Lorsqu'une machine à levier moderne reste inactive, une étroite bande d'eau chaude peut siphonner autour de l'extérieur du piston afin de garder les têtes de groupe au chaud. Pour cette raison, les composants du piston sont généralement en laiton en raison de son excellente conductivité thermique. (Nous développerons les thermosiphons dans le chapitre suivant.) Plutôt que d'utiliser le système de thermosiphon, Gaggia Classique Le modèle s'appuyait sur la pression de la vapeur dans la chaudière pour pousser l'eau jusqu'à la tête du groupe. Néanmoins, l’ancien système et le système moderne utilisent tous deux de l’eau chaude pour maintenir les groupes au chaud.
La couleur bleue montre l’étroite bande d’eau entourant le piston en laiton. Les carrés rouges et les grands joints toriques conçus pour assurer une étanchéité parfaite à l'extérieur du piston.
Sur la machine Gaggia, lorsque le barista tire le levier, le piston se déplace vers le haut sur une distance d'environ 50 millimètres. Le piston glisse jusqu'à une position alignée avec la bande d'eau entourant la tête du groupe et les trous dans le manchon permettent à l'eau de s'écouler sur le café.
Aucune pression ne s'accumule à l'intérieur du groupe jusqu'à ce que la chambre au-dessus du lit de café soit entièrement saturée d'eau, sans espace pour l'air entre le piston et le haut du lit de café. Il faut environ 5 secondes pour que la chambre située au-dessus du palet remplir d'eau et encore 5 secondes pour le palet pour devenir complètement saturé. Cela signifie que la machine à levier de Gaggia a effectué une pré-infusion de 10 secondes. (Vous pouvez en apprendre davantage sur les bienfaits de la préinfusion ici, dans l'Advanced Espresso course de Barista Hustle.)
Remarque : Un avertissement important en matière de santé et de sécurité. Il est extrêmement important d'avoir une prise ferme sur le levier lorsque vous utilisez tout type de machine à levier. Si le levier glisse hors de votre main, il peut être catapulté en position verticale et provoquer des blessures.
Le système de Gaggia était capable d'atteindre des pressions supérieures à 11 bars de pression.