Il contatto con l'espresso può destabilizzare la schiuma di latte. Hai mai notato che il bordo attorno a un bel disegno di latte art inizia a rompersi? Questo è un fenomeno a sviluppo molto lento, ma spesso si può vedere un distinto anello di bolle più grandi attorno a una bevanda che è stata lasciata intatta per cinque-dieci minuti. Le parti bianche di un disegno di latte art che non sono venute a contatto con il caffè saranno più persistenti della schiuma che si è mescolata al caffè e ha assunto un colore marrone. Una possibile spiegazione per questa rottura della schiuma può essere la graduale fusione delle bolle attraverso la diffusione del gas da bolle più piccole a bolle più grandi. Questo effetto è noto come maturazione di Ostwald (OR):
"Il gas inerte si diffonde attraverso film sottili dalle bolle più piccole a quelle più grandi a causa della differenza nelle loro pressioni capillari,