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Nas duas primeiras parcelas da minha série sobre leite, cobrimos ciência do leite e como descobrir decomposição precisa de componentes em bebidas de café com leite. Esta semana estou dando um passo atrás e deixando Mark Peterson – o melhor produtor de leite que conheço – compartilhar alguns de seus conhecimentos. Passei uma hora ao telefone com Mark esta semana para aprender sobre a agricultura biodinâmica, o que procurar ao comprar leite e interagir com os agricultores, e os efeitos das estações na produção e consistência.

Mark Peterson e sua esposa Lynn moram 3 horas ao norte de Melbourne, no centro-norte de Victoria. Juntos, eles fazem o leite mais delicioso que já provei. Sua fazenda é certificada biodinâmica de acordo com Deméter padrões, e os Jersey e Friesians em sua fazenda são algumas das vacas mais sortudas do mundo. Para divulgação completa, alguns dentro a comunidade científica vê a abordagem biodinâmica de Deméter como uma pseudociência—especialmente alguns dos mais de origem mística componentes – mas a atenção aos insumos e ao pensamento sistêmico global parece ter conquistado muitos fãs da biodinâmica no mundo culinário.

Na St Ali e no Sensory Lab, usamos o leite do Mark há 4 anos. É cerca de duas vezes mais caro que os leites convencionais e experimentamos variações sazonais óbvias (mais sobre isso mais tarde), mas não mudaríamos nada. Direto da garrafa, o leite do Mark tem gosto de sorvete líquido de baunilha e misturado com café é uma delícia absoluta. É o melhor que podemos encontrar; vencendo consistentemente todos os testes cegos que pudermos fazer. Simplificando, não há nenhum produtor de leite com quem eu preferiria aprender.

Em 2013, trabalhei em estreita colaboração com Mark em meu Rotina do Campeonato Mundial de Baristas. Ele alterou a dieta de algumas vacas para mudar o sabor do leite, alimentando-as com trevo puro por um dia para produzir um leite com gosto de sorvete de chá verde. Foi um processo incrivelmente revelador e gostaria que mais pessoas pudessem ter vivenciado isso conosco. Esse relacionamento que tenho com Mark é maravilhoso e espero que este artigo inspire outros baristas e proprietários de cafés a encontrar seu próprio Mark Peterson para aprender e crescer também.

A seguir está uma seleção das palavras de Mark em nossa conversa, intercaladas com minhas perguntas e contribuições.

Você pode comparar para nós a produção biodinâmica com a produção orgânica ou convencional?

A biodinâmica está realmente levando isso ao topo dos produtos orgânicos, exceto que operamos em um sistema mais fechado. Uma fazenda orgânica substitui fertilizantes químicos por “insumos permitidos”, como esterco natural de galinha. A biodinâmica tem mais a ver com ser autossuficiente. Consideramos toda a organização da fazenda; concentrando-se em insumos mínimos, como catalisadores, para iniciar as coisas e fazer com que os micróbios se instalem no solo. Trabalhamos a nível biológico.

Quando você conversa com agricultores orgânicos sobre biodinâmica, geralmente os ouve dizer “Oh, Biodinâmico? É onde quero estar um dia”. Eles veem o orgânico como um trampolim para se tornarem biodinâmicos. Orgânico é um excelente programa de alimentação que dá às pessoas uma boa compreensão de como podem mudar da agricultura baseada em produtos químicos e fertilizantes para uma forma mais natural de fazê-lo.

A biodinâmica está realmente melhorando a biologia do solo e fazendo com que ele funcione para as plantas. Obtendo o equilíbrio certo, fazer com que toda a fazenda trabalhe em uma direção.

Eu sei que é um pouco exagerado, mas só quando você realmente pratica é que você pode ver a diferença. Uma coisa que adoro fazer quando as pessoas visitam a fazenda é pegar uma pá e ir cavar e ver um pouco de terra. Observamos a vida, quanto ar existe nela. Essa é a grande diferença.

E seus vizinhos não têm essa qualidade de solo?

Não. Podemos pular a cerca e mostrar a você solo morto e duro e uma película fina no topo, sem atividade. As pessoas dizem “bom, se a fazenda do seu vizinho é assim, por que não copiam o que você está fazendo?”. Mas olha, ele vê, mas não entende. Não posso mudar a maneira como ele pensa.

Além desse solo maravilhoso, qual é a principal vantagem da agricultura biodinâmica?

A principal vantagem é o custo. Quando o solo está certo, você obtém um sistema mais saudável e um animal mais saudável que não precisa de tratamento para parasitas e coisas assim. O animal pode cuidar de si mesmo do ponto de vista interno; desde que tenham uma dieta balanceada. Não há necessidade de adicionar medicamentos e tratamentos. Uma coisa que surpreende outros agricultores é que não temos problemas com vermes, vermes do fígado e outros problemas parasitários. Eles não conseguem acreditar. Fazemos isso há mais de 25 anos – os caras do matadouro ficam surpresos porque nossos animais nunca foram encharcados, mas estão livres de parasitas.

É importante ressaltar que passamos esses 25 anos criando um animal que consegue sobreviver nessas condições [na fazenda]. Há vacas que não sobrevivem e nós as retiramos da fazenda e do criadouro.

Nossas vacas não são de alta produção. Se o objetivo for o tamanho da produção, há fazendas que podem nos tirar da água. Há fazendas por aqui que estão gerenciando o dobro da produção das nossas vacas. Mas as nossas vacas estão a fazê-lo sem os custos e problemas de saúde que têm.

Quando fazemos uma comparação financeira com as explorações leiteiras convencionais, o resultado final é que as nossas explorações estão muito acima de todas as outras naquela sala. Continuo pensando que os outros agricultores do distrito verão os meus números e começarão a agricultura biodinâmica. Eles não.

O meu objectivo não é ser o agricultor mais rico do distrito. É produzir o melhor leite do distrito e do país. Vejo a agricultura biodinâmica como um desafio. Como podemos superar um problema de forma natural? Como podem os animais ultrapassar o problema em vez de dependerem de um medicamento ou de um tratamento? É prevenção e não cura.

Ouvi dizer que os primeiros anos após uma conversão são muito difíceis. Então, uma vez que o sistema se desenvolve e amadurece, fica muito mais fácil?

Passar da agricultura convencional para o que fazemos é quase como um vício em drogas. Você tem que desmamar as drogas lentamente. Você não verá nenhuma mudança em um mês. Você tem que fazer a fazenda trabalhar para você.

Quando começamos, paramos imediatamente de encharcar nossas vacas e elas foram dominadas por parasitas. Tivemos que desmamá-los lentamente, até pararmos de usá-los. O maior obstáculo para as pessoas que adotam a biodinâmica é a jornada do convencional para o biodinâmico. Acho que o governo deveria intervir e apoiar os agricultores. Durante anos, eles não conseguiram chamar seu produto de bio, então não estão recebendo mais por isso, mas ainda estão lutando para mudar a fazenda.

Você vê algum paralelo entre este sistema e o foco crescente que os humanos têm agora em considerar seu próprio bioma intestinal e microflora?

Você se lembrará disso quando mudamos a dieta da vaca para sua competição de barista; quando os alimentamos com trevo puro por um dia, os insetos em seus intestinos não tiveram tempo de se adaptar à comida e vimos uma mudança no sabor. Normalmente mudo a dieta gradualmente para dar tempo aos insetos para se adaptarem.

Quando pensamos em dieta, estamos sempre pensando no intestino.

Na comunidade cafeeira, estamos fortemente focados na transparência e na sustentabilidade da cadeia de abastecimento do nosso café, mas não necessariamente do nosso leite. Existem pontos problemáticos na cadeia de abastecimento?

O maior custo do nosso leite vem do caminhão-tanque. Se produzirmos 1 ou 27 mil litros de leite, fazer com que aquele caminhão o recolha custa o mesmo. Usamos apenas um terço do navio-tanque, então há economias de escala que não temos e que prejudicam os lucros.

Outro ponto é na fábrica de engarrafamento. Como nosso leite é biodinâmico, ele precisa ser alimentado primeiro pela planta, antes dos leites convencionais. O problema é que perdemos 400 litros de leite nessa fase inicial. Eles aquecem com água, dão leite e depois precisam ter certeza de que não sobrou água.

Recentemente tem havido muita imprensa sobre os grandes supermercados pressionando os preços do leite para baixo. Qual é a melhor maneira para os profissionais do café comprarem leite ou interagirem com um agricultor?

Se você puder comprar um leite e realmente ligar para o fazendeiro – o mesmo fazendeiro que coloca os copos nas vacas – então você tem uma ligação muito estreita com a origem do leite. Algumas das cooperativas dirão que são propriedade australiana e que cuidam dos seus agricultores. Se você ligar para eles e disser “deixe-me falar com o fazendeiro que coloca o leite na caixa”, eles dirão não. Eles não sabem de onde vem porque é um distrito ou área grande. Se você tocar Marketing Biodinâmico e digo “Quero conversar com o agricultor” – recebo uma ligação a cada poucas semanas de um cliente interessado ou preocupado – posso conversar. Eles também podem visitar a fazenda. Temos esse vínculo com o consumidor do nosso produto, mas não fazemos feiras agrícolas ou marketing. [Nossos costumes] contam nossa história para nós.

Experimente obter um leite orgânico ou biodinâmico. Biodinâmico é ideal. Tente obter um link para o fazendeiro. Existem também alguns bons agricultores convencionais que têm uma qualidade muito boa. O agricultor que vende o seu próprio leite entende que tem que ser de boa qualidade, senão não vende. O agricultor que fornece para uma grande empresa ou cooperativa ainda é pago pela qualidade, mas não é tão exigente. Eles não sabem por que a qualidade é diferente.

A sazonalidade é adotada para o café, mas não necessariamente para o leite. Como as estações afetam a qualidade e o sabor do leite?

A sazonalidade é aceita para vinhos e outras comidas finas. Como o leite é um produto muito homogeneizado e misturado, você consegue uma mistura e não vê variações. Uma fazenda individual que engarrafa seu próprio leite vê essas mudanças. E hoje em dia, mais pessoas estão entendendo isso. Eles dizem “tudo bem, então teremos uma mudança no outono. Também veremos uma mudança na primavera, com todas aquelas ervas primaveris começando e teremos alguns sabores agradáveis. Um pouco mais doce. Um pouco melhor. E eles estão ansiosos por isso.

Não é uma coisa ruim, é apenas um entendimento que precisamos para nos comunicar com o cliente.

A doçura vem com a grama da primavera quando há alimentação suplementar mínima. É grama fresca 95%.

O final do verão/início do outono significa maior teor de gordura. As vacas que estão parindo produzirão 3,8% de gordura e, quando estiverem prontas para secar, subirão para 5,5-5,8%. Quando ela está desmamando o bezerro do leite, ele bebe menos, mas ainda obtém nutrição dessa gordura extra.

Fazemos um teste mensal de rebanho, verificando a gordura e a proteína de cada vaca. E contagem de células somáticas. É uma contagem de glóbulos brancos que aumenta quando uma vaca está lutando contra uma infecção ou está estressada pelo calor, tempo úmido ou situações barulhentas e estranhas. Diz-nos a saúde do úbere e realmente significa prazo de validade. Com uma contagem de células mais baixa, você sabe que a vaca está saudável.

Quais são algumas outras coisas boas e ruins a serem observadas em uma cadeia de abastecimento de leite? Deveríamos nos envolver diretamente com os agricultores? Existe um intermediário preferido como Biodynamic Marketing ou Devondale?

Na verdade, veio da demanda do consumidor. Estávamos fornecendo leite biodinâmico à Parmalat [ed: uma grande empresa de leite australiana] em meados dos anos 90. Houve uma seca severa em 2000 e, nessa altura, tínhamos 4 explorações biodinâmicas. Um deles caiu e nossa produção caiu pela metade. Não podíamos comprar os cereais de outras quintas – tínhamos de vender os animais em vez de não os alimentar. A fábrica de engarrafamento de leite queria misturar o nosso leite com os produtores orgânicos, mas ainda assim nos pagar pela biodinâmica. Mas os clientes das lojas reclamavam que o leite orgânico não era tão bom.

Não tínhamos milhões de dólares para uma fábrica biodinâmica, então a BD [Marketing Biodinâmico] tornou-se nossa fábrica sob contrato. O que isso nos dá é certeza de preço – não sofremos nenhuma queda de preço. Os preços de outros agricultores sobem e descem o tempo todo. Mas a desvantagem é que tivemos que manter a qualidade elevada e produzir um volume consistente durante todo o ano. Uma vaca pode ser ordenhada durante 10 meses por ano porque ela tem um período seco de 2 meses durante uma gravidez intensa. Para reduzir o efeito disso, tivemos que dividir os partos nas duas fazendas. Eu faço partos de outono e primavera, enquanto Greg [o outro agricultor biodinâmico que fornece BD] faz partos de verão e inverno. Em qualquer época do ano, temos vacas frescas entrando e vacas mais velhas saindo, e isso nos dá um suprimento e qualidade de leite bastante consistentes.

Como as raças afetam o sabor, a gordura e o açúcar? Qual é a raça mais saborosa?

Geralmente temos um rebanho bastante misto entre Jersey e Friesian. Recentemente começamos a trazer algumas vacas Ayrshire, apenas porque estamos tentando manter um animal mais equilibrado que possa sobreviver ao nosso sistema. Eles têm naturalmente baixa contagem de células somáticas.

Os frísios têm alto volume e baixo teor de gordura. As camisas têm alto teor de gordura e baixo volume. A única reclamação que já ouvi sobre o nosso leite é que às vezes ele fica muito cremoso. [Matt: Isso nunca veio de mim] Então, estamos inclinados a ter mais alguns Frísios no rebanho para reduzir a gordura para 4,5%. Nossa gordura sempre esteve acima de 5% e agora está em cerca de 4,8%.

Não somos pagos com gordura, mas a maioria dos outros é paga com gordura e proteína. Entra litro, sai litro. Nenhuma padronização como o leite normal. Geralmente é retirado e depois reintroduzido para manter o leite em um nível consistente de 3,5% de gordura. Variaremos entre 5% e 4% de gordura.

Você se lembra das raças das vacas que você alimentou com trevo em 2013?

Sardas era um mestiço. Blossom era ¾ Friesian. Daisy era pura Jersey.

Nunca pensei em amostrar vacas individuais. As diferenças foram incríveis para mim!

Houve um leite que você não gostou. Você disse que era um pouco “curral”. Voltei e dei uma olhada nos resultados dela – ela tinha uma contagem alta de células somáticas. Foi interessante que você tenha percebido o sabor. Eu não tinha ideia até testarmos, mas você percebeu imediatamente no sabor.

Como você equilíbrio saúde do pasto e qualidade do leite?

Se as vacas precisarem de mais comida, podemos sempre complementar com outros alimentos. O principal objetivo é não pastar demais a grama. Se reduzirmos a dieta, as vacas pastarão demais e a produção diminuirá. Você não quer que eles desperdicem ração, mas também precisa suprir suas necessidades.

Falamos em kg de ração seca por dia. 25kg por dia produzirão 20-25L de leite por dia. Os primeiros 15kg são para a vida geral, os últimos 10kg são o leite. Agora você pode pensar que se der à vaca um quilo extra de ração você receberá outro litro de leite. Nem sempre é tão simples. Você os enche até certo ponto, então eles simplesmente colocam nas costas. É uma batalha constante entre desperdiçar ração e diminuir a produção. Embora o mais importante seja que precisamos atender às necessidades das vacas.

Felizmente encontramos um mercado que quer pagar mais pela qualidade e menos pelo volume.

Qual foi o melhor copo de leite que você já tomou?

Depende da empresa, do mood do momento. Foi quando comprei meu rebanho Jersey de amigos meus que estavam se aposentando. Eles não queriam dividir o rebanho de 50 pessoas em fazendas diferentes. Parados na cozinha, tomamos um copo de leite. Foi a riqueza e a suavidade do rebanho de Jersey. Isso, e saber que eles queriam que eu tivesse seu rebanho acima de qualquer outro fazendeiro.

Alguma última palavra ou conselho para baristas e proprietários de cafés que compram e consomem muito leite todas as semanas?

Com qualquer pequeno produtor você verá variações. Se você não tiver certeza, ligue para o fazendeiro. Pergunte o que você deveria estar ansioso. Abrace as variações. Infelizmente, os cafés querem fazer bebidas lácteas no inverno, quando as vacas normalmente estão mais secas. Isso traz complicações, porque temos que continuar ordenhando o ano todo.

O Marketing Biodinâmico nos dá um bom preço e certeza de fornecimento. Eles não querem ganhar dinheiro com o leite. Eles são uma organização sem fins lucrativos. Ficamos felizes em saber que existe um bom produto por aí.

Quando está muito frio, geada por todo lado e prefiro ficar sentado perto do fogo, mas às 5 da manhã, o que me tira da cama é saber que daqui a dois dias você estará servindo uma xícara de café no St Ali para alguém que diz “Ahh. É uma xícara de café muito boa” e acho que isso é algo que a maioria dos agricultores não entende. Esse feedback. Adoramos conversar com caras como você, que apreciam o que fazemos e como fazemos. E a qualidade que podemos fazer. Esse reconhecimento é muito sutil e é ótimo.

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