Люсия Солис

Что характеризует спешелти кофе? В идеале он должен иметь захватывающий вкусовой профиль, отслеживаемый и прозрачный путь выхода на рынок, он приобретается через прямую торговлю и производится с соблюдением этических норм. 

Спешиалти кофе может быть всем этим, но по своей сути он должен подчиняться как минимум одной простой мантре: чистый, сладкий и однородный. Чистый и униформа относятся к отсутствию дефектов кофе. Сладость это важно, потому что спешиалти кофе в основном пьют черным, без каких-либо добавок.

Чистого и однородного кофе добиться довольно просто. Получение чистого и однородного кофе требует от производителей соблюдения основных правил гигиены и отслеживания некоторых данных. Каждый производитель в мире, который следует основным рекомендациям, может получить чистый и однородный кофе. Это самая низкая планка качества.

Но в середине мантры спрятано сладкий. А сладость — самое неуловимое и проблематичное из трех свойств. Производители во всем мире борются за его достижение. Я знаю, потому что мне пишут, спрашивают: «Как дрожжи могут ферментации сделать мой кофе слаще?

Чтобы начать отвечать на эти вопросы, я поделюсь тем, что я видел, работая со своими клиентами, и поделюсь некоторыми недавними исследованиями в области кофе, которые я надеюсь оставить у вас с информированным взглядом на тему сахара при ферментации кофе и сладости в вашей чашке.

Обработка кофе

Знания производителей кофе в основном основаны на традициях и передаются из поколения в поколение. Мы принимаем как должное несколько концепций процессинга. Сладость, одно из основополагающих понятий, часто не подвергается сомнению. 

Когда я начал работать с продюсерами в 2014 году и пытался донести результаты своей работы в ферментации, я быстро понял, что сладость это тема, в которой многие из них заблудились. Именно поэтому нам нужен этот разговор.

Мы все предпочитаем чашечку вкусного кофе посредственному. Качественный кофе важен для гарантии вкуса в чашке. Здоровый ферментации важно для обеспечения высокого качества кофе. И сахар важен для здоровья ферментации.

Вкус, качество и ферментации — все дороги ведут обратно к сахару. Поэтому многое о кофе зависит от сахара в плодах кофе.