperienza di apprendimento senza pubblicità

In BH non pubblichiamo mai annunci per prodotti di altre società sul nostro sito web. Non ci sono posizionamenti di prodotti in nessuno dei nostri course, newsletter o post di blog. Il nostro unico reddito deriva da ciò che paghi per i tuoi abbonamenti. Quando vedi macchinari o attrezzature per il caffè menzionati in uno qualsiasi dei nostri materiali didattici, o presenti nei nostri video course, abbiamo scelto di utilizzare quell'attrezzatura perché ci piace usarla, perché pensiamo che sia storicamente significativa nell'evoluzione della macchina per caffè espresso, oppure perché ti mostra qualcosa che devi vedere sulla moderna cultura del caffè. E 'così semplice.

Scienza della torrefazione

Comportamento del fagiolo
RS 3.09 • Esotermico ed endotermico
RS 3.10 • I ruoli dell'esotermia e dell'endotermia nella tostatura

La guida per l'acquisto di caffè in Colombia

Coltivazione, raccolta e lavorazione
CBGC 1.22 • Riepilogo e Glossario
CBGC 2.00 • Cosa c'è nel Capitolo 2?
CBGC 2.01 • Esplorando la produzione di caffè in Colombia
CBGC 2.02 • In crescita

Come sempre, siamo solo una e-mail di distanza se avete domande! Buon fine settimana e non vediamo l'ora di vederti la prossima volta.

Ai confini del caffè,
Squadra BH