Il trattamento ultra-termico (UHT) il processo uccide tutti i patogeno microbi nel latte. Questo processo, inventato negli anni '60, è stato ampiamente adottato nell'industria alimentare negli anni '70. UHT può prolungare la durata di conservazione del latte fino a nove mesi. Questo processo rende il latte così stabile che non è necessario refrigerare il latte UHT fino all'apertura. Questo latte può produrre schiuma di latte di alta qualità ed è adatto per la latte art, ma ha un sapore forte e cotto che molte persone trovano sgradevole. UHT è definito come 'riscaldamento ad almeno 138°C per 2 s' (Lee e altri 2017). A questa temperatura elevata, il latte subisce il reazione di Maillard. Questa è la stessa reazione che contribuisce al colore marrone e al sapore di caramello del caffè. Nel latte UHT non si vedrà la doratura, ma il processo può conferire un carattere bruciato e sulfureo al caffè lattiginoso.
Latte UHT confezionato in Tetra Tak
Deterioramento del latte indotto dal calore
L'esposizione del latte a temperature elevate può causare il dispiegamento delle proteine della membrana dei globuli di grasso del latte (MFG). Quando i gruppi sulfidrilici sepolti, protetti all'interno della membrana che circonda il globulo di grasso del latte, vengono portati sulle superfici esterne, producono un odore di cotto fortemente sulfureo (Hoffmann e van Mil 1997). Quindi vengono rilasciati il solfidrile e il disolfuro, presenti nella frazione proteica (Janolino e Swaisgood 1987). Questi composti sono classificati come tioli, che impartiscono un odore forte e solitamente sgradevole al quale gli esseri umani sono estremamente sensibili. (I mercaptani maleodoranti aggiunti al gas naturale sono tioli. Lo spray della puzzola è costituito da tioli a basso peso molecolare.)
Macchina per il trattamento UHT, con un design dello scambiatore di calore tubolare
In una macchina UHT a scambio tubolare come quella in foto, il latte viene preriscaldato a 90°C mentre attraversa i tubi, quindi molto velocemente portato a sterilizzazione temperatura di circa 138°C per almeno due secondi,