L’ère de l’espresso moderne

Mise à jour illimitée BH, 25 septembre 2021.

Quels ont été les débuts précis de l’ère de l’espresso moderne ? Était-ce lors du premier machine à levier a été produit? En 1947 – cela ne semble pas assez moderne – le barista a dû faire tout le gros du travail avec beaucoup de conjectures. C'est pourquoi l'ancienne (et sans doute redondante) nomenclature du fabricant utilisée pour catégoriser les machines a le levier vers le bas comme un Machine de type « manuelle ».

Machine à expresso manuelle [ mec-yoo-uhl ]
Le barista doit fournir manuellement la pression.

Alors, peut-être que les semi-automatiques étaient le début, même si ce terme ne semble pas non plus assez moderne.

Machine à expresso semi-automatique [ sem-ee-aw-tuh-mat-ik, sem-ahy- ]
Une pompe fournit la pression au groupe. Le plan est commencé et terminé par le barista.

C'est peut-être l'ère des « automatiques » qui a fait la différence. La définition traditionnelle d'une machine automatique est la suivante.

Machine à expresso automatique [ aw-tuh-mat-ik ]
La pompe fournit la pression au groupe et le tir se termine électroniquement via le retour d'un débitmètre.

Cette semaine, nous avons produit de nouveaux lesson sur le Panneau de contrôle , l'unité centrale de traitement et le logiciel qui les exploite. Mais ce qui est intéressant, c'est qu'en 1966 a été développée une machine qui répondait certainement aux exigences de la définition d'une machine à expresso automatique, même si le processeur, si on peut l'appeler ainsi, était mécanique, comme un petit Moteur de différence pour le café.

La FAEMA E66, de 1966 — la première machine à volumétrie.

Plusieurs débitmètres mécaniques différents ont été développés au cours des années soixante. Nous avons même entendu une anecdote cette semaine de la part d’un éminent fabricant de machines. Il nous a raconté l'histoire d'un technicien avec lequel il a travaillé autrefois et à qui on a demandé d'entretenir une machine très précieuse de cette époque. Il a procédé au démontage, mais la mécanique était si compliquée qu'il n'a pas pu le remonter. Il s'est ensuite enfui de l'atelier pour ne jamais revenir.

Vous pouvez imaginer que les techniciens des machines des années 1970 et 1980 ont ressenti un certain soulagement lorsqu'une solution numérique a été trouvée pour la volumétrie. Le passage au numérique pourrait être le véritable tournant où l’épouvantail a finalement reçu un cerveau. Les débitmètres électroniques existaient déjà dans d'autres applications au moment de la fabrication du E66 ( Joseph 1963 ), mais le premier brevet pour leur utilisation dans une machine à expresso a été déposé par Rancilio. Leur Brevet de 1978 décrit un débitmètre très similaire à celui utilisé sur les machines modernes, avec une paire d'aimants montés sur une turbine qui tourne lorsque l'eau passe devant elle.

Le débitmètre design chez Rancilio Brevet de 1978.

Dans ce type de débitmètre, l'eau de brassage est canalisée autour d'une roue (appelée turbine) qui tourne librement lorsque l'eau s'écoule à travers le compteur. Deux aimants fixés sur la roue passent devant un détecteur à chaque fois que la roue tourne, et le détecteur mesure la quantité d'eau qui a traversé le compteur en comptant le nombre de fois que la roue a tourné. L'aimant déclenche le détecteur soit en fermant un interrupteur lors de son passage, soit, dans les débitmètres modernes, en induire une tension dans le détecteur. Quoi qu'il en soit, le débitmètre génère une petite « impulsion » de courant électrique dans le détecteur à chaque fois que la roue tourne.

BH Illimité les abonnés peuvent suivre le cours The Espresso Machine pour tout savoir sur la façon dont la machine à expresso est entrée dans l'ère numérique.

Le guide de l'acheteur de café au Brésil

Cette semaine dans Le guide de l'acheteur de café au Brésil nous commençons par Planalto Central, la région qui entoure immédiatement la capitale brésilienne, Brasilia. Le coût élevé des terrains ici près de la capitale signifie que les exploitations agricoles sont poussées à utiliser leur espace de manière très efficace, et les fermes ici sont parmi les plus productives du pays.

Nous traversons ensuite le pays jusqu'à Caparaó, une petite région à cheval sur la frontière du Minas Gerais et d'Espírito Santo. Caparaó avait autrefois la réputation de produire du café de mauvaise qualité. Le climat pluvieux signifiait que le café produit n'était souvent pas complètement mûr au moment de la récolte et présentait de fréquents défauts de séchage. Tout a changé au cours des deux dernières décennies, les agriculteurs ayant recours à la cueillette manuelle pour sélectionner les cerises mûres et à l'amélioration des techniques de séchage pour résister au climat humide. Aujourd'hui, la région détient une DO en reconnaissance de ses cafés uniques, floraux et juteux, et elle est décrite par Felipe Croce de FAF comme « l'Éthiopie du Brésil ».

Enfin, nous visitons l'état d'Acre à l'extrême nord-ouest du Brésil. Cet État se trouve entièrement dans la forêt amazonienne et est un producteur très efficace de conilon, la lignée brésilienne de Coffea canephora. Certaines recherches ont également identifié des variétés d'arabica adaptées aux températures élevées d'Acre, comme la variété hybride Icatu, mais la quantité d'arabica produite dans l'État est très faible et généralement de très mauvaise qualité.

Liens rapides

Quelques semaines seulement avant le Championnats du monde de barista 2021 qui aura lieu chez HOST à Milan, un débat a éclaté (lisez aussi la section commentaires de cet article — c'est fascinant) sur l'éthique des additifs dans le café.

Voici un nouveau podcast de Tim Wendelboe, discutant avec Morten Münchow de certaines de leurs dernières recherches sur les acides organiques présents dans le café.

Nouveaux films

Nous nous engageons à intégrer de nouveaux films dans chaque mise à jour pour rendre toutes ces informations plus rapides et plus faciles à digérer. Cette semaine, nous avons publié une nouvelle vidéo ' EM 4.03 Comment fonctionne un PID ' dans La machine à expresso course.

Notre politique éditoriale

Chez BH, nous ne faisons jamais de publicité pour des produits sur notre site Web. Il n'y a aucun placement de produit dans aucun de nos course, newsletters ou articles de blog. Notre seul revenu provient de ce que vous payez pour vos abonnements. Lorsque vous voyez des machines ou des équipements pour le café mentionnés dans l'un de nos supports pédagogiques ou présentés dans nos vidéos course, nous avons choisi d'utiliser cet équipement parce que nous aimons l'utiliser ou parce qu'il vous montre quelque chose que vous devez voir. C'est aussi simple que ça.

La machine à expresso

Histoire, forme et fonction
EM 4.04 • Le panneau de commande et les débitmètres
EM 4.05 • Logiciel

Le guide de l'acheteur de café au Brésil

Régions en croissance - Rondônia, Rio de Janeiro et autres régions
CBGB 4.07 • Planalto Central
CBGB 4.08 • Caparaó
CBGB 4.09 • Acre

Comme toujours, nous sommes à votre disposition par e-mail si vous avez des questions ! Passez un bon week-end et au plaisir de vous revoir la prochaine fois.

Aux frontières du café,
Équipe BH