Пару недель назад кофейный влиятельный человек Лэнс Хедрик выпустил пара из видео с потенциалом радикально изменить способ приготовления эспрессо. Согласно тестам Лэнса, тряска кофейную гущу на несколько секунд перед тем, как залить ее в портафильтр, значительно увеличивает экстракцию.

Фактически, тряска кофейная гуща значительно превзошла другие методы распределения, протестированные Лэнсом, которые включали в себя постукивание сбоку и классическое перемешивание. ВДТ инструмент и даже метод распределения, выбранный двумя последними чемпионами WBC, Автокомб. Самое интригующее из всего, тряска усиленное извлечение, одновременно сокращение время выстрела, поэтому этот метод может позволить нам более тонко измельчать без засорения, потенциально повышая вытяжной потолок дальше, чем когда-либо прежде.

Мы всегда стремимся попробовать что-нибудь, что может улучшить способ заваривания кофе, поэтому в течение последних двух недель мы изучали этот метод и пытались понять — с помощью экспертов в области кофе и науки о частицах — как именно этот метод работает так хорошо.

Что Встряхивание?

Метод, который опробовал Лэнс, прост: смолоть кофе в чашку с крышкой, встряхивать ее в течение пяти секунд, а затем высыпать гущу в портафильтр. Мы рекомендуем вам посмотреть Ланса видео для получения полной информации, но метод действительно настолько прост.

Результаты, однако, были впечатляющими. Встряхивание привело к наиболее стабильному времени выстрела и немного более быстрому удару по сравнению с постукиванием или обычным WDT. Это значительно уменьшило разницу в экстракции между выстрелами и увеличило экстракцию на целых 1,5 процентных пункта. Более последовательный, высшая экстракция? Запишите нас!

Лэнс провел испытания с помощью Weber Workshops. Слепой шейкер, который, естественно, был распродан почти сразу после выхода видео. Мы ожидаем, что другие контейнеры для кофейной гущи или даже старый добрый шейкер для коктейлей могут иметь тот же эффект, но конструкция слепого шейкера делает его использование приятным, если вы можете его получить.

Дуглас Вебер, основатель Веберские мастер-классы, говорит, что они начали с того, что просто агрессивно размешивали кофейную гущу в Слепой стакан палочкой для еды, прежде чем бросить их в портафильтр. «Мы знали, что это повлияло на эспрессо, что проявилось в снижении ченнелинг и статистически более высокий TDS», — говорит он. «Добавление крышки было попыткой упростить этот процесс. Зрелищный аспект шейкера (название, по общему признанию, заимствовано прямо из мира коктейлей) также был просто веселее».

Возьмите под контроль свою плотность

Мы пока не можем быть уверены, почему тряска настолько эффективна, но одна интригующая теория, предложенная кофе Исследователь и ростер Доктор Марк Аль-Шеммери, это что? тряска имеет эффект, аналогичный процессу, называемому «уплотнением». Уплотнение, также называемое «нормализацией», представляет собой процесс производства предварительно намолотого кофе, при котором молотый кофе подается в миксеры с лопастями или венчиками, которые перемешивают кофе.

Уплотнители используются в промышленном производстве молотого кофе. Стальной цилиндр, выступающий из нижней части валковой мельницы справа (картина Топера). МБО 600) является уплотнителем. Он смешивает и уплотняет молотый кофе, поступающий из помольных валков, расположенных над ним. Оттуда кофе проходит дополнительные этапы просеивания и смешивания. Изображение предоставлено Топер.

Уплотнение позволяет молотому кофе поместиться в меньшее пространство, что делает его полезным для упаковки предварительно молотого кофе, особенно для капсул для эспрессо. Контроль степени уплотнения контролирует поток через капсулу — это немного похоже на то, что делает бариста при раздаче и утрамбовке. (фон Блиттерсдорф, 2017 г.).

Такое перемешивание во время уплотнения делает две важные вещи: оно скругляет неровные края частиц кофе, делая их более сферическими. Это также заставляет крошечных мелочь группироваться вместе или даже застревать внутри пор более крупных частиц, создавая агрегаты, которые эффективно действуют как более плотные и сферические частицы.

«Если вы смешаете кофе с достаточным количеством срезать, то мелочь расположится внутри пор крупных частиц. Имеет смысл, что даже немного тряска начнут это делать», — говорит д-р Аль-Шеммери.

'В прошлом году в Извлеченная разработка, я использовал тряска трюк на сцене, чтобы поместить 21 г в корзину для эспрессо весом 18 г».

Практически нет опубликованных исследований по уплотнению, но этот эффект хорошо известен в отрасли. Как Патент Nestle от 2005 года. пишет: «Предполагается, что частицы молотого кофе, прошедшие процесс «нормализации» или «уплотнения», становятся менее сжимаемыми, и поэтому в кофейном слое легче поддерживать открытые каналы потока, через которые может проходить более высокий поток. .'

Уплотнение необходимо для того, чтобы поместить правильную дозу молотого кофе в капсулы для эспрессо и контролировать скорость потока через капсулу.

Это описание согласуется с выводами Лэнса о том, что тряска увеличенная экстракция, обеспечивая при этом более быстрый поток через слой. Этот «открытый поток» может быть результатом мелочь исключаются из уравнения, не позволяя им засорять кофейную кровать.

Альтернативно, высокая экстракция может быть связана с влиянием уплотнения на форму частиц. Уплотнение приводит к более сферические частицы кофе, что позволяет им более равномерно упаковываться вместе. Это, в свою очередь, позволит воде более равномерно течь через шайбу.

Чтобы понять, почему сферические частицы обеспечивают более равномерный поток, мы поговорили с экспертом по науке о частицах и постоянным сотрудником BH. Профессор Стивен Эбботт. «Представьте себе крайний случай: сферы и кубоиды», — говорит он. «Поскольку сферы могут только «соприкасаться», а не «упаковываться», все пути потока открыты, и вы получаете максимально возможную площадь поверхности между сферой и водой для хорошей экстракции. В кубоидах многие грани «упакованы», а не соприкасаются, поэтому поток может осуществляться только через случайные большие каналы, и большая часть поверхности кофе недоступна для воды».

Сферические частицы обеспечивают равномерный поток. Плотно упакованные сферы (слева) имеют промежутки одинакового размера между всеми частицами, тогда как плотно упакованные кубоиды (справа) могут блокировать поток, открывая каналы. Изображение предоставлено Профессор Стивен Эбботт.

Однако тряска работает, вполне вероятно, что результат будет зависеть от того, как долго и насколько сильно вы встряхиваете. Производители могут регулировать интенсивностью процесса уплотнения для управления плотностью и пористостью готового продукта (фон Блиттерсдорф, 2017 г.).

Просто продолжайте помешивать

Хотя тесты Лэнса показали тряска может быть очень эффективным, в вашем распоряжении еще есть место для инструментов и методов распространения. шайбу подготовительная процедура вместе с тряска. Встряхивание а методы типа WDT, такие как Autocomb, работают принципиально по-разному. WDT может разбивать большие комки, но после разговора с доктором Элом Шеммери он не ожидает, что эти методы разрушат крошечные агрегаты, образовавшиеся в результате уплотнения.

Эффект тряска Добыча может зависеть не только от уплотнения. Встряхивание кофе в слепом стакане также снижает статический заряд молотого кофе. Это также может повлиять на плотность упаковки и экстракцию, аналогично опрыскивание кофе водой перед помолом. Для эффективного снижения статического электричества большое значение может иметь выбор материала. 'А пластик шейкер (который создает статическое электричество) будет сильно отличаться от металлического», — говорит профессор Эбботт.

По этой причине слепой шейкер покрыт специальным материалом, предназначенным для максимального уменьшения накопления статического электричества. «Материал влияет на удобство использования продукта», — говорит Вебер. «На протяжении многих лет мы повторяли и совершенствовались, чтобы создать нашу продукцию с минимальной поверхностной энергией (менее липкую) без использования химических веществ».

Наши эксперименты в прошлом месяце с техникой капель Росса показали, что наилучшие результаты были получены при совместном использовании RDT и Autocomb. Если тряска работает за счет снижения статики, тогда имело бы смысл использовать некоторую комбинацию тряска и метод типа WDT — лучший подход в целом — и действительно, именно так Вебер рекомендует использовать шейкер.

А пока мы будем пробовать тряска и Autocomb, отдельно и в сочетании, чтобы узнать, как лучше всего интегрировать эту технику в нашу процедуру приготовления эспрессо. Если ты пробуешь тряска впервые сами, Weber Workshops произвели видео, демонстрирующее методы, которые лучше всего сработали для них.

Мы ожидаем, что, как мы видели в случае с RDT, «лучший» метод распределения в целом будет зависеть от помола, степени обжарки и даже условий окружающей среды. Но тряска Кажется, это быстро, легко и экономически выгодно — так почему бы не попробовать добавить это в свой распорядок дня?