La machine à levier

Mise à jour BH Unlimited, 3 juillet 2021.

Tout le monde dit — et c'est clairement vrai — qu'avec la pizza, même si elle est mauvaise, elle reste bonne. Mais malheureusement, avec le café de spécialité, on ne peut absolument pas dire cela. Rôtis sous-développés, canalisation, les compétences imprudentes du barista se traduisent très souvent par des clichés horribles... sauf... lorsqu'il s'agit d'espresso à levier. C'est ce qui se rapproche le plus de la pizza dans le monde du café.

Avez-vous déjà tenté un tir réalisé sur une machine à levier ? Cela défie presque toute logique, mais ils sont fondamentalement toujours plutôt bons, voire géniaux. Il n’y a pas non plus un secret, c’est une liste de vertus. Tout d'abord, il y a la préinfusion ultra longue : vous devez laisser la poignée enfoncée pendant environ 10 secondes pour que suffisamment d'eau pénètre dans la tête du groupe. Il y a donc une lente montée en pression obligatoire. Ensuite, lorsque le levier entre en action et que le ressort appuie de toute sa force sur le café, il fait exploser le tir jusqu'à environ 11 bars de pression. Mais alors, avec goût, juste au moment où le palet commence à s'éroder fortement, la force appliquée par le ressort se relâche et la pression redescend jusqu'à environ 5 bars une fois le tir terminé.

C'est la sauce secrète. Tous ces facteurs énumérés ci-dessus vous permettent de moudre plus finement que sur une machine à pompe ordinaire. Cela signifie que les rendements d’extraction sont bien plus élevés, de sorte que les expressos à levier ne sont presque jamais sous-extraits. La longue préinfusion signifie qu’ils ne canalisent presque jamais.

Une dernière vertu étonnante des tirs à levier est que la tête du groupe ne se salit jamais. Il n'y a pas de rinçage à contre-courant nécessaire sur un levier car il n'y a pas de la soupape d'échappement, et par conséquent, l’eau ne peut pas reculer à travers la paroi de douche. Tant que le barista essuie le porte-filtre et le bec verseur régulièrement tout au long de son quart de travail, il n'y aura jamais de sales taches de tête de groupe gâchant vos boissons.

Cette semaine nous abordons ce sujet avec une grande enquête sur le groupe piston. Tout a commencé avec le brevet de Rosetta Scorza, qu'elle a vendu à Giovanni Achille Gaggia à la fin des années trente. Le brevet de Rosetta concernait un piston à vis : vous tourniez littéralement une poignée et le piston se vissait sur le café. Une fois que Gaggia a pris le contrôle du concept du piston, il a ensuite ajouté le ressort et l'a breveté en 1947. Sa machine Classica est sortie en 1948 et, fait intéressant, elle a été fabriquée par FAEMA, qui était jusque-là spécialisée dans la production de sèche-cheveux.

Gaggia a-t-elle inventé la crème ?

Presque tous ceux à qui vous parlez disent que c’était la première fois que l’on voyait de la crème. Nous avons fait une expérience sur notre Speedster cette semaine — aimablement prêté par la magnifique entreprise Kees Van Der Westen en Hollande, qui continue de proposer des groupes de leviers personnalisés sur leurs machines.

Les machines comme celle de Guido Snider des années 1920, qui n'avaient ni leviers ni pompes, avaient des échangeurs de chaleur indépendants pour chaque groupe qui permettaient à l'eau de circuler dans le café. palet à pression de ligne. En tant que tel, nous émettons l’hypothèse qu’il aurait dû avoir une pression d’eau suffisante pour produire une couche persistante de crème. Cette semaine, nous avons mis cette théorie à l'épreuve en préparant des expressos à différentes pressions, jusqu'à pression de ligne en contournant complètement la pompe rotative de la machine. Et avons-nous eu de la crème, même à 3 bars de pression, me demanderez-vous ? Réponse courte… Oui, nous l'avons fait. Les abonnés illimités peuvent découvrir tous les détails de ce nouveau lesson en La machine à expresso .

Le guide de l'acheteur de café

Cette semaine dans notre Guide d'achat au Brésil nous passons à l'état de São Paulo. São Paulo est l'État qui a propulsé la croissance explosive de l'industrie du café au Brésil au cours du XIXe siècle. L'arrivée du chemin de fer a permis aux plantations de café situées plus à l'intérieur des terres d'accéder aux ports de Santos et de Rio de Janeiro. Les compagnies ferroviaires étaient si importantes pour les producteurs de café que Mogiana, la région caféière la plus célèbre de São Paulo, doit son nom à la compagnie ferroviaire qui la desservait.

Les propriétaires fonciers producteurs de café de São Paulo, connus sous le nom de Paulistas, sont devenus si riches et influents au cours de cette période qu'au tournant du siècle, ils ont dominé la politique brésilienne à l'époque connue sous le nom de café com leite (café au lait). Depuis lors, la culture du café à São Paulo a décliné, mais l'État reste au cœur de l'industrie du café : le port de Santos, près de la ville de São Paulo, gère 801 TP5T de toutes les exportations de café du Brésil.

Les zones caféicoles qui subsistent sont principalement des microrégions spécialisées dans la culture du café. Ces régions produisent une proportion croissante de café de spécialité, tandis que bon nombre des plus grandes exploitations commerciales ont complètement quitté l'industrie du café. Aujourd'hui, deux régions de São Paulo portent la dénomination connue sous le nom d'Indicação de Procedência (IP) : Alta Mogiana et Pinhal, siège du célèbre fabricant d'équipements de transformation du café. Pinhalense .

Liens rapides

Aucune éducation sur le café n'est complète tant que vous n'avez pas examiné les matières premières au microscope. Regarder des grains ou des tranches de café vert est fascinant. Mieux encore, il est préférable d'écraser du lait entre 2 lames de verre et de zoomer dessus. Mais l’expérience ultime du microscope survient lorsque vous zoomez sur la mousse. Chez BH, nous ne perdons aucune occasion de déchiffrer le microscope, mais cette semaine nous sommes tombés sur ce compte Insta spécialisé dans le lens stacking. Jetez un oeil à comment ridiculement loin ils zooment sur la surface d'un cappuccino.

Habituellement, lorsqu'un site fait un classement des torréfacteurs de café ou autres, ils s'arrêtent dans le top dix, car qui veut arriver au 247ème rang ? Mais nous sommes tombés sur cette liste des 100 meilleurs blogs sur le café cette semaine, ce qui est assez divertissant. Ils ont classé chaque blog avec des mesures objectives telles que l'âge du blog, le score Alexa, etc. Ils nous ont seulement placés 15ème – est-ce qu'ils rient ?! ;D. Mais cela m’a fait plaisir de penser qu’il y en avait même 100 parmi lesquels choisir.

La machine à expresso

Histoire, forme et fonction
EM 2.03 • Pistons à vis
EM 2.04 • Machines à levier
EM 2.05 • La naissance de la préinfusion

Le guide de l'acheteur de café au Brésil

Régions en croissance - São Paulo
CBGB 1.08 • Récapitulatif et glossaire
CBGB 2.00 • Que trouve-t-on dans le chapitre 2 ?
CBGB 2.01 • Introduction à São Paulo
CBGB 2.02 • Média Mogiana
CBGB 2.03 • Haute Mogiana
CBGB 2.04 • Marília et Garça
CBGB 2.05 • Ourinhos et Avaré
CBGB 2.06 • Région de Pinhal

Comme toujours, nous sommes à votre disposition par e-mail si vous avez des questions ! Passez un bon week-end et au plaisir de vous revoir la prochaine fois.

Aux frontières du café,
Équipe BH