Scienze del latte

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MS 3.04 Lattosio e lattasi

Lattosio è un disaccaride, un doppio zucchero, di colore bianco proprio come i grassi e le proteine del latte. È un carboidrato formato dai due monosaccaridi, glucosio e galattosio.

Quando lavoriamo con un prodotto come il caffè, tendiamo a trovare più facile bilanciare le nostre bevande quando il latte è più dolce. Uno dei misteri irrisolti discussi nell'ultimo paragrafo del libro del Professor Abbott pagina latte ecco perché il latte cotto a vapore ha un sapore più dolce del latte non cotto a vapore. Nei nostri dialoghi con il professore, ci ha espresso la sua opinione potenzialmente sfatata dal mito:

Il lattosio in sé non è particolarmente dolce, e una teoria è stata che cuocere a vapore il latte aiuta a scomponerlo in glucosio e galattosio più dolci. Ma se questo fosse vero, il latte avrebbe un sapore altrettanto dolce quando si raffredderà di nuovo a temperatura ambiente - e se fai il test per te stesso vedrai che non è così. Un'altra spiegazione è che il lattosio cambia forma ('α e β conformazioni') a temperature più elevate. Ma la differenza di dolcezza tra le due forme e il cambiamento nella quantità di ciascuna forma rende improbabile questa spiegazione. La spiegazione più probabile sembra essere la fisiologia della lingua, perché il fruttosio ha un sapore più dolce anche nelle bevande più calde.

Latte Senza Lattosio

lattasi è un enzima che scinde il lattosio nelle sue parti componenti di glucosio e galattosio. Il lattosio non è uno zucchero intensamente dolce; è 70% meno dolce del saccarosio. Tuttavia, il suo glucosio e galattosio sono circa due volte più dolce del lattosio (vedi capitolo 10.3.3 di questo link). Se il glucosio e il galattosio vengono separati, il latte ha un sapore molto più dolce. Quando la lattasi viene aggiunta al latte, il idrolisi causato da questo enzima aumenta sostanzialmente la dolcezza percepita del latte. Idrolisi è la scomposizione chimica di una molecola, un processo che coinvolge l'acqua. L'enzima lattasi si trova naturalmente all'interno delle micelle di caseina.

Il idrolisi di lattosio.