Опубликовано: Янв 30, 2017

Широкое распространение идей о шлифовании

Сейчас у меня в голове крутится ряд различных мыслей, связанных со скрежетом. Они еще не полностью сформированы (и, возможно, опасны, так что берегитесь!), Но я подумал, что мне стоит разместить их там. У меня нет данных для их резервного копирования, и я даже уверен, что все они верны.

Таким образом, это будет немного более разговорный и открытый пост по сравнению с большинством моих работ за прошлый год, и я надеюсь, что многие из вас смогут пообщаться с ним в комментариях ниже или в Slack.

 

1. Штрафы в порядке

Штрафы самый мелкий из молотых кофе. Я слышал, как все больше и больше профессионалов называют любой помол кофе диаметром менее ~ 100 микрон (0,1 мм) штрафом, и я склонен с этим согласиться. Именно они застревают в ваших порах и придают вашей обуви неповторимый бариста после смены.

Штрафы иметь большую площадь поверхности, а не большой объем. Это означает, что весь их кофейный аромат практически мгновенно становится доступным для воды. Сравните это с большим помолом кофе (валун), где подавляющая часть аромата скрыта внутри помола, и вы быстро поймете, почему размер помола так важен. Подробнее об этом читайте в моем раннем посте 'Площадь поверхности и время'.

Пока мелочь имели имя, кажется, люди думали, что они злые. «Штрафы мгновенно избыточный экстракт делает ваше пиво ужасным на вкус »- это самая распространенная фраза, которую я слышал на протяжении многих лет. Теперь я совершенно уверен, что это неправда, и не могу не думать, что полная противоположность более вероятна.

В 2013 году я поехал в Малкониг и провел несколько тестов на EK43, чтобы понять, почему кофе от него такой восхитительный. Оказывается, штрафов гораздо больше. чем у любой другой кофемолки в тесте при сопоставимых настройках. Таким образом, лучшая в своей категории кофемолка производит больше «зла», чем любая другая. Это был красный флаг, с которого началась моя охота за новыми ответами.

Просеивая кофе для чемпионата мира по пивоварению 2012 года, я исключил все помолы ниже 250 микрон. Затем мне пришлось увеличить время варки и увеличить экстракцию до уровня выше, чем я когда-либо видел (+ 25%). Эта сверхвысокая экстракция имела великолепный вкус и очень похожа на степень экстракции, которой подвергается каждая мелочь во время каждой варки; максимум. Почти максимальная экстракция была такой вкусной, что мне удалось забрать титул домой. Так зачем мелочь вас обвиняют в плохом вкусе излишне экстрагированного кофе, когда излишне экстрагированный, но просеянный кофе имеет прекрасный вкус?

Posit: Возможно, в чрезмерной экстракции виноваты температура / время / обжарка, а не мелочь.

Почти каждое когда-либо приготовленное пиво мелочь в этом. И если вы думаете об этом, внешняя поверхность более крупных измельчителей должна вести себя точно так же, как и мелочь сами (это внутренняя часть более крупных измельчителей, которая создает проблемы). Это означает, что большая часть растворенного кофейного аромата возникла из-за «тонкоподобных» экстрактов. Возможно, если качество обжарки хорошее, время и температура заваривания устраняют нежелательные привкусы чрезмерной экстракции.

2. Согласованность - ключ к успеху

Шлифование кофемолки должны быть параллельны, концентрически и радиально выровнены для правильной работы. Требуемые допуски минимальны. Несоосность ~ 0,05 мм заметно изменяет качество кофе, производимого кофемолкой.

Ряд бариста экспериментировали с выравниванием своих кофемолки и видя выдающиеся результаты. С тех пор, как я поигрался с кофемолкой Versalab и увидел, насколько плох кофе на вкус, когда кофемолки были смещены, я очень внимательно относился к выравниванию. Фрэнк из Titus Grinding (@titusgrinding в инстаграме) делал много крутых вещей с кофемолкой Versalab; улучшение их совмещения и качества поверхности.

У EK43 есть небольшая разница между кофемолки и носитель / тело. При неправильной сборке это может привести к перекосу. EK43, которые хорошо выровнены, делают кофе, который ослепляюще очевидно лучше. (В настоящее время я работаю над визуальным руководством по правильному выравниванию и думаю о создании комплекта для выравнивания кофемолки во время сборки. Пожалуйста, дайте мне знать, если вы хотите купить приспособление для этого.)

Выравнивание - одна из тех вещей, которые (отчасти) бесплатны и могут существенно повлиять на качество кофе. Я часто говорю, что корзины VST - это лучшее, что можно улучшить с точки зрения затрат на кофе. Я чувствую, что правильное выравнивание заусенцев может быть следующим в списке.

3. Валуны могут быть просто структурными

Многие бариста недовольны нелинейная связь между размером помола и экстракцией эспрессо. например. Средний помол = низкий уровень экстракции, тонкий помол = высокий уровень извлечения, самый тонкий помол = низкий уровень извлечения. Предполагается, что этот эффект вызван тем, что помол становится настолько мелким, что в нем образуются карманы, непроницаемые для потока воды, вызывающие микроканалы и более низкую экстракцию.

Может быть, более крупный помол также предназначен для создания структурной матрицы, которая не дает более мелким помолам все слипаться? Мне бы очень хотелось увидеть / провести эксперимент, в котором мелочь смешиваются с более крупными нерастворимыми частицами, чтобы увидеть, имеет ли это какой-либо вес.

4. Температура бобов имеет значение.

Я принимал участие в работе над статьей о шлифовании, которая скоро будет опубликована, вместе со многими другими. Кристофер Хендон и Максвелл Колонна-Дэшвуд (авторы Вода для кофе) были основными вдохновителями для этого, и я уверен, что мы прольем некоторый свет на эту ситуацию.

После публикации я опубликую версию статьи на обычном человеческом английском. Разветвления технологии шлифования очень интересны.

Есть ли что-нибудь, связанное с измельчением, о чем вы думаете? Кажется ли какой-нибудь из этих моментов смешным? Ударь меня внизу 

 

Если вы нашли это полезным и хотите насладиться вкусным кофе с остальной частью сообщества - зарегистрируйтесь в нашем ежемесячном Подписка на превосходный кофе. Или, если вы просто хотите быть в курсе всех событий, Barista Hustle - подпишитесь на рассылку новостей.

Календарь коучинга

Июль 2022

ПнВтСрЧтПтСбВс
1
  • CN:咖啡师认证
2
  • CN:咖啡师认证
3
  • CN:咖啡师认证
4
5
6
7
  • CN:过滤式认证
8
  • CN:过滤式认证
9
  • CN:过滤式认证
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Узнай больше...

0 Комментариев

Оставить комментарий