par Lucie Solis

Qu'est-ce qui caractérise le café de spécialité ? Idéalement, il présente un profil de saveur passionnant, un itinéraire de commercialisation traçable et transparent, il est acheté par le biais du commerce direct et son origine est éthique. 

Le café de spécialité peut être tout cela, mais à la base, il doit au moins obéir à un mantra simple : propre, doux et uniforme. Faire le ménage et uniforme faire référence à l'absence de défauts d'un café. Doux est important car les cafés de spécialité sont en grande partie consommés noirs, sans aucun additif.

Des cafés propres et uniformes sont assez simples à obtenir. Pour obtenir un café propre et uniforme, les producteurs doivent suivre des règles d'hygiène de base et suivre certaines données. Chaque producteur dans le monde qui respecte les directives essentielles peut obtenir un café propre et uniforme. Il s’agit de la barre la plus basse à franchir en matière de qualité.

Mais niché au milieu du mantra se trouve doux. Et la douceur est la plus insaisissable et la plus problématique des trois propriétés. Les producteurs du monde entier luttent pour y parvenir. Je le sais, car ils m'écrivent pour me demander : "Comment la levure peut-elle fermentation rendre mon café plus sucré ?

Pour commencer à répondre à ces questions, je partagerai ce que j'ai vu en travaillant avec mes clients et quelques recherches récentes sur le café. J'espère vous laisser avec une perspective éclairée sur le thème du sucre dans les fermentations du café et de la douceur dans votre tasse.

Traitement du café

La connaissance du café parmi les producteurs est principalement motivée par la tradition et transmise de génération en génération. Nous tenons pour acquis plusieurs concepts concernant le traitement. La douceur, l’un des concepts fondamentaux, reste souvent inexistante et incontestée. 

Lorsque j'ai commencé à travailler avec des producteurs en 2014 et que j'ai essayé de communiquer les résultats de mon travail dans fermentation, j'ai vite compris que douceur est un sujet où beaucoup d’entre eux se sont perdus. C’est précisément pourquoi nous devons avoir cette conversation.

Nous préférons tous une délicieuse tasse de café plutôt qu’une médiocre. Un café de haute qualité est important pour garantir un délice dans la tasse. Un sain fermentation est important de garantir un café de haute qualité. Et le sucre est important pour la santé fermentation.

Saveurs, qualité et fermentation – tous les chemins mènent au sucre. Par conséquent, beaucoup à propos du café dépend du sucre contenu dans le fruit du café.