Ruper Cyster è il proprietario di Northiam Dairy. Le sue mucche producono un latte straordinario che è popolare nella scena del caffè speciale di Londra e del Kent. Le sue meravigliose mucche incrociate vengono allevate, come dice, "tra Kent e Sussex Downs" nel sud-est dell'Inghilterra. È stato così gentile da condividere con noi in questa intervista parte della sua straordinaria conoscenza dell'allevamento di prodotti lattiero-caseari.
Barista Hustle – Molti baristi credono che i cambiamenti stagionali nella dieta di una mucca influiscano sulla qualità del latte. Hai riscontrato che questo è il caso del tuo latte?
Ruper Cyster – Sì, soprattutto in primavera quando le mucche non mangiano insilato (erba conservata) all'erba fresca. Con le nostre mucche cerchiamo di ridurre l'impatto facendole uscire solo lentamente (per un'ora il primo giorno, due ore il secondo giorno, eccetera).
BH – Che tipo di pascolo è il migliore per le vacche da latte?
RC – Tutti i nostri prati (pascoli) sono misti, erbe diverse e trifoglio. L'obiettivo è il latte di qualità piuttosto che la quantità. Miriamo ad avere una dieta mista, poiché è più sana e un animale sano è essenziale per un latte di qualità.
BH – Puoi dirci di più sul processo di decapaggio dell'erba usato per fare? insilato? C'è qualche tecnologia in fase di realizzazione? insilato che può aggiungere ai suoi benefici nutrizionali? è insilato prodotto più o meno lo stesso principio dei crauti - dall'acido lattico fermentazione?
RC – insilato è fondamentalmente erba in salamoia e, anche se non ho esperienza nella preparazione dei crauti, il processo sembra simile. Come dici tu, entrambi si affidano all'acido lattico fermentazione. Tagliamo l'erba, la lasciamo in campo per 24 ore (a seconda del tempo, della maturità del raccolto, eccetera), quindi la raccogliamo in balle strette che vengono poi avvolte appena possibile. L'idea è di sigillare l'erba lontano dall'aria; gli zuccheri nell'erba vengono poi fermentati in acidi e mettono in salamoia l'erba.
BH –