Février 2017 — Buf Coffee « Remera » par April Coffee

Le café de ce mois-ci est un café rwandais primé, obtenu et torréfié par Patrik Rolf d'April Coffee, Copenhague, Danemark. C'est croustillant, juteux, fruité à noyau et ultra propre ; exactement ce que nous attendons du Rwanda ! 

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A propos du café : 

Nom: Rémera

Propriétaire: Bufcafé

Les agriculteurs: 489 agriculteurs adhérents, 1 590 non adhérents

Nom/numéro du lot : RWC41

La saison des récoltes: mai 2016

Variété végétale : Bourbon Rouge

Type de café : Entièrement lavé

Qualité du café : Catégorie de spécialité

Taille de l'écran: 16+

Emplacement de la ferme et autres caractéristiques :

Pays: Rwanda

Province: Province du Sud

District: Nyamagabe

Latitude: 2°28'6.08”S

Longitude: 29°33'12.57”E

Altitude croissante : Entre 1700m et 2000m

Moy. Pluie annuelle: 1300mm

Le type de sol: Sable et argile

Traitement:

Méthode de traitement: Processus humide

Toutes les cerises non mûres ont été jetées, il ne restait que les cerises mûres. Ceux-ci ont été placés dans un réservoir de flottation pour garantir que les grains endommagés soient séparés des bonnes cerises. Les cerises ont ensuite été placées dans un pulpeur à disques, le mucilage restant étant éliminé par voie sèche. fermentation et lavage intermédiaire pendant 9 heures, puis trempage pendant 24 heures supplémentaires. Cela a abouti à une note de parchemin A1.

Méthode de séchage :

Le café a été bien étalé sur des tables de séchage, à l'abri de la lumière du soleil, pendant les premières 24 heures. Au cours de ce processus, le café a été inspecté et tous les défauts ont été éliminés. Le café a ensuite été déplacé sur des plates-bandes surélevées, exposées directement au soleil, pendant deux semaines et demie. À une humidité de 12%, le parchemin a été emballé dans des sacs et stocké pendant trois semaines dans l'entrepôt de Remera à 15 cm du sol puis à 15 cm du béton. Le café était ensuite envoyé à Kingali pour être moulu et exporté.

Ce café provient de 32 Cup. Ils fournissent un incroyable pile d'informations sur ce café ici :

https://www.32cup.com/coffee/bufcoffee-remera-rwandas-finest-winner/

En fin de compte, Epiphanie Mukashyaka et Bufcoffee ont fait énormément pour la scène du café rwandais, les femmes de l'industrie et le café de spécialité en général. Le café d'ici est régulièrement vu dans les compétitions de la Coupe Rwandaise d'Excellence, avec la station de lavage reconnue internationalement sur le marché international du café de spécialité comme étant de la plus haute qualité.    

À propos de Patrik :

Patrik Rolf Karlsson est le propriétaire d'April Coffee Roasters à Copenhague. En avril, Patrik dit qu'il peut « explorer le chemin que je veux explorer – et personne ne me limite là-dessus… J'attends beaucoup d'avril dans le futur ». 

Et il ne vise pas bas ; son ambition étant de « faire progresser la façon dont nous torréfions le café » au sein de l’industrie du café de spécialité. Il a déjà commencé de manière progressive, torréfiant à la fois pour le filtre et l'espresso en utilisant des profils adaptés pour être bu soit noir, soit avec du lait. 

Bien que la torréfaction soit au cœur de l'activité de Patrik, elle est structurée de manière à considérer la saisonnalité et la durabilité comme principes fondamentaux. Ces mots peuvent sembler à la mode pour certaines personnes, mais cela montre clairement avec Patrik qu'il a profondément réfléchi à ces sujets. Avec la torréfaction, il affiche une soif d'avancement des connaissances et d'apprentissage continu. En matière de développement durable, il adopte une approche à deux volets aux deux extrémités de la chaîne de valeur, s'en tenant au concept « un magasin pour une ville » et soutenant ce magasin avec une attitude réciproque « vous nous aidez, nous vous aiderons ». Approvisionnement en grains verts Patrik s'en tient à une seule entreprise de café vert pour l'approvisionner tout en travaillant dès le début avec les agriculteurs, montrant ainsi une vision pragmatique des réalités intrinsèquement complexes de la vie à l'origine.   

April est une entreprise passionnante. Patrik a une vision qu’il poursuit honnêtement et méthodiquement, repoussant les limites tout au long de son parcours. Vous pouvez voir pourquoi nous l'aimons 😉 

Profil de torréfaction et notes de Patrik :

« La façon dont je torréfie est déterminée par quelques facteurs simples, à commencer par le café vert. Je recherche 1) la teneur en humidité, 2) la densité et 3) la surface. Sur la base de ces trois variables, je prends une décision de torréfaction qui correspond au système Loring Falcon 15 kg avec lequel je rôtis.

C'est un torréfacteur à air donc je dois rôtir rapidement. « Trop d'air » a tendance à assécher le café, c'est pourquoi je travaille avec des profils beaucoup plus rapides que sur un torréfacteur à tambour doté de « réglages de débit d'air flexibles ». Cette torréfaction se termine à 9h10 en temps total de torréfaction avec une température finale de 203'C.

Ce café absorbe moins d'énergie et a donc besoin de plus d'énergie. J'essaie d'être flexible dans la façon dont j'aborde chaque café que je torréfie afin qu'aucune « distribution d'énergie ne soit la même ». Ceci étant dit sur ce café je travaille avec un maximum de GAS% juste après le sommet du RoR. Dans ce cas, cela améliore la clarté de la saveur (RoR moyen plus élevé sur la durée totale de torréfaction, beaucoup plus élevé que si je commençais avec un maximum de GAS% dès le début de la torréfaction) et donne un café plus uniformément développé.

Je vise toujours la clarté et la diversité des goûts lorsque je torréfie et mes indicateurs clés avec lesquels je travaille sont Start RoR, Top RoR, Crack RoR et End RoR. Je crois que la constellation de ces quatre valeurs ainsi qu’un protocole cohérent entre les lots sont la clé de la plupart des choses lorsqu’il s’agit de comprendre comment vous pouvez affecter le café avec votre torréfaction.

Notes de brassage de Matt :

Ce café est définitivement une torréfaction de style nordique. C'est léger et citronné. La plupart du temps, cela signifie que vous devez vraiment presser le café pendant une longue période d'infusion pour en extraire toute la saveur. Heureusement, Patrik a très bien développé le café, donc au lieu d'essayer de trouver une fenêtre où le café a bon goût, nous pouvons plutôt jouer pour trouver l'endroit où nous l'aimons le plus.

Pour obtenir une belle coupe transversale du temps d'infusion et de la saveur, j'ai fabriqué 4 bols à ventouses infusés à des moments différents et je les ai décantés à travers un papier d'infusion par lots. Cela nous donne une bonne idée de la saveur par rapport à heure du contact. J'ai utilisé une coulée sur la taille de la mouture, donc les résultats sont également tout à fait applicables aux méthodes goutte à goutte.

Les bols ont été décantés à 1h30, 14h30, 15h30, 16h30 et ont fini de verser 30 secondes après. Le rapport d'infusion était de 1:14,5 (69 g/L) et l'eau bouillait.

La spécification de l'eau était la recette classique de l'eau de Barista Hustle et beaucoup d'entre vous l'ont fait vibrer et m'ont envoyé des photos ! Génial! Le voici à nouveau :