Dans la plupart des villes, l'approvisionnement public en eau est pompé à partir d'un grand réservoir ou d'un aquifère (un dépôt d'eau souterrain), purifié, puis poussé vers un réservoir de rétention surélevé, généralement situé à un point élevé du terrain. Cela permet à l’eau de siphonner vers le bas dans les maisons et les entreprises par gravité. L'eau arrive généralement dans un café avec entre 1 et 6 barres de 'pression de ligne', en fonction de l'élévation du réservoir d'eau — plus le réservoir est haut, plus la pression est élevée. Tous les 10 mètres d'élévation produisent 1 barre supplémentaire de pression de ligne.
Un modèle de la façon dont l'eau pression de ligne varie en fonction de l'emplacement de votre café
Lorsque les élévations sont excessives, les fournisseurs d’eau ajoutent des réducteurs de pression aux conduites d’eau principales. Environ 3 barres de pression de ligne est généralement considéré comme optimal pour les machines à expresso.
Une expérience avec la crème
On pense généralement que la crème expresso a été vue pour la première fois dans les années 1940, après l’invention de la machine à levier Gaggia. Mais chez Barista Hustle, nous pensons qu'il est plus probable que la crème soit devenue un élément central de la commercialisation de l'espresso après cette période. Pour savoir si la crème expresso aurait pu être vue un peu avant les années 40, nous avons conçu une expérience avec l'aide de la formatrice de barista argentine Julia Parera Deniz.
Observations
Il y avait un objectif dans cette expérience : obtenez-vous de la crème lorsque vous préparez à 3 barres ? La réponse est que vous le faites certainement.
Nous avons utilisé trois métriques simples : temps de tir, l'épaisseur et la persistance.
Pour tester l'épaisseur, nous avons versé l'espresso dans des verres à shot et mesuré l'épaisseur de la crème avec une règle. Comme vous pouvez le constater dans les résultats ci-dessous, la machine produit une épaisse couche de crème à 9 et 6 bars. Les shots tirés à 3 bars produisaient toujours une épaisse couche de crème, même si elle était environ 20% plus fine que les shots tirés à une pression plus élevée.
Pour évaluer la persistance, nous avons également mesuré le temps nécessaire avant qu’un trou n’apparaisse au sommet de la crème. Toutes les pressions testées ont produit une crème extrêmement persistante qui a mis plus de 10 minutes avant qu'un trou n'apparaisse à la surface de la mousse. Cependant, les shots brassés à 9 bars produisaient la crème la plus persistante.
Il est bien connu que les torréfactions foncées et le Robusta produisent la crème la plus épaisse et la plus persistante. Cependant, dans cette expérience, nous avons tenté d'utiliser un mélange arabe pur traditionnel composé principalement de grains brésiliens, comme le type de café disponible dans les années 1930. Pour cette expérience, nous avons donc utilisé un mélange d'espresso de Lavazza. Si nous avions utilisé une torréfaction très légère, la crème aurait certainement été moins épaisse et moins persistante. Néanmoins, ce test prouve clairement que les machines à expresso des années 1920 et 30, comme la machine Snider, auraient été capables de produire une crème très similaire à celle que nous voyons aujourd'hui.
Nous n'avons observé pratiquement aucune différence dans temps de tir car la pression a été réduite de 9 bars à 6 bars. Alors que les tirs à 3 barres étaient 20% plus lents que les tirs à 9 barres.
Résultats
| Expérience de crème — Expresso Réglage de la mouture | Numéro d'essai | Profondeur de crème (mm) | Persistance (min:s) | Temps de tir (secondes) |
| 9 barres | Essai 1 | 4 | 19:00 | 26 |
| Essai 2 | 5 | 12:30 | 29 | |
| Essai 3 | 5 | 22:00 | 26 | |
| Signifier | 4.7 | 17:50 | 27 | |
| 6 barres | Essai 4 | 5 | 11:30 | 27 |
| Essai 5 | 5 | 18:00 | 27 | |
| Essai 6 | 5 | 10:00 | 28 | |
| Signifier | 5 | 13:10 | 27.3 | |
| 3 barres | Essai 7 | 3 | 13:15 | 33 |
| Essai 8 | 4 | 10:50 | 33 | |
| Essai 9 | 4 | 10:33 | 31 | |
| Signifier | 3.7 | 11:32 | 32.3 |
La machine à snider
Une illustration de Marius MalaussénaBrevet de 1921.
Le collectionneur Ian Bersten décrit la conception de Guido Snider des années 1920 comme « l'une des meilleures machines à expresso d'avant la guerre ». Le Français Marius Malausséna a développé la technologie utilisée dans la machine. Certains brevets de Snider et Malausséna sont quasiment identiques, mais la relation entre ces deux inventeurs est inconnue. La machine Snider a ensuite récolté 15% des ventes totales de machines dans l'Italie d'avant-guerre (Bersten 1993). La raison probable de sa popularité était sa combinaison de chauffage électrique, d’un échangeur de chaleur efficace et de la pression du réseau. La pression à la tête du groupe était supérieure à celle des machines comme L'Idéal de Pavoni, qui utilisait la pression de la vapeur.
En outre, les paniers à bière de cette époque avaient des diamètres de trous assez grands – supérieurs à 300 microns, selon l'estimation de Bersten. La taille de mouture typique devait donc être un peu plus grossière que celle que nous pouvons utiliser aujourd'hui. C’est pour cette raison qu’il faudra encore quelques décennies avant que l’espresso prenne son identité moderne de petit shot puissant.
Une vue de l'intérieur d'une machine à expresso électrique Snider