Этот пост представляет собой исследование купажирования: почему компании смешивают кофе, почему я считаю, что некоторые обжарщики предпочитают смешивать, а другие - нет. Я также предлагаю, почему у смешивания плохая репутация в специализированной индустрии.

Очень долгое время кофе по умолчанию был купажем. У некоторых предприятий есть собственное тезка в виде смеси, у многих более крупных предприятий есть постоянные смеси круглый год, а в последнее время специализированные предприятия отдают предпочтение сезонной смеси.

Многие обжарщики окутывают купажи тайной. Это темное искусство, практикуемое легендарными мастерами жаркого, которые утверждают, что ему нельзя научить. Они держат проценты в секрете, а некоторые даже не записывают рецепт, чтобы его не скопировали! Я считаю это довольно смешным и, откровенно говоря, мастурбирующим. Многие обжарщики не могут обжарить кофе с идеальной консистенцией из недели в неделю. Это делает мысль о копировании смеси достаточно хорошо, чтобы представлять коммерческую угрозу, довольно надуманной.

Есть несколько причин, по которым кофейная компания будет делать купаж. Обычно это связано с размером бизнеса; экономия на масштабе и требуемый объем. Я признаю, что некоторые компании входят в одну из категорий ниже. Просто воспринимайте это как общее руководство по экономике их основной смеси, а не бизнеса в целом.

Крупномасштабные ростеры

Скорее всего, он не ориентирован на обслуживание высококлассных специализированных клиентов: Illy, Starbucks.

Крупным обжарщикам нужен стабильный продукт в колоссальных объемах. Чтобы сохранить некоторое подобие последовательности, они покупают постоянный поток большого количества кофе и смешивают их вместе, чтобы смягчить изменения. Сезонность не так важна, потому что кофе достаточно разнообразен, а смесь может смягчить любые сезонные изменения вкуса. Обратной стороной этого метода является отсутствие прозрачности и характера, отображаемых компонентами наложения. Если честно, в смеси из 8 компонентов действительно не имеет значения, насколько цветочным является Yirgacheffe.

Тем не менее, действительно невероятно, насколько последовательны некоторые из этих смесей. Логистические и коммерческие требования, предъявляемые к их разработчикам, ошеломляют, и я снимаю перед ними шляпу.

Средние ростеры

Обслуживание в основном специализированных клиентов: Intelligentsia, Blue Bottle, Sensory Lab.

Обжарщики среднего размера, как правило, создают максимально однородные смеси, не жертвуя «голосом» компонентов или сезонностью. Это означает, что они могут выбрать 2–4 страны для купажа и придерживаться их в течение года. Если они будут умными, в этих странах будет два урожая в год или широко разбросанный период урожая. Это означает, что смесь может содержать свежий кофе круглый год без значительного изменения вкуса. Это также дает им некоторое пространство для маневра, чтобы отрегулировать пропорции смешивания без потери прозрачности аромата. Например, в Sensory Lab и St Ali у нас есть смесь под названием Steadfast, которая всегда бывает бразильской и колумбийской. Мы используем основные и муховые культуры Колумбии, а также разное время сбора урожая в Бразилии, чтобы обеспечить его постоянство.

Мелкомасштабные ростеры

Почти определенно обслуживает клиентов, специализирующихся на деликатесах: Heart Coffee, Square Mile, Market Lane Coffee.

Мелкие обжарочные машины почти по умолчанию создают довольно изменчивые и сезонные смеси. Большое количество обжарщиков Specialty называют свою основную смесь «Сезонная смесь», а у других будет предложение, включающее в себя однородную смесь, как указано выше, наряду с более вариативной сезонной смесью. Это быстро меняющееся сочетание происходит по нескольким причинам в зависимости от бизнеса.

Некоторые объяснят, что кофе по своей природе сезонный, и что они хотят отметить это, предлагая постоянно меняющуюся смесь в зависимости от того, что является самым свежим. Это лучший сценарий. Другие просто уступают давлению покупки кофе в небольших количествах. Без значительной экономии на масштабе или сильного денежного потока лучше регулярно покупать много меньших партий (не говоря уже о том, что кофе высочайшего качества почти всегда продается небольшими партиями). Покупка бразильского контейнера приведет к потоплению многих небольших жаровен, поэтому иногда предпочтительнее часто менять смесь.

Постоянно меняющаяся сезонная смесь - это здорово, но при этом получается непостоянный продукт. Некоторые могут подумать, что постоянно меняющаяся сезонная смесь - это тщательно продуманный опыт - и это может быть, - но для многих обжарщиков это коммерческая необходимость, а не роскошь. Часто смесь обжарщика включает отходы или «буфер». инвентарь бизнеса. Как самый популярный продукт, эта смесь может быть отличным способом продавать кофе, который долго не работает или сам по себе неэффективен. Хотя это не всегда может повредить качеству купажа (это может быть отличный кофе, который просто не продается хорошо!), Он наносит ущерб целостности и первоначальному намерению бизнеса продать его.

Вот почему обжарщики смешивают с довольно коммерческой точки зрения. Но почему одни обжарщики предпочитают смешивание, а другие держатся подальше?

Профессиональное смешивание

Смешивание часто рекламируется как способ сделать продукт больше, чем сумма его частей. С этой точки зрения смешивание позволяет кофе скрыть свои недостатки и показать свои сильные стороны. Я считаю, что это часто просто принятие желаемого за действительное. Если вы смешаете один жидкий кислый кофе и один насыщенный и сладкий кофе, вы не получите сочной округлой чашки волшебным образом. Вы получите кофе, который немного кислый, немного сладкий и ощущение во рту где-то между тонким и богатым. Смешение не просто скрывает отрицательные стороны и выявляет положительные стороны, оно объединяет все воедино и разбавляет эти качества в соответствии с соотношением.

Некоторые заходят так далеко, что говорят, что кофе одного происхождения / поместья / микролот никогда не будет вкусным сам по себе и должен быть смешан, чтобы иметь прекрасный вкус (с агрессивным улучшением качества кофе в последние годы это мнение, безусловно, менее популярно). Я определенно не согласен с этим, но я с радостью признаю, что смеси могут - иногда - на вкус значительно лучше, чем их компоненты. Это редко и требует большого мастерства, но это далеко не невозможно.

Анти-смешивание

Другие зашли так далеко, что вообще перестали смешивать; особенно Тим Вендельбо в Осло и The Barn в Берлине. Я считаю, что преобладающим аргументом здесь является то, что покупаемый кофе невероятно сложен, уникален и особенный, поэтому их смешивание только ухудшит их качества. Я считаю, что это благородное и справедливое дело - их кофе действительно особенный - но я не уверен, что это лучший course для индустрии в целом.

Я не верю, что большинство потребителей кофе вполне готовы оценить и понять, почему обжарщики внезапно отказались от смесей из своего предложения. Купажи по-прежнему занимают особое место в сердцах покупателей; они знаменосцы бизнеса; шлюз к остальной части вашего предложения. Не поймите меня неправильно: я определенно убежденный сторонник того, чтобы предлагать клиентам уникальные и особенные сорта кофе. Я просто настороженно отношусь к тому, как мы работаем в этой отрасли.

Тони Конечны, основатель Tonx Coffee (недавно приобретенный Blue Bottle Coffee), написал отличную статью о смесях. здесь. Он довольно хорошо носит разные шляпы пуриста, циника, мастера и оптимиста. Ознакомьтесь с другой точкой зрения на эти вопросы.

Настоящее темное искусство смешения

Я понимаю, почему многие обжарщики и бариста не любят смеси. Довольно часто они представляют собой разочаровывающее представление о кофе внутри. Вы берете шоколадный бразильский и сочный кенийский, соединяете их вместе, и вы получаете пудровую, сухую, кислую смесь. Но почему? Разве ты не должен есть фруктовый шоколад ?! Нет, если вы не понимаете растворимость и как он играет роль в смешивании

Если вы когда-либо пробовали компоненты смеси по отдельности, а затем вместе как смесь, вы, возможно, заметили, что вкус смеси совсем не похож на лучшие из ее компонентов. На самом деле, на вкус он похож на худшее из них. Это потому, что кофе имеет разную растворимость. Пожалуйста, позвольте мне объяснить.

Еще в своем посте «Говоря о жареном» я упоминал, что развитая обжарка делает кофе более растворимым. Другими словами, он позволяет воде проникать в его структуру и растворять его аромат. К несчастью, растворимость это не ситуация "да / нет". Есть много оттенков растворимость, и каждый кофе немного отличается.

Представьте себе аэропресс с 6 г очень растворимого кофе (A) и 6 г другого менее растворимого кофе (B). С того момента, как вы добавите воду, эти два кофе будут извлекаться с разной скоростью. Давайте остановим заваривание в разных точках и посмотрим, какой будет вкус у этого кофе.

2:00 - А будет стремиться к полной экстракции, начиная давать приятную сладость и округлость. B будет изо всех сил стараться не отставать, и его все еще очень мало извлекают. Чтобы справиться с этой кислинкой, дайте настояться.

3:00 A начинает немного переедать. B только начинает иметь приятный вкус, и ему нужно больше времени.

4:00. A хорошо экстрагируется, и, наконец, B имеет прекрасный вкус! … Проклятие.

Ни разу во время варки оба кофе не имели лучшего вкуса. Независимо от того, насколько вы квалифицированы как бариста, приготовление пива из этой смеси всегда будет компромиссом. Вы в буквальном смысле ничего не можете сделать, чтобы это исправить. Лучшее, что вы можете сделать, - это остановить заваривание около 2: 30–3: 00, когда ни один кофе не подвергается агрессивной недостаточной или чрезмерной экстракции.

[Некоторые называют эту смесь жареного вкуса «меланж» и стремятся к ней как к желаемой характеристике. Подобно тому, как чрезмерная и недостаточная экстракция являются скучными, общими и определенно «неспециализированными» вкусами, эта смесь ароматов жареного имеет меньшее отношение к используемому кофе, а больше - к различным уровням экстракции, создаваемым из-за этого.]

Я собираюсь высказать очень личное мнение, с которым многие не согласятся.

Если жаровня не очень тщательно подбирает растворимость из каждого компонента в смеси он никогда не будет иметь прекрасный вкус. Никто ничего не может сделать, чтобы это исправить. После смешивания кофе с различной растворимостью всегда будет экстрагироваться по-разному, и вкус будет путаным или несвязным. Мне очень-очень не нравятся смеси с разным уровнем растворимость и добыча. Я не откажусь от этого. Для меня игра окончена.

Регулируя соотношение кофе в смеси с различной растворимостью, вы не регулируете интенсивностью вкуса каждого кофе. Фактически вы настраиваете, насколько разрозненным будет их извлечение. Отрезвляющая мысль.

Я знаю несколько компаний, которые измеряют и соответствуют растворимость компонентов их смеси. Также очень сложно управлять жарким на основе такой информации. У меня очень сильное подозрение, что это основная причина того, почему многие профессионалы в области спешиэлти кофе не любят смеси. Дело не в самом смешивании, это в результате смешивания кофе с разной растворимостью.

Выполняя контроль качества смесей для Sensory Lab, я был поражен тем, насколько лучше получается, когда растворимости совпадают. День и ночь. При несовпадении вкус смеси будет смешанным и нечетким; это будет большое сочетание недостаточной, идеальной и избыточной экстракции. При подборе можно легко идентифицировать каждый кофе. Ни один из компонентов не скрывается и не уменьшается из-за присутствия других, просто все они мирно существуют бок о бок. Это волшебно.

Так что, если вы сидели в лагере против смешения, возможно, попробуйте еще раз. Поговорите со своим ростовщиком и узнайте немного больше о растворимость компонентов в смеси. Может быть, попросите некоторые из ваших компонентов смеси по вкусу индивидуально и поиграйте с разными соотношениями.

После всех этих разговоров о волшебных смесях я не могу оставить вас в покое. Вот три примера смесей (географически разбросанных, чтобы избежать почтовых проблем), которые, как я знаю, определенно растворимость совпадает. Может быть, заказать немного и дать смешению еще один шанс. Посмотрите, сможете ли вы попробовать отдельные компоненты сразу, а не скучный старый меланж!

Магазин сладостей Square Mile постоянно является прекрасным выражением сезонности и яркости. Прямо сейчас это смесь Килиманджаро Аиды Батль (промытый) и Йиргачеффе.

Стерео Heart Coffee это удовольствие. Мне нравится концепция 50:50 как фиксированного соотношения компонентов смеси, и прямо сейчас в ней участвуют два эфиопа; Шильчо и Реко. 1TP3Трекосуаве

Сенсорная лаборатория бесшовные прямо сейчас на месте. Один из моих самых любимых колумбийцев - большинство, за ним следует мягкий панамец и немного богатой Бразилии.

Есть мнение о смесях? Совершенно не согласны со мной? Большой! Давайте поговорим ниже.

Если вы нашли это полезным и хотите насладиться вкусным кофе с остальной частью сообщества - зарегистрируйтесь в нашем ежемесячном Подписка на превосходный кофе. Или, если вы просто хотите быть в курсе всех событий, Barista Hustle - подпишитесь на рассылку новостей.