Il est temps, les amis. Pour le deuxième volet de notre série sur le lait, nous vous donnons « The Cowculator ».
Le Cowculator détermine la répartition précise du café, des graisses, des protéines et du sucre dans vos boissons lactées. Vous pouvez l'utiliser aussi bien pour les cafés filtre/filtre que pour les cafés à base d'espresso, et il s'adaptera à tout type de lait. Je suis toujours fan de la collecte de chiffres et de données sur les boissons que je sers. Plus vous disposez de données, mieux vous pouvez comprendre et optimiser. Avec un peu d'expérimentation, le Cowculator peut vous aider :
- prendre des décisions sur le lait à acheter ;
- optimisez votre recette d'espresso pour plus/moins de saveur de café ;
- découvrir la relation dilution/concentration du lait et de la mousse ;
- obtenir une saveur constante dans différentes tailles de tasse.
Ajustez les chiffres bleus en fonction de votre boisson, ou jouez simplement pour voir comment cela fonctionne. Instructions supplémentaires et discussion ci-dessous.
Voici ce que le Cowculator attend de vous :
- Quelle quantité de café liquide contient la tasse, en grammes.
- Quelle est la force de ce café (conseils pour ceux qui n'ont pas de réfractomètre ci-dessous).
- Quelle quantité de lait contient la boisson, grammes.
- La quantité de matières grasses, de sucre et de protéines dans votre lait, indiquée sur l'étiquette d'information nutritionnelle. (Assurez-vous de lire 'g/100 ml", pas la colonne " par portion ").
La façon la plus simple de mesurer le café et le lait est de :
- Tarez/mettez à zéro votre tasse sur une balance.
- Versez le café et notez son poids.
- Tarez/mettez à zéro la tasse et le café.
- Versez le lait et notez son poids.
Avec ces informations en main, le Cowculator sera en mesure de vous fournir le poids et la force (concentration) de chaque composant de la boisson. Cela vous donnera également une concentration totale de solides et la quantité d'eau dans la boisson. Voici un exemple de Cappuccino J'ai eu ce matin à St Ali :
Passons en revue les chiffres :
Café – Fait intéressant, nos cappuccinos finissent avec une intensité de café très similaire à celle de nos cafés filtre/filtre. Coïncidence? Probablement pas. Nous avons choisi cet expresso et cappuccino recette à St Ali car elle est délicieusement équilibrée.
Graisse – Ce lait est super gras, et la boisson finie contient plus de matières grasses que beaucoup de laits entiers au départ ! La graisse est délicieuse. J'adore le gras.
Lactose – Il y a près de 3 fois plus de lactose que de café. C'est énorme et c'est la principale raison pour laquelle nos cappuccinos ont un goût super sucré. N'oubliez pas cependant que le lactose est seulement 16% aussi sucré que le sucre de table.
Protéine – 3,5% est dans les limites normales. Je n'ai pas beaucoup d'expérience en matière de dégustation des différences de protéines. Il fait définitivement son travail en aidant à stabiliser la mousse. Si quelqu'un a plus de connaissances sur les protéines, j'aimerais entendre votre avis dans les commentaires !
Totaux – Nos tasses ont un volume de 150 ml, mais cette boisson ne pèse que 130,5 g. En effet, l'air à l'intérieur de la mousse remplit le reste de la tasse. Astuce : Plus il y a d’air dans votre mousse, plus le goût du café sera fort. L'air ne dilue pas le café, mais il remplit certainement la tasse. C'est pourquoi un cappuccino est plus fort qu'un blanc plat dans la même taille de tasse !
Si vous n'avez pas de réfractomètre, supposez que le café filtre/filtre est de 1,4%. Pour un expresso, vous pouvez faire une (très) approximation avec cette formule simple : 11 – (Rendement / Dose) = % TDS par exemple: 11 – (40g / 20g) = 9% TDS ou 11 – (55g / 22g) = 8,5% TDS Dose = poids de votre marc de café sec dans le panier, en grammes. Rendement = poids de votre expresso complet (les deux becs verseurs), en grammes.
N'hésitez pas à partager vos chiffres dans les commentaires. J'ai hâte de découvrir vos chinos !
Addendum : Ce calculateur ne prend pas en compte la portion « Cendres » ou minérale du lait car elle n'est pas quantifiée sur l'étiquette nutritionnelle. Il suppose également que la densité graisse/protéine/sucre est de 1 kg/m3. Ce n'est pas le cas, mais la densité du lait est en moyenne de 1 030 kg/m3, je considère donc cela comme une erreur d'arrondi : flamme à volonté !
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