Raghweh
Actualización ilimitada de BH, 27 de febrero de 2021.
Los dos portaobjetos de microscopio de arriba, tomados con un aumento de 10 veces, compare el raghweh hecho en un cezve a la crema de espresso. Las imágenes se tomaron de muestras de espuma que se presionaron entre dos portaobjetos de vidrio para producir una espuma 2D más estable. Este método nos permite fotografiar las espumas con un aumento muy alto y comparar las diferencias relativas en el tamaño de la espuma. Así que mientras cezve La espuma, o raghweh como se llama en árabe, es muy sedosa y deliciosa, el tamaño de la burbuja es mucho más grande en diámetro que una crema de espresso típica.
Hemos pasado gran parte de las últimas dos semanas elaborando cezve , tratando de comprender en profundidad cómo funciona este fascinante método de preparación. Debemos nuestro agradecimiento a la entrenadora de baristas saudita Sara Alali, cuyo enfoque cezve formó la base de nuestra receta estándar en estas pruebas. Hemos adoptado su proporción de preparación estándar 1: 8 (el rango habitual de Sara para preparar cezve cae entre 1: 8 y 1: 8.5, aunque la mayoría de nosotros en BH preferimos el extremo más fuerte del rango) para todas nuestras pruebas, y le dimos a cada cezve 20 revuelve al comienzo del proceso como ella recomienda en este gran entrevista desde la última actualización. Los experimentos que realizamos fueron los siguientes:
- ¿Es necesario o deseable moler lo más fino posible para cezve?
- ¿Por qué las empresas tradicionales de café turcas muelen lo mejor posible?
- ¿Debo precalentar el agua antes de agregarla a mi cezve?
- ¿A qué temperatura debo quitarme mi cezve de la llama?
BH ilimitado los suscriptores pueden entrar allí y leer nuestra sinopsis de todos estos experimentos. Pero queríamos que todos ustedes supieran acerca de un hallazgo en particular. Existe una variable, mucho más que las otras, que impacta el eventual rendimiento de extracción en cezve fabricación de cerveza. Eso es ajustes de molienda. Hubo un claro lineal aumento en el rendimiento de extracción cuando ajustamos la configuración de alrededor del nivel de vertido 01 a justo por debajo de un molido de espresso, luego a "lo más fino posible".
Esta tabla muestra los promedios de evaporación y TDS en tres repeticiones para cezveler elaborada en diferentes configuraciones de molido.
A pesar de la simplicidad de esta relación rendimiento molido / extracción, lo que no fue tan simple fueron las preferencias de sabor. Diana y Gwilym, quienes nuevamente estaban haciendo toda la preparación para este experimento, descubrieron que preferían las preparaciones 'ligeramente más finas que el espresso', a las 'tan finas como fuera posible', y encontraron las V60 muy suaves. Posiblemente este sea un buen resultado, porque la obtención de un molinillo con granito molino en lugar de los de acero no siempre es tan fácil en estos días.
La Guía del Comprador de Café en Guatemala
Esta semana comenzamos nuestra investigación de las características que los tostadores y baristas de café pueden esperar de los cafés guatemaltecos. El café guatemalteco tiene la reputación de ser versátil y fácil de tostar. La combinación de su perfil de sabor accesible, alta elevación y la atención prestada al cultivo y procesamiento hacen que los cafés guatemaltecos sean una característica común de las mezclas de espresso económicas y de los menús de barra de cerveza de primer nivel por igual. El ganador de la Taza de la Excelencia del año pasado estableció un nuevo récord para el café guatemalteco en una subasta, obteniendo US$180.20 por libra.
Hay muy poca investigación publicada sobre cómo se comporta el café de diferentes orígenes en el tostador, pero una investigación innovadora y compleja arroja luz sobre las diferentes formas en que los cafés guatemaltecos, colombianos y etíopes se comportan en el tostador. Los investigadores armaron un Probatino y analizaron los químicos en los gases de escape que fueron creados por reacciones químicas dentro de los granos durante el tueste. Descubrieron que sus frijoles guatemaltecos se comportaban de manera muy diferente a los demás, liberando ciertos volátil compuestos mucho más rápido que otros cafés.
Los cafés también se comportaron de manera diferente a través de la primer crack. En los cafés de Etiopía y Colombia, el primer crack tuvo un efecto notable en las reacciones químicas que tenían lugar en los granos, pero el café guatemalteco pareció no verse afectado. Queda por ver qué significa esta diferencia para el sabor del café, pero el método que desarrollaron los investigadores allana el camino para investigaciones más detalladas para comprender lo que realmente sucede durante un tueste.
También presentamos información sobre las regulaciones de exportación en Guatemala. El café está sujeto a un impuesto de exportación 1%, el único impuesto a la exportación de Guatemala, que es la principal fuente de fondos de Anacafé. Anacafé anunció recientemente la decisión de abandonar el Acuerdo Internacional del Café, lo que convierte a Guatemala en el único país productor importante que no es miembro.
enlaces rápidos
James Harper, creador de Filtrar historias se ha asociado con el profesor de historia y autor de Café: una historia global para crear un podcast de 6 partes llamado Una historia del café .
"Si vamos a hacer que el café sea más equitativo y más respetuoso con el medio ambiente, entonces el punto por el que tenemos que empezar es entender cómo llegamos aquí". Prof. J. Morris.
CBG Guatemala - ¡Nuevas lecciones!
Notas para compradores ecológicos:
CBG 4.02 • Regulaciones de Exportación en Guatemala
CBG 4.03 • Notas para tostadores
Inmersión - ¡Nuevas lecciones!
Cezve/ Ibrik:
IM 6.03 • ¿Latón, cobre, plata, aluminio, vidrio o acero?
IM 6.04 • Entrevista con Emir Ali Enç de Soy Türkiye
IM 6.05 • Raghweh y temperatura de servicio
IM 6.06 • Experimentos con café Cezve
Como siempre, estamos a un correo electrónico de distancia si tiene alguna pregunta. Que tengas buenos fines de semana y esperamos verte la próxima vez.
A los límites del café,
Equipo BH
