Esta publicación es una exploración de Blending: por qué las empresas mezclan café, por qué creo que algunos tostadores eligen mezclar y por qué otros no. También sugiero por qué la mezcla tiene una mala reputación dentro de la industria especializada.

Durante mucho tiempo, el "café" fue una mezcla por defecto. Algunas empresas tienen su propio homónimo como mezcla, muchas empresas más grandes tienen mezclas consistentes durante todo el año y, más recientemente, las empresas especializadas han favorecido la mezcla estacional.

Muchos tostadores envuelven las mezclas en un misterio. Es un arte oscuro, practicado por legendarios maestros del asado que afirman que no se puede enseñar. Mantienen los porcentajes en secreto, ¡y algunos ni siquiera escriben la receta para que no se copien! Encuentro esto bastante ridículo y, francamente, masturbador. Muchos tostadores no pueden tostar un café con la consistencia perfecta semana tras semana. Esto hace que la idea de copiar una mezcla lo suficientemente bien como para convertirse en una amenaza comercial sea bastante descabellada.

Hay algunas razones por las que una empresa de café hará una mezcla. Por lo general, está relacionado con el tamaño de la empresa; las economías de escala que ofrece y la consistencia en el volumen que exige. Reconozco que algunas empresas se ubican entre las categorías siguientes o entre ellas. Tómelo como una guía general de las economías de su combinación principal en lugar del negocio en su conjunto.

Tostadores a gran escala

Probablemente no se centre en atender a clientes especializados de alto nivel: Illy, Starbucks.

Los tostadores a gran escala necesitan un producto consistente en volúmenes gigantescos. Para mantener una apariencia de consistencia, compran un flujo constante de muchos cafés y los mezclan para mitigar el cambio. La estacionalidad es una preocupación menor porque hay suficientes cafés y flexibilidad en la mezcla para amortiguar cualquier cambio estacional en el sabor. La desventaja de este método es la falta de transparencia y carácter que muestran los componentes de la mezcla. Para ser honesto, en una mezcla de 8 componentes, realmente no importa cuán floral sea el Yirgacheffe.

Dicho esto, es realmente increíble lo consistentes que son algunas de estas mezclas. Las exigencias logísticas y comerciales de los profesionales que las desarrollan son alucinantes, y me quito el sombrero ante ellas.

Tostadores de mediana escala

Sirviendo principalmente a clientes enfocados en especialidades: Intelligentsia, Blue Bottle, Sensory Lab.

Los tostadores de mediana escala generalmente crearán mezclas que sean lo más consistentes posible sin sacrificar la "voz" de los componentes o la estacionalidad. Esto significa que pueden elegir de 2 a 4 países para una mezcla y ceñirse a ellos durante todo el año. Si son inteligentes, esos países tendrán dos cosechas por año o una época de cultivo muy dispersa. Esto significa que la mezcla puede contener cafés frescos durante todo el año sin cambiar el sabor demasiado drásticamente. También les proporciona cierto margen de maniobra para ajustar las proporciones de mezcla sin perder la transparencia del sabor. Por ejemplo, en Sensory Lab y St Ali, tenemos una mezcla llamada Steadfast que siempre es brasileña y colombiana. Utilizamos los cultivos principales y de mosca de Colombia y los variados tiempos de cosecha de Brasil para mantenerlo increíblemente constante.

Tostadores de pequeña escala

Casi definitivamente sirviendo a clientes especializados: Heart Coffee, Square Mile, Market Lane Coffee.

Los tostadores a pequeña escala, casi por defecto, crearán mezclas que son bastante variables y estacionales. Un gran número de tostadores especializados nombran su mezcla principal como "Mezcla de temporada" y otros tendrán una oferta que incluye una mezcla consistente, como se indicó anteriormente, junto con una mezcla de temporada que es más variable. Esta combinación que cambia rápidamente ocurre por varias razones dependiendo del negocio.

Algunos explicarán que el café es inherentemente estacional y que quieren celebrarlo ofreciendo una mezcla que cambia constantemente según lo que sea más fresco. Este es el mejor de los casos. Otros simplemente están cediendo a la presión de la compra de café en pequeños volúmenes. Sin muchas economías de escala o un flujo de caja fuerte, es a favor de uno comprar muchos lotes más pequeños con más regularidad (sin mencionar que el café de la más alta calidad casi siempre viene en lotes pequeños de todos modos). Comprar un contenedor de Brasil hundiría muchos tostadores pequeños, por lo que a veces se prefiere la mezcla que cambia con frecuencia.

Una mezcla de temporada que cambia constantemente es excelente, pero lo convierte en un producto inconsistente. Algunos podrían pensar en el Seasonal Blend en constante cambio como una experiencia cuidadosamente elaborada, y puede serlo, pero para muchos tostadores es una necesidad comercial más que un lujo. A menudo ocurre que la mezcla de un tostador incluirá el desperdicio o "amortiguador" inventario del negocio. Como el producto más popular, la mezcla puede ser una excelente manera de vender cafés que se están volviendo largos o de bajo rendimiento por sí solos. Aunque no siempre perjudica la calidad de la mezcla (¡puede ser un gran café que simplemente no se vende bien!), Daña la integridad y la intención original de la empresa de vender uno.

Así que esa es la razón por la que los tostadores mezclan desde un punto de vista bastante comercial. Pero, ¿por qué algunos tostadores eligen mezclar mientras que otros se alejan por completo?

Mezcla profesional

La mezcla a menudo se promociona como una forma de hacer que un producto sea mayor que la suma de sus partes. Desde este punto de vista, la mezcla permite a los cafés ocultar sus defectos y mostrar sus puntos fuertes. Creo que a menudo esto es solo una ilusión. Si mezcla un café fino y ácido y un café rico y dulce, no obtendrá mágicamente una taza redondeada y jugosa. Obtienes un café que es un poco ácido, un poco dulce y tiene un sensación en la boca en algún lugar entre delgado y rico. La mezcla no solo esconde los negativos y resalta los positivos, sino que junta todo y diluye esas cualidades de acuerdo con la proporción.

Algunos llegan a decir que un café de un solo origen / finca / microlote nunca sabrá bien por sí solo y debe mezclarse para que tenga un excelente sabor (con las mejoras agresivas hacia la calidad del café en los últimos años, esta opinión es ciertamente menos popular). Definitivamente no estoy de acuerdo con esto, pero admitiré felizmente que las mezclas pueden, ocasionalmente, tener un sabor significativamente mejor que sus componentes. Esto es raro e implica una gran habilidad, pero está lejos de ser imposible.

Anti-mezcla

Otros han ido tan lejos como para dejar de mezclar por completo; en particular Tim Wendelboe en Oslo y The Barn en Berlín. Creo que el argumento que prevalece aquí es que los cafés que se compran son increíblemente complejos, únicos y especiales, por lo que mezclarlos solo serviría para disminuir sus cualidades. Creo que esta es una causa noble y justa, sus cafés son realmente especiales, pero no estoy convencido de que esta sea la mejor acción de course para la industria en general.

No creo que la mayoría de los clientes consumidores de café estén preparados para apreciar y comprender por qué los tostadores han eliminado repentinamente las mezclas de su oferta. Las mezclas todavía ocupan un lugar especial en el corazón de los clientes; son los abanderados del negocio; la puerta de entrada al resto de tu ofrenda. No me malinterpretes: definitivamente soy un firme defensor de exponer a los clientes a cafés únicos y especiales. Solo desconfío de cómo lo hacemos como industria.

Tony Konecny, fundador de Tonx Coffee (recientemente adquirida por Blue Bottle Coffee) escribió un gran artículo sobre mezclas aquí. Lleva bastante bien los diferentes sombreros de purista, cínico, maestro y optimista. Compruébelo para ver otra perspectiva sobre estos asuntos.

El verdadero arte oscuro de la mezcla

Puedo ver por qué a muchos tostadores y baristas no les gustan las mezclas. Muy a menudo son una representación decepcionante de los cafés que contienen. Tomas un chocolate brasileño y un jugoso keniano, los pones juntos y obtienes una mezcla polvorienta, seca y ácida. ¿Pero por qué? ¡¿No deberías tomar chocolate afrutado ?! No. No a menos que lo entiendas solubilidad y cómo juega un papel en la mezcla

Si alguna vez ha probado los componentes de una mezcla por separado y luego juntos como una mezcla, es posible que haya notado que la mezcla no sabe a lo mejor de sus componentes. De hecho, sabe como el peor de ellos. Esto se debe a que los cafés tienen diferentes solubilidades. Por favor, permítame explicarle.

En mi publicación sobre Talking about Roasts mencioné que un tueste desarrollado hace que el café sea más soluble. En otras palabras, permite que el agua penetre en su estructura y disolverse su sabor. Desafortunadamente, solubilidad no es una situación de sí / no. Hay muchos matices de solubilidady cada café es un poco diferente.

Piense en una aeroprensa con 6 g de un café muy soluble (A) y 6 g de otro café menos soluble (B). Desde el momento en que agrega agua, esos dos cafés se extraerán a diferentes velocidades. Detengamos la preparación en diferentes puntos y revisemos para ver a qué sabrán esos cafés.

2:00 - A se impulsará hacia una extracción completa, comenzando a producir una agradable dulzura y redondez. B tendrá dificultades para mantenerse al día y todavía está muy poco extraído. Para combatir esa acidez, dejas que continúe la infusión.

3:00 A empieza a tener un sabor un poco exagerado. B apenas empieza a tener buen sabor y necesita más tiempo.

4:00. A está bien extraído y, finalmente, ¡B está delicioso! … Maldita sea.

En ningún momento durante esa preparación ambos cafés sabían lo mejor posible. No importa qué tan hábil sea como barista, las infusiones que haga de esta mezcla siempre serán un compromiso. Literalmente, no hay nada que pueda hacer para solucionarlo. Lo mejor que puede hacer es detener la preparación alrededor de las 2: 30-3: 00, donde ni el café se extrae o se extrae demasiado.

[Algunos llaman a esta mezcla de sabor tostado "melange" y se esfuerzan por obtenerla como una característica deseable. Al igual que la extracción excesiva y la extracción insuficiente son sabores aburridos, genéricos y definitivamente 'no especiales', esta mezcla de sabor tostado tiene menos que ver con los cafés utilizados y más con los diferentes niveles de extracción creados a causa de ello.]

Estoy a punto de lanzar una opinión muy personal con la que muchos no estarán de acuerdo.

Si un tostador no coincide con el solubilidad de cada componente de una mezcla, nunca tendrá un buen sabor. Nadie puede hacer nada para solucionarlo. Una vez mezclado, las diferentes solubilidades del café siempre se extraerán de manera diferente y tendrán un sabor confuso o incoherente. Realmente, realmente no me gustan las mezclas con diferentes niveles de solubilidad y extracción. No vacilaré en esto. Se acabó el juego para mí.

Al ajustar la proporción de cafés en una mezcla con diferentes solubilidades, no está ajustando la intensidad del sabor de cada café. En realidad, estás ajustando cuán dispares serán sus extracciones. Un pensamiento aleccionador.

Conozco algunas empresas que miden y coinciden solubilidad de sus componentes de mezcla. También es muy difícil manipular los asados de acuerdo con ese tipo de información. Tengo la fuerte sospecha de que esta es la causa fundamental de por qué a muchos profesionales del café de especialidad no les gustan las mezclas. No es la mezcla en sí, es el resultado de mezclar cafés con diferentes solubilidades.

Al realizar el control de calidad en mezclas para Sensory Lab, me quedé impresionado por lo mucho mejor que son las cosas cuando las solubilidades coinciden. Es de día y de noche. Cuando no coincida, la mezcla tendrá un sabor desordenado y confuso; será una gran mezcla de extracción insuficiente, ideal y excesiva. Cuando se combinan, todos los cafés se pueden identificar fácilmente. Ninguno de los componentes está oculto o disminuido por la presencia de los demás, simplemente todos existen pacíficamente uno al lado del otro. Es mágico.

Entonces, si ha estado sentado en el campo anti-mezcla, tal vez intente otra vez. Hable con su tostador y comprenda un poco más sobre solubilidad de los componentes en una mezcla. Tal vez pida algunos de los componentes de su mezcla para probar individualmente y juegue con diferentes proporciones.

Después de toda esa charla sobre mezclas mágicas, no puedo dejarte colgando. Aquí hay tres ejemplos de mezclas (geográficamente dispersas para evitar dolores postales) que sé que definitivamente solubilidad emparejado. Tal vez pida un poco y le dé otra oportunidad a la mezcla. ¡Vea si puede probar los componentes individuales todos a la vez, en lugar de una vieja y aburrida mezcla!

Tienda de dulces de Square Mile es, continuamente, una maravillosa expresión de estacionalidad y vitalidad. Ahora mismo es una mezcla del Kilimanjaro (lavado) de Aida Batlle y un Yirgacheffe.

Estéreo de Heart Coffee es un placer. Me encanta el concepto de 50:50 como una proporción de mezcla fija, y ahora mismo tiene dos etíopes; Schilcho y Reko. #rekosuave

Laboratorio sensorial sin costuras está en el punto en este momento. Uno de mis colombianos favoritos de todos los tiempos es la mayoría, seguido por un panameño suave y una pizca de Brasil rico.

¿Tiene una opinión sobre las mezclas? ¿Completamente en desacuerdo conmigo? ¡Excelente! Charlemos a continuación.

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