Em um mundo ideal, uma única cesta de café expresso permitiria preparar metade da quantidade de café de um duplo e obter exatamente o mesmo sabor de um duplo, tudo sem alterar o tamanho da moagem. Na realidade, os cestos individuais muitas vezes ficam aquém disso.

Na maioria das vezes, um cesta única requer que você use uma dose maior, ou uma moagem mais fina, ou ambos, para obter um sabor aceitável. Usar uma dose maior significa efetivamente desperdiçar uma certa quantidade de café cada vez que você toma uma dose - por exemplo, um café pode usar 18 gramas para uma dose dupla, mas 11 ou 12 gramas para uma dose única, portanto, usando 2 ou 3 gramas a mais de café por dose . Enquanto isso, se o cesta única precisa de um tamanho de moagem diferente, isso requer o investimento em um moedor separado. De qualquer forma, cestas individuais são um desperdício e caras para usar em um café, e em cafeterias especializadas, é justo dizer que o cesta única quase morreu.

Mas isso significa que o cesta única é sempre inútil? Para um barista doméstico ou um café que usa um moedor de dose única para fazer seus expressos, usar um tamanho de moagem diferente não é um problema. Neste caso, é possível obter resultados igualmente bons de uma cesta única? Neste artigo, examinamos as limitações de diferentes tipos de cestos individuais e testamos diferentes designs entre si para ver que tipo de cestos individuais cesta única dá os melhores resultados.

Cestos Cônicos

Por conveniência, alguns cestos individuais são projetados para serem usados com a mesma compactação dos cestos duplos, portanto, têm o mesmo tamanho na parte superior.

Usar o mesmo formato retangular de uma cesta dupla, mas com metade da quantidade de café, faria com que o leito de café tivesse metade da profundidade. Tal profundidade rasa do leito significaria que o tamanho da moagem teria que ser consideravelmente mais fino para obter um tempo de disparo semelhante e tornaria muito mais provável a formação de canais.

O design típico de um cesta única (direita) em comparação com uma cesta dupla (esquerda).

Para contornar esta situação, este tipo de cestos individuais são mais estreitos na parte inferior do que na parte superior, resultando num formato de cone truncado no fundo do cesto. Este tipo de forma resulta inevitavelmente em extração irregular, porque o preparar água não pode fluir uniformemente para baixo através do leito de café. Uma simulação simplificada de fluxo através de um cone cesta única demonstra isso - o fluxo é mais rápido no meio, na parte superior da cesta, e mais rápido na borda, na parte inferior. Este tipo de fluxo desigual contribuirá para canalização no tiro.

Uma simulação de fluxo em um cesta única. O tamanho das setas representa a velocidade do fluxo, enquanto a cor indica a pressão. Na parte superior da cesta, o fluxo é mais rápido pelo meio, enquanto na parte inferior da cesta o fluxo é mais rápido pelas laterais. Simulado usando Escala Sim software de dinâmica de fluidos computacional.

Para piorar a situação, é provável que a cama de café em uma cesta com esse formato também esteja compactada de maneira irregular. Na nossa Expresso Avançado course, explicamos como o conceito de 'jamming' se relaciona com a compactação. Resumindo, quando partículas de café suficientes estão em contato umas com as outras, o leito de café não pode mais ser comprimido. Pense nisso como pressionar uma mola - quando as espirais de uma mola se tocam, a mola fica presa e não pode mais ser comprimida. Em um clássico cesta única design, as laterais da cesta emperrarão muito mais cedo do que o meio.

Os lados de um cesta única vai emperrar antes do meio. Imagine a cama de café como uma série de molas, esperando para serem comprimidas por um compactador. Na compactação, as molas laterais ficarão totalmente comprimidas e emperrarão antes do meio do disco está totalmente comprimido. A densidade do café nas laterais será portanto maior do que no meio.

Quando a camada de café estiver totalmente comprimida nas bordas, o centro da camada disco ainda será apenas parcialmente compactado, resultando em densidade irregular no disco, criando canalização.

O single de lado reto

Para superar estes problemas com o design clássico, alguns fabricantes criaram cestos únicos que resultam em um disco com lados retos. Eles têm 58 mm de diâmetro na parte superior para caber em uma cabeça de grupo padrão, mas as laterais da cesta são então inseridas para dentro, para criar um cilindro mais estreito abaixo do qual segura o café.

A cesta única com lados retos. O café deve preencher apenas a seção central da cesta, conforme mostrado.

Nesse projeto, o café deve preencher apenas o cilindro central, que funciona como uma espécie de minicesto, com as mesmas laterais retas de um cesto duplo. Este projeto precisa de um tamper mais estreito para caber no cilindro, e algumas máquinas são fornecidas com um tamper de extremidade dupla especificamente para essa finalidade. A funil de dosagem projetado para este tipo de cesto pode tornar muito mais fácil enchê-los e calçá-los corretamente.

Colocando cestas à prova

Para ver quão eficazes são as cestas retas, pedimos ao treinador da BH e ao campeão mundial de barista de 2009, Gwilym Davies, que as testasse para nós. Ele comparou três tipos de cesto: Um cesto cônico, projetado para ser usado com o compactador padrão de 58 mm; uma cesta de lados retos, projetada para ser usada com um compactador menor; e design semi-cônico, que também pode ser usado com tamper de 58 mm, e possui seção reta na parte inferior do disco, em seguida, inclinar as paredes mais acima da cesta para acomodar a adulteração.

Com a cesta reta, usando metade da dose, o tempo de tiro foi bem parecido, sem necessidade de alteração do tamanho da moagem. As doses resultantes tinham um TDS ligeiramente mais baixo, mas um sabor aceitável, com um ligeiro sabor a “poeirado”, possivelmente indicando mais canalização do que com o cesto duplo.

Com o cesto semicônico, Gwilym comparou a extração a um cesto duplo do mesmo fabricante. O tempo de injeção com o mesmo tamanho de moagem foi ligeiramente mais rápido e a extração foi consideravelmente menor, indicando uma extração irregular.

Finalmente, com os cestos cônicos, Gwilym realizou dois testes: primeiro, usando o mesmo tamanho de moagem do cesto duplo padrão, os tiros correram muito mais rapidamente e extraíram mais baixo do que os designs de lados retos ou semi-cônicos. Em seguida, ele ajustou o tamanho da moagem para atingir o mesmo tempo de disparo das tomadas anteriores – mas mesmo com esse tamanho de moagem mais fino, a extração foi menor do que para os designs de lados retos ou semi-cônicos.

Estes resultados sugerem que o design do cesto com lados retos permite uma extração mais uniforme do que outros tipos de cesta única. A extração de um lado reto cesta única ainda é um pouco menos uniforme do que em uma cesta dupla, mas resultou em expressos aceitáveis.

A desvantagem dos lados retos

Enquanto o lado reto cesta única resulta em uma extração mais uniforme em comparação com uma cesta cônica, mas ainda tem suas desvantagens. Em primeiro lugar, os lados do cilindro muitas vezes não são perfeitamente retos e, dependendo da quantidade de café que você usa e do tamanho do compactador, pode haver uma certa quantidade de café não compactado ao redor da borda da cesta. Como a cesta é feita apenas em um tamanho único, ela também limita suas opções de ajuste da dose e não lhe dá controle sobre a quantidade. espaço livre, que é muito maior do que seria típico para uma cesta dupla.

Com um cesto mais estreito, há mais “bordas” em relação à área do cesto. Canalização é mais comum nas bordas da cesta, em parte porque os compactadores nunca alcançam perfeitamente a borda da cesta, mas também por causa de algo chamado efeito de parede.

Mesmo que a extracção deste tipo de cesto fosse tão boa como a de um cesto duplo, ainda existem razões convincentes para não o utilizar num café. Em primeiro lugar, é necessário usar um funil de compactação e dosagem separados, e manter um segundo moedor conectado, ou usar um moedor de dosagem única. Isso pode desperdiçar café e retardar consideravelmente o fluxo de trabalho do barista.

Também não há muitas vantagens em usar cestas individuais em um café, pelo menos em países onde a maioria dos clientes não bebe expressos individuais. Depois de servir um único expresso em uma cesta dupla, é prática comum guardar a segunda dose para usar em uma bebida futura. Nosso teste de sabor mostra que se esse expresso for colocado numa bebida láctea, não há deterioração do sabor, mesmo depois de uma hora. Com isso em mente, fazer espressos individuais em um ambiente de café raramente vale o custo extra, o tempo e o desperdício de café envolvidos. 

Para um barista caseiro, entretanto, deveria ser perfeitamente possível obter um bom café expresso em um café bem projetado. cesta única - então não se preocupe muito com o que os baristas do seu café local estão fazendo, desde que o café expresso seja gostoso para você.