740 ore

Aggiornamento illimitato BH, 5 febbraio 2022.

Nikolai Furst, un acquirente verde con sede a Medellin, e il suo partner produttore, Omar Arango Tinoco presso Finca San Luis , hanno quasi sicuramente stabilito un nuovo record in questa stagione. Le fermentazioni prolungate sono state una tendenza in crescita, soprattutto in Colombia negli ultimi tempi, ma questi due amici ci hanno davvero provato. Settecentoquaranta ore di fermentazione gente, è un mese intero! Hanno fermentato ciliegie intere in sacchetti GrainPro per 36 ore, poi tirati fuori e asciugati per quattro giorni al sole, prima di riporli nei sacchetti GrainPro per la finale fermentazione di 29 giorni. L'essiccazione delle ciliegie in questo modo riduce il rischio di muffa, dice Nikolai, e consente al caffè di sviluppare alcuni sapori molto caratteristici.

Praticamente ogni libro di consultazione sul caffè ti dice che troppofermentazione rovinerà una partita di caffè. In effetti, la maggior parte delle ricerche su fermentazione nel caffè che è stato effettuato dagli scienziati si è concentrato sulla rimozione delle mucillagini il più rapidamente possibile ( Lee et al 2015 ). Fermentazioni più rapide, come circa 8 ore, sono state considerate ottimali per diverse generazioni, perché i rischi di danni microbici e di acidità dei chicchi vengono mitigati. Inoltre, è molto più economico e richiede molta meno pianificazione tracciare una linea sotto fermentazione dopo poche ore.

Allora perché lo fa Finca San Luis prendersi tutta questa briga? Il risultato ha un sapore "quasi come un caffè keniota concentrato e intenso", afferma Nikolai, il che, detto dal campione della German Cup Tasting del 2019, è davvero un grande elogio. "Quando si stabilizza, diventa super succoso e profondo, con aromi di frutti rossi e fave di cacao, molto cremoso, intenso e ricco, con un aroma davvero brillante acidità'.

Leggi esattamente come gestiscono questo processo in questo nuovo post sul blog, qui Se al momento non hai un Abbonamento BH illimitato , va bene, abbiamo reso questo post di lettura gratuita.

Scienza della torrefazione

Questa settimana nel nostro nuovissimo course acceso Scienza della torrefazione Abbiamo aggiunto un nuovo lesson sullo sviluppo delle tostatrici a tamburo. Le tostatrici a tamburo sono nate come semplici cilindri metallici, fatti girare a mano su uno spiedo sopra il fuoco, e si sono evolute nel tipo di tostatrice più comune oggi.

Due invenzioni sono fondamentali per la tostatrice a tamburo come la conosciamo oggi: la prima fu la possibilità di rimuovere i chicchi dal tamburo senza toglierli dal fuoco. Prima di allora, l'intero tamburo doveva essere estratto dalla tostatrice per svuotarlo e riempirlo, il che rendeva piuttosto impegnativo lavorare con tostatrici di grandi dimensioni. La soluzione fu scoperta da Jabez Burns, che nel 1864 inventò delle flange a spirale all'interno del tamburo per spostare i chicchi, spingendoli fuori dal tamburo a tostatura ultimata.

La seconda importante invenzione è stata l'utilizzo di una ventola per forzare l'aria attraverso il tamburo. L'aggiunta del flusso d'aria ha aumentato la quantità di trasferimento di calore per convezione, riducendo i tempi di tostatura da un'ora in più a circa 10 minuti. Senza flusso d'aria, il caffè doveva avere un sapore incredibilmente cotto; ma una volta è stato inventato, secondo lo storico del caffè Ian Bersten , per la prima volta nella storia il caffè commerciale avrebbe avuto un sapore migliore di quello tostato in casa.

La guida per l'acquisto di caffè in Brasile

Intanto in Brasile Continuiamo la nostra panoramica sulle varietà più importanti coltivate nel Paese. Il Brasile è la patria di molte delle varietà più importanti al mondo, tra cui la Caturra, una mutazione nana naturale del Bourbon scoperta nel Minas Gerais negli anni '10. Questa varietà nana ha avuto un enorme impatto sull'industria del caffè, perché ha reso possibile per la prima volta la coltivazione ad alta densità. La Caturra ha dato origine a centinaia di varietà importanti, tra cui la Catuaí e la Catimors, resistente alla ruggine.

Sia Catimors che Sarchimors sono stati sviluppati dal Centro de Investigação das Ferrugens do Cafeeiro (CIFC) in Portogallo, per poi essere inviati in Brasile per test e sviluppo prima di essere offerti per l'uso in programmi di breeding in altri paesi. Il Brasile ha anche sviluppato i propri ibridi resistenti alla ruggine, l'Icatu, da un incrocio tra Robusta, Red Bourbon e Mundo Novo, e i Cavimors, creati incrociando l'ibrido di Timor con il Catuaí.

Da questi genitori chiave, i ricercatori brasiliani hanno coltivato o selezionato centinaia di varietà, ciascuna con caratteristiche specifiche che le rendono adatte all'uso in diverse aziende agricole nell'ampia gamma di condizioni climatiche del Brasile.

Link veloci

Ogni volta che esce una nuova revisione scientifica sui benefici del caffè per la salute, ci chiediamo: "Buone notizie o cattive notizie?". Fortunatamente, Questo di Astrid Nehlig, pubblicato solo un paio di settimane fa, sembra generalmente buono.

Non perdetevi questa eccellente lettura di Lucia Solis. È un report sulle migliori pratiche quando si tratta di inoculazioni di lievito nelle fermentazioni del caffè.

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