Nel latte fresco, il grasso molecole si riuniscono in globuli e ogni globulo è protetto da una membrana. Puoi vedere i resti di queste membrane quando friggi il burro in una padella. La parte bianca che si separa dalla parte gialla è in parte la proteina che si scarta dal trigliceride al centro del globulo di grasso del latte. Guarda un'analisi completa di cosa è fatta la membrana qui. Quando completamente intatti nel latte fresco, i globuli di grasso sono piuttosto grandi (fino a 15 μm di diametro) e soggetti a ciò che viene chiamato "crematura", che è il sollevamento dei globuli verso la superficie del latte (Università di Guelph). È questo processo di ascesa che omogeneizzazione cerca di prevenire.
Il motivo per cui il globulo si forma in primo luogo è simile al motivo per cui si formano le micelle di caseina. È di nuovo la cosa idrofoba e idrofila. Se osservi attentamente il diagramma sottostante vedrai che il trigliceride al centro del globulo ha le teste di glicerina rivolte verso l'esterno. Le teste di glicerina sono idrofile o attratte dall'acqua. Le code idrofobiche puntano verso l'interno, verso il centro della sfera.
La membrana dei globuli di grasso del latte (MFG) protegge i grassi al suo interno e contiene altri enzimi che, se rotti, possono iniziare a degradare il latte. Ci riferiamo in particolare all'enzima lattasi, che innesca lipolisi (vedi lesson 4.02). Pastorizzare il latte prima di omogeneizzarlo disattiva l'enzima LPL prima che abbia la possibilità di iniziare ad agire sul trigliceride.
Un globulo di grasso del latte
Lipidi polari
C'è una funzione biologica nel mantenere i globuli di grasso del latte in una fase acquosa o acquosa per tutto il latte: assicura che tutto il latte sia uniformemente nutriente per il bambino. I lipidi polari aiutano a spiegare come i lipidi possano rimanere in una fase acquosa nonostante il loro diametro molto grande. Trasformare il latte in burro richiede una notevole quantità di forze di miscelazione; i globuli di grasso del latte impiegano diverse ore per formare la crema,