Dans notre récent sondage sur le forum Barista Hustle FB, vous nous avez demandé de rechercher ce sujet : Pourquoi disent-ils que vous avez besoin d'un centime de espace de tête entre le café palet et la paroi de douche ? 

La sagesse reçue dans le café dit que si vous mettez une pièce de cinq cents ou un centime sur votre palet après le bourrage, verrouillez le porte-filtre dans le groupe et retirez-le à nouveau sans infusion, vous devriez juste pouvoir voir une légère impression dans le palet d'où la pièce a été pressée dans le café. Si vous envisagez d'essayer vous-même, nous vous recommandons fortement de désinfecter votre nickel – ou de trouver un disque en acier inoxydable propre d'une épaisseur connue et de l'utiliser au lieu de monnaie pour garder les choses hygiéniques. L'espace entre le haut du palet et la paroi de douche s'appelle le 'espace de tête' ou palet clairance - et selon ce test, elle devrait être fixée à environ 2 mm, et sinon, vous devez ajuster votre dose en conséquence.

Images : un disque en acier inoxydable utilisé pour vérifier espace de tête.

Utiliser une entretoise pour mesurer espace de tête est un test utile, mais nous n'avons trouvé aucune suggestion selon laquelle 1 à 2 mm serait optimal ; en utilisant un plus grand espace de tête cela est parfaitement réalisable et pourrait aider à créer des extractions plus élevées. En revanche, des expériences récentes suggèrent que limiter délibérément la espace de tête peut avoir des avantages inattendus pour le sensation en bouche d'un coup de feu.

Choisir une dose

Changer le espace de tête peut être un choix délibéré ou un effet secondaire du changement de dose. Si vous modifiez le panier en fonction de votre dose comme nous le recommandons, les modifications apportées à espace de tête sera assez faible et n'aura qu'un effet mineur sur le brassage. Cependant, si vous n'avez pas cette option, par exemple si vous participez à un concours de barista qui stipule une taille de panier fixe, ou si vous n'avez tout simplement pas de panier correspondant à la dose que vous utilisez, alors le espace de tête les effets pourraient devenir importants.

L'effet sur la préinfusion

Le espace de tête doit être rempli d'eau avant qu'une pression puisse s'accumuler dans le palet. Tandis que le espace de tête se remplit à 0 bar, le palet commence déjà à absorber de l'eau, créant une sorte de pré-perfusion effet. Un plus grand espace de tête permet à la mouture de saturer plus longtemps avant d'atteindre la pleine pression, ce qui pourrait favoriser une extraction plus élevée. Cet effet signifie également que dans une machine à vitesse réglable pré-perfusion réglage, vous devrez prévoir plus de temps pour remplir le espace de tête avant la fin de la préinfusion.

Cet effet peut être observé dans une expérience de Sang-Ho Park, Propriétaire de Café central en Corée. Il a utilisé des blocs de dispersion de différentes tailles pour modifier la quantité de espace de tête sans modifier aucun autre facteur, et a constaté que l'augmentation de la espace de tête a eu des effets similaires à pré-perfusion. Cela a conduit à un débit plus constant dans ses tirs, et a également entraîné un flux plus lent au début du tir, mais plus rapide à la fin – ce qui est similaire au schéma que nous voyons dans les plans avec pré-perfusion.

De la même manière, une expérience de Socratic Coffee en utilisant des paniers de 20 g et 22 g pour modifier la espace de tête a également connu une légère augmentation (mais non statistiquement significative) de l'extraction, ainsi qu'une variation plus faible de l'extraction, la plus grande espace de tête - également similaire à ce que nous attendons de voir pré-perfusion.

L'effet de la taille du panier (et donc espace de tête) à l'extraction. Le panier plus grand donne lieu à plus espace de tête, rendant l'extraction plus cohérente. Données de Café Socratique

Rondelles mouillées

Un inconvénient d'un plus grand espace de tête c'est que ça te laisse avec rondelles détrempées après le brassage. Celles-ci sont compliquées, mais n'indiquent aucun problème d'extraction, donc peu importe si votre espace de tête est large. Réduire le espace de tête vous laissera des rondelles plus sèches et plus faciles à nettoyer, mais si le espace de tête est trop petit, le tamis de dispersion ne fera pas un aussi bon travail pour répartir l'eau sur le lit de café. Le palet gonfle légèrement lorsqu'il commence à absorber de l'eau au début d'un tir, avant qu'une pression ne s'accumule dans le groupe (M. Petracco, 2005). Si la espace de tête est petit, alors le palet finira par se plaquer contre l'écran de dispersion. Étant donné que l'eau s'écoule du tamis par un nombre limité de trous, cela pourrait entraîner des zones sèches, où l'eau n'atteint pas le palet.

Manque de espace de tête provoque des taches sèches dans le palet. S'il y a un espace entre le palet et la paroi de douche (a), l'eau peut s'écouler sur la surface du palet et mouillez-le uniformément. Si la palet appuie contre la paroi de douche (b), des zones sèches peuvent se former entre les trous de la paroi de douche

Contraindre le Palet

Une autre raison parfois invoquée pour autoriser certains espace de tête c'est pour que lorsque le palet gonfle, cela ne met pas de pression sur l'équipement. "Lors de l'expansion, le marc de café humide exerce une pression comparable à celle du coin en bois utilisé autrefois pour fendre les blocs de marbre", écrit Marino Petracco. (2005). Que ce soit réellement un problème ou non, restreindre le palet semble avoir un effet intéressant et inattendu : augmenter le corps de la photo.

Ce constat vient de Expresso décent propriétaires de machines, qui ont expérimenté en mettant des entretoises entre le bloc de dispersion et la paroi de douche. Cela réduit le espace de tête, sans affecter de manière significative la quantité totale d'espace qui doit être remplie d'eau.

Les entretoises pour la machine à expresso Decent réduisent le espace de tête sans modifier la taille de l'espace qui doit être rempli d'eau pendant la préinfusion. Illustration (A) Sans l'entretoise (a), l'écran (1) est vissé directement sur le bloc (2). Illustration (B) Avec l'entretoise (3) ajoutée (b), l'écran est beaucoup plus proche du haut du palet.

Utiliser ces entretoises pour réduire espace de tête donne des rondelles plus sèches, explique John Buckman, propriétaire de Decent Espresso. "Cependant, l'extraction diminue de 0,5% à 1,5% et la saveur est légèrement affectée", dit-il. "La texture est cependant beaucoup plus épaisse, donc cette entretoise est probablement idéale pour les amateurs de café de torréfaction moyenne à foncée."

Pourquoi limiter le espace de tête Cet effet sur la texture de l'espresso reste à déterminer. "Les entretoises limitent essentiellement palet gonflement », explique Buckman. Il semble que contraindre le palet a un certain effet sur le mouvement des solides ou des huiles non dissous à travers le palet.

Une explication possible est que le fait de contraindre le palet lorsqu'il gonfle, il emprisonne certaines des plus petites particules en place, les empêchant de se déplacer. Lorsque l'eau commence à couler à travers le palet à mesure que la pression augmente, le lit se consolide (BR Corrochano et autres, 2015). Une partie de cela consolidation vient de particules plus petites qui deviennent mobiles, car l'eau réduit la friction entre les particules, leur permettant de se mettre en place. Cela signifie que les particules peuvent se regrouper plus étroitement, ce qui donne à l'espresso palet propriétés d'auto-filtrage (Petracco, 2005). Nous pensons que peut-être bloquer certaines des plus petites particules en place pendant le pré-mouillage en contraignant la palet en empêche plus tard consolidation lorsque l'écoulement commence, permettant ainsi à davantage de solides non dissous, de protéines et d'huiles qui contribuent à la texture de passer à travers.

Quelle que soit la cause de ce phénomène, notre préférence chez Barista Hustle va au extractions élevées et régulières, nous préférons donc laisser suffisamment espace de tête pour garantir que l'eau puisse s'écouler uniformément à travers le palet, et le « test du nickel » est un moyen aussi efficace que n'importe quel autre pour s'assurer qu'il y a suffisamment de place.