Image via WikiMédia.

Dans les deux premiers volets de ma série sur le lait, nous avons couvert science du lait et comment comprendre le répartition précise des composants des boissons au café au lait. Cette semaine, je prends du recul et laisse Mark Peterson, le meilleur producteur laitier que je connaisse, partager certaines de ses connaissances. J'ai passé une heure au téléphone avec Mark cette semaine pour lui demander de réfléchir sur l'agriculture biodynamique, ce qu'il faut rechercher lors de l'achat de lait et interagir avec les agriculteurs, ainsi que les effets des saisons sur la production et la cohérence.

Mark Peterson et sa femme Lynn vivent à 3 heures au nord de Melbourne, dans le centre-nord de Victoria. Ensemble, ils font le lait le plus délicieux que j'ai jamais goûté. Leur ferme est certifiée biodynamique selon Déméter normes, et les Jersey et les Frisons de leur ferme sont parmi les vaches les plus chanceuses au monde. Pour une divulgation complète, certains au sein la communauté scientifique considère l'approche biodynamique de Demeter comme une pseudo-science-surtout certains des plus mystiquement dérivé composants - mais l'attention portée aux intrants et à la pensée globale des systèmes holistiques semble avoir gagné de nombreux fans de la biodynamie dans le monde culinaire.

Chez St Ali et Sensory Lab, nous utilisons le lait de Marc depuis 4 ans. Il est environ deux fois plus cher que les laits conventionnels et nous connaissons des variations saisonnières évidentes (nous en parlerons plus tard), mais nous ne changerions rien. Dès sa sortie de la bouteille, le lait Mark's a un peu le goût de la glace liquide à la vanille, et mélangé avec du café, c'est un délice absolu. C'est le meilleur que nous puissions trouver ; remportant systématiquement tous les tests de dégustation à l'aveugle que nous pouvons lui proposer. En termes simples, il n’y a pas de producteur laitier auprès duquel je préfèrerais apprendre.

En 2013, j'ai travaillé en étroite collaboration avec Mark pour mon Routine des Championnats du monde de barista. Il a modifié le régime alimentaire de quelques vaches pour changer la saveur de leur lait, en les nourrissant de trèfle pur pendant une journée pour obtenir un lait au goût de glace au thé vert. Ce fut un processus incroyablement révélateur et j’aurais aimé que davantage de personnes puissent en faire l’expérience avec nous. Cette relation que j'entretiens avec Mark est merveilleuse et j'espère que cet article inspirera d'autres baristas et propriétaires de cafés à trouver leur propre Mark Peterson avec lequel apprendre et grandir également.

Ce qui suit est une sélection de mots de Mark tirés de notre conversation, entrecoupés de mes questions et contributions.

Pouvez-vous comparer pour nous la biodynamie à la production biologique ou conventionnelle ?

La biodynamie nous amène vraiment au haut de gamme des produits biologiques, sauf que nous gérons davantage un système fermé. Une ferme biologique remplace les engrais chimiques par des « intrants autorisés » comme le fumier naturel de poulet. La biodynamie consiste davantage à être autosuffisant. Nous considérons toute l'organisation de la ferme ; se concentrer sur des intrants minimaux comme des catalyseurs pour démarrer les choses et faire circuler les microbes dans le sol. Nous travaillons au niveau biologique.

Lorsque vous parlez de biodynamie aux agriculteurs biologiques, vous les entendez généralement dire « Oh, la biodynamie ? C'est là que je veux être un jour ». Ils considèrent le bio comme un tremplin vers la biodynamie. L'agriculture biologique est un excellent programme d'alimentation qui donne aux gens une bonne compréhension de la manière dont ils peuvent passer d'une agriculture à base de produits chimiques et d'engrais à une manière plus naturelle de le faire.

La biodynamie améliore réellement la biologie du sol et la fait fonctionner pour les plantes. Obtenir le équilibre c'est vrai, faire travailler toute la ferme dans une seule direction.

Je sais que c'est un peu exagéré, mais ce n'est que lorsque vous le pratiquez réellement que vous pouvez voir la différence. Une chose que j'aime faire lorsque les gens visitent la ferme, c'est prendre une pelle et nous allons creuser et examiner la terre. Nous regardons la vie, la quantité d'air qui s'y trouve. C'est la grande différence.

Et vos voisins n'ont pas cette qualité de sol ?

Non, nous pouvons sauter par-dessus la clôture et vous montrer un sol assez dur, mort et une fine pellicule sur le dessus, sans aucune activité. Les gens disent : « eh bien, si la ferme de votre voisin est comme ça, pourquoi ne copient-ils pas ce que vous faites ? ». Mais écoutez, il le voit, mais il ne comprend pas. Je ne peux pas changer sa façon de penser.

Au-delà de ce merveilleux sol, quel est le principal avantage de la culture biodynamique ?

Le principal avantage est le coût. Lorsque le sol est bon, vous obtenez un système plus sain et un animal en meilleure santé qui n'a pas besoin de traitement contre les parasites et autres. L'animal peut prendre soin de lui-même d'un point de vue interne ; à condition qu'ils aient une alimentation équilibrée. Pas besoin d’ajouter des médicaments et des traitements. Ce qui étonne les autres agriculteurs, c'est que nous n'avons aucun problème de vers, de douve du foie et d'autres problèmes parasitaires. Ils ne peuvent pas y croire. Nous faisons cela depuis plus de 25 ans : les gars de l'abattoir sont étonnés que nos animaux n'aient jamais été trempés et pourtant ils sont exempts de parasites.

Il est important de noter que nous avons passé ces 25 années à élever un animal capable de survivre à ces conditions [à la ferme]. Il y a des vaches qui ne survivent pas, et nous les retirons de la ferme et du bassin d'élevage.

Nos vaches ne sont pas très productives. Si l’objectif est la taille de la production, il existe des fermes qui peuvent nous faire sortir de l’eau. Il y a des fermes par ici qui génèrent le double de la production de nos vaches. Mais nos vaches le font sans les coûts et les problèmes de santé qu'elles ont.

Lorsque nous effectuons une comparaison financière avec les fermes laitières conventionnelles, l’essentiel est que nos fermes sont bien au-dessus de toutes les autres fermes présentes dans cette pièce. Je continue de penser que les autres agriculteurs du district verront mes chiffres et se lanceront dans l'agriculture biodynamique. Ce n’est pas le cas.

Mon objectif n’est pas d’être l’agriculteur le plus riche du district. Il s'agit de produire le meilleur lait de la région et du pays. Je considère l'agriculture biodynamique comme un défi. Comment surmonter un problème de manière naturelle ? Comment les animaux peuvent-ils surmonter le problème plutôt que de compter sur un médicament ou un traitement ? Il s'agit de prévenir plutôt que de guérir.

J'ai entendu dire que les premières années après une conversion sont assez difficiles. Puis, une fois que le système se développe et mûrit, cela devient beaucoup plus facile ?

Passer de l'agriculture conventionnelle à ce que nous faisons, c'est presque comme une dépendance à la drogue. Il faut arrêter les médicaments lentement. Vous ne verrez pas de changement dans un mois. Vous devez faire travailler la ferme pour vous.

Quand nous avons commencé, nous avons immédiatement arrêté de mouiller nos vaches et elles étaient infestées de parasites. Nous avons dû les sevrer lentement, jusqu’à ce que nous arrêtions d’en utiliser du tout. Le plus grand obstacle pour les personnes qui se tournent vers la biodynamie est ce passage du conventionnel à la biodynamie. Je pense que le gouvernement devrait intervenir et soutenir les agriculteurs. Pendant des années, ils ne peuvent pas qualifier leurs produits de bio, ils ne sont donc pas payés davantage pour cela, mais ils ont toujours du mal à transformer leur exploitation.

Voyez-vous des parallèles entre ce système et l’attention croissante que les humains portent désormais à la considération de leur propre biome intestinal et de leur microflore ?

Vous vous en souviendrez lorsque nous avons modifié le régime alimentaire de la vache pour votre concours de barista ; Lorsque nous les avons nourris avec du trèfle pur pendant une journée, les insectes présents dans leurs intestins n'ont pas eu le temps de s'adapter à la nourriture et nous avons constaté un changement de saveur. Normalement, je modifie progressivement leur alimentation pour donner à ces insectes le temps de s'adapter.

Lorsque nous pensons à l’alimentation, nous pensons toujours à l’intestin.

Dans la communauté du café, nous nous concentrons fortement sur la transparence et la durabilité de la chaîne d'approvisionnement pour notre café, mais pas nécessairement pour notre lait. Y a-t-il des points faibles dans la chaîne d’approvisionnement ?

Le coût le plus important de notre lait provient du camion-citerne. Si nous produisons 1 ou 27 000 litres de lait, faire venir ce camion pour le récupérer coûte le même prix. Nous n'utilisons qu'un tiers du pétrolier, donc il y a des économies d'échelle que nous n'avons pas qui grugent les bénéfices.

Un autre endroit est à l’usine d’embouteillage. Parce que notre lait est biodynamique, il doit être nourri en priorité par la plante, avant les laits conventionnels. Le problème, c’est que nous perdons 400 litres de lait lors de cette phase de démarrage. Ils le réchauffent avec de l'eau, y font passer du lait et doivent ensuite s'assurer qu'il ne reste plus d'eau.

Récemment, la presse a beaucoup parlé du fait que les grands supermarchés faisaient baisser les prix du lait. Quelle est la meilleure façon pour les professionnels du café d’acheter du lait ou de dialoguer avec un agriculteur ?

Si vous pouvez acheter du lait et appeler le fermier – le même fermier qui met les tasses sur les vaches – alors vous avez un lien assez étroit avec la provenance de ce lait. Certaines coopératives diront qu'elles appartiennent à des Australiens et qu'elles s'occupent de leurs agriculteurs. Si vous les appelez et leur dites « laissez-moi parler au fermier qui met le lait dans le carton », ils diront non. Ils ne savent pas d'où cela vient car il s'agit d'un vaste district ou d'une grande zone. Si tu sonnes Marketing biodynamique et dites « Je veux discuter avec l'agriculteur » (je reçois un appel toutes les quelques semaines d'un client intéressé ou préoccupé) et je peux discuter. Ils sont également invités à visiter la ferme. Nous avons ce lien avec le consommateur de nos produits, mais nous ne faisons pas de marchés agricoles ni de commercialisation. [Nos coutumes] racontent notre histoire pour nous.

Essayez de vous procurer un lait biologique ou biodynamique. La biodynamie est idéale. Essayez d'avoir un lien vers l'agriculteur. Il existe également de bons agriculteurs conventionnels qui offrent une très bonne qualité. L'agriculteur qui vend son propre lait comprend qu'il doit être de bonne qualité, sinon il ne se vendra pas. L'agriculteur qui approvisionne une grande entreprise ou une coopérative est toujours payé pour la qualité, mais il n'est pas aussi exigeant. Ils ne savent pas pourquoi la qualité est différente.

La saisonnalité est prise en compte pour le café, mais pas nécessairement pour le lait. Comment les saisons affectent-elles la qualité et le goût du lait ?

La saisonnalité est acceptée pour les vins et autres mets raffinés. Le lait étant un produit tellement homogénéisé et mélangé, vous obtenez un mélange et vous ne voyez pas de variations. Une ferme individuelle qui embouteille son propre lait constate ces changements. Et ces jours-ci, de plus en plus de gens le comprennent. Ils disent « ok, donc on va changer à l'automne. Nous allons également voir un changement au printemps, avec toutes ces herbes printanières qui font leur apparition et nous aurons de belles saveurs. Un peu plus doux. Un peu plus sympa. Et ils l’attendent avec impatience.

Ce n'est pas une mauvaise chose, c'est juste une compréhension dont nous avons besoin pour communiquer avec le client.

La douceur vient avec l'herbe de printemps lorsqu'il y a un minimum d'aliments complémentaires. C'est de l'herbe fraîche 95%.

La fin de l’été et le début de l’automne signifient une teneur plus élevée en matières grasses. Les vaches qui vêlent produiront 3,81 TP5T de graisse, puis lorsqu'elles seront prêtes à tarir, elles monteront à 5,5-5,81 TP5T. Lorsqu'elle retire le lait au veau, il boit moins, mais il continue de se nourrir de ce surplus de graisse.

Nous effectuons un test mensuel du troupeau, vérifiant chaque vache pour le gras et les protéines. Et le nombre de cellules somatiques. Il s'agit d'un nombre de globules blancs qui augmente lorsqu'une vache lutte contre une infection ou est stressée par la chaleur, le temps humide ou des situations bruyantes et étranges. Cela nous indique la santé du pis et signifie réellement la durée de conservation. Avec un nombre de cellules inférieur, vous savez que la vache est en bonne santé.

Quelles sont les autres bonnes et mauvaises choses à rechercher dans une chaîne d’approvisionnement en lait ? Devons-nous dialoguer directement avec les agriculteurs ? Existe-t-il un intermédiaire privilégié comme Biodynamic Marketing ou Devondale ?

Cela vient vraiment de la demande des consommateurs. Nous approvisionnions Parmalat [ndlr : une grande entreprise laitière australienne] en lait biodynamique au milieu des années 90. Il y a eu une grave sécheresse en 2000 et nous avions alors 4 fermes biodynamiques. L’un d’eux est tombé et notre production a été réduite de moitié. Nous ne pouvions pas acheter les céréales auprès d'autres fermes – nous devions vendre les animaux au lieu de ne pas les nourrir. L'usine d'embouteillage de lait voulait mélanger notre lait avec celui des producteurs biologiques, mais nous payait quand même pour la biodynamie. Mais les clients des magasins se plaignaient du fait que le lait biologique n'était pas aussi bon.

Nous n'avions pas des millions de dollars pour une usine biodynamique, alors BD [Biodynamic Marketing] est devenu notre usine sous contrat. Cela nous donne une certitude quant aux prix : nous ne subissons aucune baisse de prix. Les prix des autres agriculteurs montent et descendent tout le temps. Mais l’inconvénient est que nous avons dû maintenir une qualité élevée et produire un volume constant tout au long de l’année. Une vache peut être traite 10 mois par an car elle connaît une période de tarissement de 2 mois lors d'une grosse gestation. Pour réduire cet effet, nous avons dû partager les vêlages entre les deux fermes. Je prends les vêlages d'automne et de printemps, tandis que Greg [l'autre agriculteur biodynamique qui fournit BD] fait les vêlages d'été et d'hiver. À tout moment de l'année, nous avons des vaches fraîches qui arrivent, des vaches plus âgées qui sortent, ce qui nous donne un approvisionnement et une qualité de lait assez constants.

Comment les races affectent-elles la saveur, le gras et le sucre ? Quelle est la race la plus savoureuse ?

Généralement nous avons un troupeau assez mixte entre Jersey et Frison. Récemment, nous avons commencé à introduire des vaches Ayrshire, simplement parce que nous essayons de garder un animal mieux équilibré, capable de survivre à notre système. Leur nombre de cellules somatiques est naturellement faible.

Les Frisons sont riches en volume et faibles en gras. Les maillots sont riches en matières grasses et à faible volume. Le seul reproche que j'ai entendu à propos de notre lait est qu'il est parfois trop crémeux. [Matt : Cela n'est jamais venu de moi] Nous avons donc penché pour avoir quelques Frisons supplémentaires dans le troupeau pour ramener le gras à 4,51 TP5T. Notre graisse a toujours été supérieure à 5% et elle se situe maintenant à environ 4,8%.

Nous ne sommes pas payés en matières grasses, mais la plupart des autres sont payés en matières grasses et en protéines. Un litre entré, un litre sorti. Aucune standardisation comme le lait ordinaire. Il est généralement retiré, puis réintroduit pour maintenir le lait à un niveau constant de 3,5% de matières grasses. Nous varierons entre 5% et 4% de graisse.

Vous souvenez-vous des races de vaches que vous avez nourries avec du trèfle en 2013 ?

Freckles était un croisement. Blossom était ¾ frison. Daisy était purement Jersey.

Je n'avais jamais pensé à échantillonner des vaches individuelles. Les différences étaient incroyables pour moi !

Il y a un lait que tu n'aimais pas. Vous avez dit que c'était un peu « de basse-cour ». Je suis retourné et j'ai regardé ses résultats : elle avait un nombre élevé de cellules somatiques. C'était intéressant que vous l'ayez choisi pour sa saveur. Je n'en avais aucune idée jusqu'à ce que nous testions, mais vous l'avez tout de suite compris par la saveur.

Comment tu équilibre santé des pâturages et qualité du lait ?

Si les vaches ont besoin de plus de nourriture, nous pouvons toujours compléter avec d’autres aliments. L’objectif principal est de ne pas surpâturer l’herbe. Si nous réduisons l’alimentation, les vaches vont surpâturer et la production va chuter. Vous ne voulez pas qu’ils gaspillent de la nourriture, mais vous devez également subvenir à leurs besoins.

On parle en kg de croquettes par jour. 25 kg par jour produiront 20 à 25 L de lait par jour. Les 15 premiers kg sont destinés à la subsistance, les 10 derniers kg servent à produire du lait. Maintenant, vous pourriez penser que si vous donnez à la vache un kilo de nourriture supplémentaire, vous obtiendrez un litre de lait supplémentaire. Ce n'est pas toujours aussi simple. Vous les remplissez jusqu'à un certain point, puis à partir du moment où ils le mettent simplement sur leur derrière. C'est une bataille constante entre le gaspillage d'aliments et la production. Mais surtout, nous devons répondre aux besoins des vaches.

Heureusement, nous avons trouvé un marché qui veut payer plus pour la qualité et moins pour le volume.

Quel est le meilleur verre de lait que vous ayez jamais bu ?

Cela dépend de l'entreprise, de l'humeur du moment. C'était lorsque j'ai acheté mon troupeau Jersey à des amis qui partaient à la retraite. Ils ne voulaient pas diviser le troupeau de 50 personnes en différentes fermes. Debout dans la cuisine, nous avons bu un verre de lait. C'était la richesse et la douceur du troupeau Jersey. Cela, et sachant qu’ils voulaient que j’aie leur troupeau avant n’importe quel autre agriculteur.

Un dernier mot ou conseil pour les baristas et les propriétaires de cafés qui achètent et consomment beaucoup de lait chaque semaine ?

Avec n'importe quel petit producteur, vous constaterez des variations. Si vous n'êtes pas sûr, appelez l'agriculteur. Demandez à quoi vous devriez vous attendre. Adoptez les variations. Malheureusement, les cafés veulent préparer des boissons lactées en hiver, lorsque les vaches sont normalement plus sèches. Cela entraîne des complications, car nous devons continuer à les traire toute l'année.

Le marketing biodynamique nous offre un bon prix et une certitude d'approvisionnement. Leur objectif n'est pas de gagner de l'argent avec le lait. Ils sont à but non lucratif. Nous sommes heureux de savoir qu'il existe un bon produit.

Quand il fait très froid, qu'il y a du givre partout et que je préfère être assis près du feu, mais à 5 heures du matin, ce qui me fait sortir du lit, c'est de savoir que dans deux jours tu vas te servir une tasse de café à St Ali à quelqu'un qui fait « Ahh. C'est une très bonne tasse de café » et je pense que c'est quelque chose que la plupart des agriculteurs n'ont pas. Cette rétroaction. Nous aimons parler à des gars comme vous qui apprécient ce que nous faisons et comment nous le faisons. Et la qualité que nous pouvons faire. Cette reconnaissance est très subtile et c'est une bonne chose.

Si vous avez trouvé cela utile et souhaitez savourer un délicieux café avec le reste de la communauté, inscrivez-vous à notre newsletter mensuelle. Abonnement café superlatifs. Ou si vous voulez simplement suivre tout ce qui concerne Barista Hustle – inscrivez-vous à la Newsletter.