Em nossa recente enquete no fórum Barista Hustle FB, você nos pediu para pesquisar este tópico: Por que eles dizem que você precisa de um centavo em dinheiro? espaço livre entre o café disco e a tela do chuveiro? 

A sabedoria popular no café diz que se você colocar uma moeda, ou um centavo, em cima do seu disco após a compactação, trave o porta-filtro no grupo e remova-o novamente sem preparar, você deverá conseguir ver uma leve impressão no disco de onde a moeda foi pressionada no café. Se você for tentar fazer isso sozinho, recomendamos fortemente que você higienize seu níquel - ou encontre um disco de aço inoxidável limpo de espessura conhecida e use-o em vez de moedas soltas para manter as coisas higiênicas. A quantidade de espaço entre o topo do disco e a tela do chuveiro é chamada de 'espaço livre' ou disco depuração – e de acordo com este teste, deve ser fixada em cerca de 2 mm e, caso contrário, você deve ajustar sua dose de acordo.

Imagens: um disco de aço inoxidável usado para verificar espaço livre.

Usando um espaçador para medir espaço livre é um teste útil, mas não encontramos nenhuma sugestão de que 1–2 mm seja o ideal; usando um maior espaço livre do que isso é perfeitamente viável e poderia ajudar a criar extrações mais altas. Por outro lado, experiências recentes sugerem que limitar deliberadamente a espaço livre pode trazer benefícios inesperados para o sensação na boca de um tiro.

Escolhendo uma dose

Alterando a espaço livre pode ser uma escolha deliberada ou um efeito colateral da alteração da dose. Se você estiver alterando a cesta para se adequar à sua dose, conforme recomendamos, as alterações para espaço livre será bastante pequeno e terá apenas um efeito mínimo na fermentação. No entanto, se você não tiver essa opção - por exemplo, se estiver participando de uma competição de baristas que estipula um tamanho fixo de cesta ou se simplesmente não tiver uma cesta que corresponda à dose que está usando, então o espaço livre efeitos poderão tornar-se significativos.

O efeito na pré-infusão

O espaço livre precisa ser enchido com água antes que qualquer pressão possa se acumular no disco. Enquanto o espaço livre está enchendo em 0 barras, o disco já está começando a absorver água, criando uma espécie de pré-infusão efeito. Um maior espaço livre permite um tempo mais longo para os grãos saturarem antes que a pressão total seja atingida, o que poderia promover maior extração. Este efeito também significa que em uma máquina com ajuste pré-infusão configuração, você precisará de tempo extra para preencher o espaço livre antes que a pré-infusão esteja concluída.

Este efeito pode ser visto em um experimento de Sang-Ho Park, dono de Café Central na Coreia. Ele usou blocos de dispersão de tamanhos diferentes para alterar a quantidade de espaço livre sem alterar quaisquer outros fatores, e descobriu que aumentar o espaço livre teve efeitos semelhantes aos pré-infusão. Isso levou a uma taxa de fluxo mais consistente em seus disparos e também resultou em um fluxo mais lento no início do disparo, mas mais rápido no final - o que é semelhante ao padrão que vemos em disparos com pré-infusão.

De forma similar, um experimento da Socratic Coffee usando tamanhos de cesta de 20g e 22g para mudar o espaço livre também viu um pequeno (mas não estatisticamente significativo) aumento na extração, e uma menor variação na extração, com o maior espaço livre - também semelhante ao que esperaríamos ver de pré-infusão.

O efeito do tamanho do cesto (e, portanto, espaço livre) na extração. A cesta maior resulta em mais espaço livre, tornando a extração mais consistente. Dados de Café Socrático

Discos molhados

Uma desvantagem de um maior espaço livre é que isso te deixa com discos encharcados após a fermentação. Eles são confusos, mas não indicam nenhum problema com a extração, então não importa muito se o seu espaço livre é grande. Reduzindo o espaço livre deixará você com discos mais secos e mais fáceis de limpar, mas se o espaço livre for muito pequeno, a tela de dispersão não fará um trabalho tão bom ao espalhar a água sobre a camada de café. O disco incha ligeiramente à medida que começa a absorver água durante o início da tacada, antes que qualquer pressão aumente no grupo (M. Petracco, 2005). Se o espaço livre é pequeno, então o disco acabará pressionado contra a tela de dispersão. Como a água sai da tela através de um número limitado de furos, isso pode resultar em pontos secos, onde a água não chega ao disco.

Falta de espaço livre causa manchas secas no disco. Se houver espaço entre os disco e a tela do chuveiro (a), a água pode fluir sobre a superfície do disco e molhe-o uniformemente. Se o disco pressiona contra a tela do chuveiro (b), podem se formar manchas secas entre os orifícios da tela do chuveiro

Restringindo o Disco

Outra razão às vezes dada para permitir alguns espaço livre é para que quando o disco incha, não pressiona o equipamento. “Durante a expansão, a borra de café úmida exerce uma pressão comparável à da cunha de madeira usada antigamente para partir blocos de mármore”, escreve Marino Petracco. (2005). Quer isto seja verdadeiramente uma preocupação ou não, restringir a disco parece ter um efeito interessante e inesperado – aumentar o corpo da foto.

Essa constatação vem Café expresso decente proprietários de máquinas, que experimentaram colocar espaçadores entre o bloco de dispersão e a tela do chuveiro. Isto reduz o espaço livre, sem afetar significativamente a quantidade total de espaço que precisa ser preenchido com água.

Os espaçadores para a máquina Decent Espresso reduzem o espaço livre sem alterar o tamanho do espaço que precisa ser preenchido com água durante a pré-infusão. Ilustração (A) Sem o espaçador (a), a tela (1) é parafusada diretamente no bloco (2). Ilustração (B) Com o espaçador (3) adicionado (b), a tela fica muito mais próxima do topo do disco.

Usando esses espaçadores para reduzir espaço livre resulta em discos mais secos, explica John Buckman, proprietário da Decent Espresso. “No entanto, a extração cai de 0,5% para 1,5% e o sabor é ligeiramente afetado”, diz ele. “A textura é muito mais espessa, então este espaçador é provavelmente ótimo para fãs de café com torra média a escura.”

Por que limitar o espaço livre tem esse efeito na textura do expresso ainda não foi determinado. “Os espaçadores essencialmente limitam disco inchaço”, explica Buckman. Parece que restringir o disco tem algum efeito no movimento de sólidos ou óleos não dissolvidos através do disco.

Uma possível explicação é que restringir o disco quando incha, retém algumas das partículas menores no lugar, impedindo-as de se moverem. Quando a água começa a fluir através do disco à medida que a pressão aumenta, o leito se consolida (BR Corrochano e outros, 2015). Um pouco disso consolidação vem de partículas menores que se tornam móveis, pois a água reduz o atrito entre as partículas, permitindo que elas se fixem no lugar. Isto significa que as partículas podem ficar mais compactadas, o que dá ao café expresso disco propriedades de autofiltração (Petracco, 2005). Especulamos que talvez bloqueando algumas das partículas menores no lugar durante a pré-umedecimento, restringindo o disco impede alguns mais tarde consolidação quando o fluxo começa, permitindo assim a passagem de mais sólidos, proteínas e óleos não dissolvidos que contribuem para a textura.

Seja qual for a causa deste fenómeno, a nossa preferência no Barista Hustle é por extrações altas e uniformes, então preferimos deixar o suficiente espaço livre para garantir que a água possa fluir uniformemente através do disco, e o 'teste do níquel' é uma maneira tão boa quanto qualquer outra de garantir que há espaço suficiente.