Três entrevistas longas Fermentação
Atualização ilimitada de BH, 19 de março de 2022.
Temos escrito sobre extensão fermentação práticas recentemente. Para tentar ter uma ideia melhor da tendência no longo prazo fermentação na Colômbia e em outros lugares, a pessoa óbvia com quem verificar primeiro foi Nikolai Fürst . Nikolai, de Medellín, é uma pessoa fenomenalmente legal, então se houver uma tendência no café colombiano, ele saberá tudo sobre isso. Nikolai foi capaz de nos dar informações sobre vários parceiros produtores com quem ele trabalha e que realmente gostam de longas fermentação. (Você deve se lembrar, nesta postagem recente do blog , delineamos um processo de 740 horas no qual Nikolai trabalhou com Omar Arango da Finca San Luis.) Em esta última entrevista , conversamos com Nikolai sobre outro café especial com o qual ele esteve envolvido nesta temporada que passou por 380 horas de fermentação. Você sabe, na Colômbia, mais de 20 horas são consideradas 'estendidas', então meio mês é realmente outra coisa.
Desenhando fermentação é um pouco arriscado; requer muita tentativa e erro, boas práticas de higiene e, pelo que parece, um pouco de “sorte” também. Aqui está uma citação da próxima entrevista que realizamos, desta vez com a consultora de processamento Lucia Solis:
'...o resultado final é a sorte genética. A fazenda de Omar poderia estar [localizada] em um microclima de nicho específico com micróbios favoráveis”.
Lucia nos ajudou a desvendar os desafios técnicos de longa fermentação e algumas das desvantagens. Esta entrevista é fascinante – há alguns elementos nestas perguntas e respostas que se assemelham ao debate entre produtores de vinho naturais e convencionais.
Um ponto que Nikolai nos disse foi que seu interesse em longos fermentação surgiu da necessidade de encontrar maneiras de aprimorar os híbridos castillo e colombia, que não se agradam das fermentações lavadas convencionais que têm um sabor tão fantástico com as variedades mais antigas de bourbon e caturra. Esta opinião ecoa o pensamento de Felipe Sardi de La Palma y El Tucan, quando o entrevistamos sobre processamento láctico quando estávamos escrevendo o Curso de Processamento e Certificação .
Para o entrevista final nesta série, sentimos que a pessoa perfeita para procurar era Jamison Savage de Finca Débora . Jamison e Lesley Savage são muito famosos pela sua abordagem criativa ao processamento e porque lidam com uma qualidade quase impecável: gueixas cultivadas em altitudes muito elevadas nas encostas do Volcan Baru, no Panamá. Achamos que você vai adorar ouvir a opinião de um produtor que também está esgotando o tempo em lotes anaeróbicos naturais selecionados, não porque esteja procurando maneiras de compensar as deficiências no perfil de sabor de seus cafés, mas apenas porque gosta disso. Na verdade, essa é a principal coisa que percebemos em toda a cena. Colocar esforço e criatividade no processamento e investir – sejamos honestos – muito mais tempo no processamento parece ser muito agradável.
Ciência da Torrefação
Continuamos nossa exploração de torrefadores de tambor com uma olhada no história do tambor aquecido indiretamente . Os torrefadores com aquecimento indireto começaram a aparecer no início do século XX, depois que Carl Salomon percebeu pela primeira vez a importância do fluxo de ar na torrefação do café, o que levou a uma revolução no design dos torrefadores de café.
Um projeto da Lambert Machine Company para uma máquina de torrar, apresentando um queimador de gás (j) projetando-se no meio do tambor. Fonte: Grohens 1928
A máquina com aquecimento indireto leva esse conceito à sua conclusão lógica, utilizando o ar quente como única fonte de calor. Sem o risco de queimar os grãos na superfície quente do tambor, os torradores aquecidos indiretamente podem usar temperaturas de ar mais quentes, levando a torras mais rápidas - ideal para grandes máquinas de torrefação industriais, como a série Neptune da Probat.
Existem muito poucos dados científicos significativos que comparem projetos de máquinas de torrefação. Para compreender as diferenças práticas entre tambores aquecidos direta e indiretamente, pedimos a três torrefadores bem conhecidos que descrevessem como o design de seu torrador de tambor afeta seu estilo de torra. Krzysztof Barabosz, cofundador da Feijão Duro em Opole, Scott Tedder, o principal torrefador da Bonança em Berlim, e Stephen Houston, de Belfast, ex- Café Bailies Torrefadores e fundador da Torrefadores de café lúcidos , compartilham suas diferentes filosofias de torra e explicam por que preferem trabalhar com torradores de tambor.
O Guia do Comprador de Café para o Brasil
O sistema de classificação do café verde Brasil/Nova York é considerado uma referência internacional, em grande parte graças à importância do Mercado futuro 'C' no estabelecimento de termos para contratos de café em todo o mundo. Embora os sistemas do Brasil e de Nova Iorque estejam intimamente ligados, não são idênticos, o que faz com que ambos os sistemas sejam frequentemente mal representados. Neste lesson examinamos a legislação atual para trazer a você um guia definitivo para o sistema de classificação brasileiro em uso atualmente.
Uma amostra de grãos de café sendo avaliada quanto a defeitos
O Brasil foi o primeiro país do mundo a estabelecer um sistema formal de classificação e classificação dos grãos verdes, em 1836. Desde o início, o sistema brasileiro categorizou o café pelo número de defeitos dos grãos verdes. É também um dos poucos sistemas de classificação de café que inclui também uma classificação de qualidade sensorial. Apesar da sua importância para o mercado cafeeiro mundial, alguns descritores, como as categorias de cor dos grãos, permanecem vagos ou abertos à interpretação até hoje, porque as regras foram desenvolvidas ao longo do tempo por consenso entre comerciantes e armazéns.
Nossa Política Editorial
Na BH nunca fazemos anúncios de produtos em nosso site. Não há colocação de produtos em nenhum de nossos courses, boletins informativos ou postagens de blog. Nossa única receita vem do que você paga pelas suas assinaturas. Quando você vê máquinas ou equipamentos para café mencionados em qualquer um de nossos materiais educacionais, ou apresentados em nossos vídeos course, optamos por usar esse equipamento porque gostamos de usá-lo ou porque ele mostra algo que você precisa ver. É simples assim.
Ciência da Torrefação
Tipos de torrador
RS 1.04 • Desenvolvimento do Tambor Aquecido Indiretamente
RS 1.05 • Três Perspectivas na Torrefação em Tambor
O Guia do Comprador de Café para o Brasil
Notas para compradores verdes
CBGB 7.00 • O que há no Capítulo 7?
CBGB 7.01 • Classificação do Café no Brasil
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Para os limites do café,
Equipe BH
