Вино против кофе

Неограниченное обновление BH, 23 января 2022 г.

Как бариста, вы когда-нибудь чувствовали профессиональное соперничество с другими отраслями производства напитков, такими как виноделие или пивоварение? Понятно, что у пива и вина была какая-то своя третья волна, и она произошла примерно в то же время, что и наша. После начала продовольственной революции 1990-х гг. натуральное вино Движение вышло из Франции и приобрело популярность почти в тот же период, когда спешелти кофе быстро становился глобальным явлением — на самом деле, я должен признать, вино, возможно, было 10 лет назад 🙁 но давайте не будем слишком беспокоиться об этом.

Интересно отметить, что, несмотря на все достижения в обработке и производстве кофе во время «третьей волны», добавки, которые были обычным явлением в крупномасштабном пивоварении или виноделии, все еще довольно необычны при обработке кофе в любом масштабе. Идея движения за натуральное вино заключается в производстве безупречных вин, то есть изготовленных без коммерческих дрожжей, дубовой стружки, сахара, специй, органических кислот и, в меньшей степени, сульфитов. Но ферментация кофе никогда не подвергалась такой оптимизации, как крупномасштабное виноделие. По стандартам виноделия почти каждый метод обработки кофе — мытый, измельченный, натуральный, анаэробный и даже молочнокислый — можно назвать «натуральным кофе».

Когда мы произвели Обработка course , мы изо всех сил пытались найти много ресурсов по теме заквасок в кофе. Большинство справочных материалов, которые мы нашли, приводили доводы в пользу добавления стартовых культур как средства ускорения ферментации.

Совместная инокуляция целлюлазы (ферментов, расщепляющих целлюлозу) и Aspergillus niger (разновидность грибков) значительно сократила время, необходимое для деградации слизи, всего до 30 минут. Л. В. Ли и др., 2015 г. ).

До недавнего времени инокуляция обычно рассматривалась как мера безопасности, а не как усилитель вкуса, как это было в коммерческом винном мире, а сложность и стоимость получения заквасочных культур отпугивали производителей.

Но, ребята, все быстро меняется. Мы рады опубликовать это чрезвычайно познавательное исследовательская работа Люсии Солис . Не только потому, что он великолепен и отвечает практически на все вопросы, которые у нас возникали о добавлении дрожжей в ферментацию кофе, но и потому, что Люсия когда-то была профессиональным виноделом и окончила легендарный факультет виноградарства и энологии Калифорнийского университета в Дэвисе. К счастью, сейчас она все свое время посвящает кофе. Итак, вы знаете, что это значит? Кофе: 1, Вино: 0.

Если у вас в настоящее время нет BH Безлимитная подписка , мы сделали эту статью бесплатной для чтения.

Наука обжарки

На этой неделе мы запускаем наш новый course на Наука обжарки . Есть много полезных книг о механике обжарки и профилирования кофе: этот course стремится продолжить с того места, где эти книги заканчиваются, углубляясь в химию и физику обжарки кофе. Понимание физики и химии этих реакций может помочь обжарщикам добиться желаемого вкусового профиля. Если вы хотите узнать больше о том, чем конвекция отличается от теплопроводности, как фронт испарения влияет на теплопередачу или как давление газа внутри зерен влияет на скорость реакции Майяра, то этот course для вас.

Начнем с краткого описания того, как развивалась обжарка кофе. Потребление кофе предшествует его обжарке на сотни, а возможно, и тысячи лет. Самые ранние свидетельства обжарки кофе относятся к Джульфару тринадцатого века, порту на территории современных ОАЭ, но упоминание о кофе как о лекарственном растении можно найти в трудах персидского философа и врача девятого века. Мухаммад ибн Закария ар-Рази , также известный как Разес. На протяжении большей части истории кофе его жарили дома на открытом огне. Крупномасштабная коммерческая обжарка, как и предшественники современных барабанных обжарочных машин, начала появляться только в девятнадцатом веке, поэтому неудивительно, что еще многое предстоит узнать о том, как работает обжарка.

Путеводитель покупателя кофе по Бразилии

Как только вы справитесь с нашими хитростями викторина в конце главы о выращивании и переработке кофе в Бразилии, пришло время погрузиться в новую тему — сорта кофе . Мы начнем с рассмотрения двух родительских сортов, которые вместе взятые внесли свой вклад почти во все сорта кофе, выращиваемые во всем мире: Бурбон и Типика. Самыми первыми семенами, ввезенными контрабандой в страну в 1727 году, были Typica, и с тех пор в Бразилию было завезено несколько различных штаммов.

Однако в 1859 году бразильское правительство узнало о новом сорте, обещавшем более высокие урожаи, и импортировало некоторые семена, чтобы испытать их в Бразилии. Бурбон процветал в Бразилии и быстро распространился, в конечном итоге породив желтую версию. Желтый бурбон оказался еще более продуктивным, но так и не достиг своего полного потенциала, поскольку вскоре после этого его затмило появление Катурры. Однако с ростом популярности спешелти кофе эти старые сорта переживают своего рода возвращение благодаря своему уникальному качеству чашки.

Быстрые ссылки

Если вы хотите услышать больше от Люсии Солис, у нее есть подкаст, посвященный микробам и кофе. ферментации называется Приготовление кофе с Лючией Солис . Также скоро выйдет — мы попросили Люсию подготовить для нас дополнительный документ, в котором будут рассмотрены еще некоторые самодельные (а иногда и спорный ) добавки для ферментации кофе, такие как цедра цитрусовых, йогурт, корица и т. д.

Наша редакционная политика

В BH мы никогда не размещаем рекламу продуктов на нашем сайте. Ни в одном из наших course, информационных бюллетеней или сообщений в блогах нет продакт-плейсмента. Наш единственный доход — это деньги, которые вы платите за подписки. Когда вы видите оборудование или кофейное оборудование, упомянутое в любом из наших учебных материалов или представленное в наших видеороликах course, мы решили использовать это оборудование, потому что нам нравится его использовать или потому, что оно показывает вам то, что вам нужно увидеть. Это так просто.

Наука обжарки

РС пролог
RS 0.01 • Об этом курсе
RS 0.02 • Введение

Путеводитель покупателя кофе по Бразилии

CBGB - Разновидности
CBGB 5.09 • Резюме и глоссарий
CBGB 5.10 • Тест на понимание
CBGB 6.00 • Что находится в главе 6?
CBGB 6.01 • Типика и Бурбон

Как всегда, если у вас есть какие-либо вопросы, мы на расстоянии электронной почты! Удачных вам выходных, и мы с нетерпением ждем встречи с вами в следующий раз.

К границам кофе,
Команда BH