Pubblicato: Gen 30, 2017

VST: WTF Parte 1

VST: WTF?

Di tanto in tanto presento una conferenza chiamata 'VST:WTF?'. È un'incursione di due ore nella scienza della misurazione del caffè con un rifrattometro. Più di mille baristi si sono seduti e ora vorrei condividere anche con voi parti della presentazione. Ogni settimana prenderò un paio di diapositive dal VST:WTF? lezione e spiegandole in dettaglio.

(Suggerimenti per Mark Free of Everyday Coffee per il nome della lezione!)

Se non hai mai usato un rifrattometro, non sai cosa sia il VST, o semplicemente non hai idea di cosa sto parlando, non preoccuparti! Sarai un maestro sull'argomento in pochissimo tempo.

 

Cominciamo dall'inizio

VST è l'acronimo di Voice Systems Technology. E' un'azienda fondata 25 anni fa e gestita da Vince Fedele. Vince è uno degli umani più intelligenti e pragmatici che conosca, e ha quasi sempre ragione. Nel corso degli anni VST, nelle sue varie incarnazioni, ha inventato e venduto un sacco di cose davvero interessanti, alcune delle quali probabilmente le hai usate. come un Sviluppatore e partner Apple nell'era Jobsiana VST realizzò il primo prodotto USB (unità floppy!), il primo disco rigido firewire, il primo caricabatterie intelligente per batterie agli ioni di litio, polimeri di litio, NiMH e molte altre periferiche avanzate relative alla batteria e all'archiviazione. In seguito VST ha sviluppato uno scanner per impronte digitali ad alta risoluzione di livello 3 e un software per l'FBI.

JSYK: Le impronte digitali di livello 1 esaminano il modello semplice o il flusso della cresta. Il livello 2 utilizza caratteristiche come le estremità delle creste, le biforcazioni, i punti, ecc. Il livello 3 è un po' folle, mappa la larghezza/forma della cresta dell'impronta digitale e persino i pori e può essere accurato come un test del DNA.

Inutile dire che VST non sta scherzando.

Fortunatamente per noi, nel 2008 VST ha iniziato a rilasciare prodotti rivolti direttamente all'industria del caffè, rilasciando il primo rifrattometro per caffè al mondo e il relativo software progettato specificamente per caffè ed espresso. Proprio in questo momento, l'industria del caffè è stata spinta fuori dall'età della pietra e nel 21° secolo.

Ora sarebbe un buon momento per ricordarti che non sono pagato da VST per niente. Sensory Lab e St Ali vendono i loro prodotti, ma anche tutti gli altri, perché sono i migliori. Grazie a Vince per avermi aiutato con la conferenza nel corso degli anni e per aver verificato questo particolare post.

 

Cos'è un rifrattometro?

Un rifrattometro è un dispositivo che misura la deflessione della luce mentre passa attraverso qualcosa. Hai presente tutta la cosa "mira sotto il pesce quando si lancia una lancia" che hai imparato in quel film qualche volta? Quello è rifrazione al lavoro.

Una volta misurato quanto la luce è stata piegata, viene comunicato come "indice di rifrazione" o RI. RI è un numero super utile in tutti i tipi di campi come agricoltura, prodotti farmaceutici, fotografia, gemmologia, controllo di processo e ora caffè (è anche il modo in cui i tergicristalli della tua auto sanno se piove. Pensavo fosse magia, ma la scienza vince di nuovo).

Questo è il rifrattometro da caffè LAB di VST. È l'unico rifrattometro che consiglio se vuoi risultati accurati e coerenti.

L'IR (indice di rifrazione) di un infuso viene misurato ponendo un piccolo campione di caffè sul prisma di un rifrattometro. Il rifrattometro emette luce sul campione attraverso questo prisma. La luce non attraversa il caffè, tocca solo lo strato limite tra il bicchiere e il liquido e rimbalza. Questo fenomeno è chiamato 'Riflessione interna totale' (sai quando sei sott'acqua la superficie sembra uno specchio? Quella cosa.). UN lineare il rilevatore riceve quindi la luce e invia un segnale in base a dove viene colpito, che può essere utilizzato per calcolare l'IR. Ecco come appare di lato.

Quando si tratta di caffè, c'è una relazione specifica tra RI e i solidi disciolti totali (TDS o forza) del caffè, ma varia in base alla temperatura.

Un modo per misurare il TDS è disidratare il caffè preparato in un forno e pesare ciò che rimane, ma ci vogliono anni, richiedono bilance incredibilmente precise e costano troppo. Fortunatamente, le misurazioni del rifrattometro di VST sono accurate e ripetibili come un forno di disidratazione tradizionale abbinato a bilance precise fino a +0,0001 g. In precedenza questo tipo di accuratezza era possibile solo con apparecchiature di laboratorio che costavano diverse decine di migliaia di dollari. Quindi non lamentarti che è troppo costoso.

Quando una birra è più forte, piegherà maggiormente la luce. Se è più debole, piegherà meno la luce. Questo è super utile, perché significa che con un rifrattometro per caffè, possiamo misurare la forza di una birra con un'accuratezza eccezionale, a condizione che il rifrattometro utilizzi un sensore con una risoluzione sufficiente e l'accuratezza e la precisione richieste (capacità di ripetere la stessa misurazione) . Per ottenere risultati significativi e accurati dal caffè con un rifrattometro sono necessari livelli di accuratezza incredibili. Questa cosa è lontano da una meridiana.

Promemoria: quando parlo di Forza e TDS, mi riferisco alla proporzione della bevanda che è composta dall'aroma di caffè disciolto; NON il percepito intensità. per esempio. Il mio espresso è 10%TDS ma il mio caffè filtro è 1.5%TDS. (Per maggiori informazioni sulla forza leggi questo post.)

Una volta che conosci la forza di un caffè, puoi anche calcolare quanto sapore hai estratto dai fondi di caffè secchi. Questo è chiamato rendimento di estrazione. (per ulteriori informazioni sull'estrazione leggi il mio primo post qui). L'estrazione è ancora più utile del semplice TDS da solo. In combinazione, TDS ed Extraction possono dirti una quantità incredibile sul tuo caffè, la tua attrezzatura per la preparazione, i tuoi metodi di preparazione, la tua tostatura e persino la tua tecnica. Qui sta l'incredibile valore dei rifrattometri per caffè.

La prossima settimana inizierò ad approfondire alcune preoccupazioni e idee sbagliate comuni su rifrattometria. Hai sentito o ne hai? Per favore condividi i commenti qui sotto e farò del mio meglio per affrontarli la prossima settimana!

Nel frattempo, se stai cercando un rifrattometro, vai negli Stati Uniti Negozio VST o dare la caccia a un distributore locale da più in basso in quella pagina. Consiglierei di procurarsi il rifrattometro, alcune siringhe/filtri di ricambio e l'app iOS/Android (che ora è completa di grafici e creazione di ricette proprio come la versione desktop).

I Pink Floyd erano ovviamente fan di rifrazione e anche la dispersione.

 

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