Cette semaine, nous apportons notre épopée Guide d'achat de café au Brésil a une fin. L'écriture de ce course a été une expérience révélatrice. Le Brésil est de loin le producteur de café le plus grand et le plus connu au monde, et pourtant, il y a tellement de choses dans ce pays qui sont peu connues des torréfacteurs et des baristas.

Nous avons commencé le course par un voyage autour du différentes régions de culture du Brésil, et avons appris qu'il y avait beaucoup plus de microclimats identifiables dans le pays que nous ne l'avions imaginé. Nous avons ensuite approfondi le principales variétés cultivées dans le pays, et j'ai découvert l'importance du travail des producteurs et des scientifiques brésiliens pour les producteurs de café du monde entier. En chemin, nous avons également appris la vraie différence entre conilon et Robusta. Enfin, nous avons ajouté quelques documents de référence importants pour les acheteurs, notamment, à notre connaissance, le seul guide du système de classification du Brésil pour le classement du café vert publié en anglais.¹

Pour le lesson finaux du course, nous voulions aborder peut-être les questions les plus importantes pour les torréfacteurs et les baristas : comment trouver le meilleur café brésilien, et comment aborder la torréfaction et l'infusion de ce café pour en tirer les meilleures saveurs ?

Pour avoir le point de vue d'un initié à ce sujet, nous avons parlé à deux torréfacteurs et baristas de premier plan au Brésil : le champion brésilien des baristas 2019 (et demi-finaliste du WBC) Marthe Grill; et Hugo Wolff, le fondateur de Café Wolff, l'un des principaux torréfacteurs de café de spécialité du Brésil.

Champion du Brésil Barista 2019 Marthe Grill, en cueillant du café au Minamihara ferme

Martha Grill a d'abord suivi une formation d'actrice et est tombée par hasard dans l'industrie du café. En moins d’un an, elle avait commencé à concourir, prenant la deuxième place aux championnats brésiliens de Barista dès sa première tentative en 2017, puis remportant le titre deux ans plus tard. L'année dernière, elle a commencé à travailler chez Minamihara, une ferme d'Alta Mogiana, où elle dirige les projets « de la graine à la tasse », qui comprennent la torréfaction du café, des expériences d'agrotourisme et une formation de barista.

Hugo Wolff a commencé sa carrière de producteur de café en créant une ferme de café après avoir servi près d'une décennie dans la marine brésilienne. Il a produit des cafés de qualité spéciale dès sa toute première récolte et, au cours des années suivantes, il est devenu un évaluateur Q et a créé la torréfaction sur place qui est devenue le Wolff Café. En 2015, Hugo a quitté la ferme et a transféré l'activité de torréfaction à São Paulo, devenant ainsi l'un des torréfacteurs les plus connus du Brésil.

Hugo Wolff, fondateur de Café Wolff à la table de dégustation

Quelle est l'importance Terroir?

Notre catalogue des régions en croissance du Brésil montre à quel point le pays est immense et combien de terroirs on peut y trouver. Trouver les meilleurs cafés du Brésil commence donc par élargir vos attentes. « Les torréfacteurs devraient commencer à rechercher un profil de saveur différent de celui qu'ils conçoivent comme « Brésil »", dit Martha. "Il y en a beaucoup de différents terroirs — ainsi que les espèces, variétés et procédés.

À l'heure actuelle, la plupart des meilleurs cafés brésiliens proviennent d'un nombre limité de régions, explique Hugo. "Les origines exceptionnelles qui méritent d'être reconnues sur la scène internationale sont encore peu nombreuses." La situation est cependant en train de changer. « Les torréfacteurs seront de plus en plus surpris par le Brésil », dit-il. "Je suis sûr qu'à l'avenir, nous serons reconnus davantage pour la qualité que simplement pour le volume."

Une caractéristique frappante des régions en croissance du Brésil est le grand nombre d'indications géographiques protégées, soit Denominação de Origem (DO), soit Indicação de Procedência (IP). Ces initiatives ont joué un rôle précieux en promouvant les efforts des associations régionales de producteurs pour améliorer la qualité de leur café et en les portant à l'attention d'un marché plus large.

La croissance rapide des indications géographiques (IG) au Brésil est un phénomène relativement récent : la loi établissant les IG a été adoptée en 1997, mais plus d'un quart des IG du Brésil ont été accordées à partir de 2020. La désignation Indicação de Procedência, contrairement au DO, n'exige pas que le produit présente des caractéristiques particulières découlant du terroir – simplement que la région a une réputation bien établie pour la production de ce produit. (Revue Pesquisa 2021).

Une indication géographique ne garantit pas nécessairement un café de spécialité de haute qualité : par exemple, l'IP de la Região de Pinhal spécifie un score de qualité minimum de 75 points pour les cafés naturels et de 80 points pour les cafés naturels lavés ou dépulpés (Rappa 2016). À Espírito Santo, quant à elle, la DO Montanhas do Espírito Santo Espírito ne précise aucune exigence de qualité (INPI 2021) - et conilon d'un certain standard, cultivé n'importe où dans l'État, est éligible à une désignation IP (SAFRA 2021).

Certaines indications géographiques font également des allégations sur la durabilité du produit, mais ces allégations ne sont pas toujours solides. La DO Matas de Rondônia, dans une région de l'Amazonie soumise à des taux élevés de déforestation, promeut la production de Robusta dans l'État comme étant de haute qualité et durable. Pourtant, la DO ne précise pas ce qui est considéré comme « durable » ni quelles actions les producteurs devraient entreprendre pour être compris (INPI 2021).

L’introduction de techniques agroforestières pour cultiver du café dans les zones menacées de la forêt tropicale pourrait protéger contre la déforestation (Zanon 2021), mais de manière générale, la culture du café a exercé une grave pression de déforestation sur les forêts tropicales (Watson et Achinelli 2008). Par ailleurs, l'AO Matas de Rondônia précise que le café Robusta qu'elle certifie doit atteindre « 80 points selon la méthodologie du SCA » (INPI 2021), mais la méthodologie SCA ne s'applique pas aux cafés Robusta.

Cela suggère qu’il reste encore beaucoup à faire pour que les IG soient définies de manière plus rigoureuse. L’inclusion de définitions plus strictes de la qualité et des techniques qui définissent l’IG, ainsi que des zones géographiques qu’elle couvre, aidera sûrement les IG à être plus largement reconnues sur le marché des spécialités.

Malgré l'importance accordée à terroir Selon la plupart des acteurs de l'industrie spécialisée, Hugo estime que la microrégion dans laquelle le café est cultivé n'est plus aussi importante qu'elle l'était au Brésil. Selon Hugo, 

« La qualité [du café brésilien] est bien plus une question de post-récolte que de région ».

Au lieu de cela, ce qui détermine la qualité du café d'une région, c'est si les producteurs possèdent les connaissances nécessaires pour produire de la qualité et s'ils peuvent trouver un marché pour leurs meilleurs lots, suggère-t-il.

Martha souligne également l'importance des techniques utilisées à la ferme pour déterminer les caractéristiques du café. A Minamihara, ils ne lavent pas les cerises et ne provoquent pas fermentation, mais produisent uniquement des produits naturels, afin de préserver la microflore caractéristique de leurs terroir. «Ces techniques de gestion agricole et de post-récolte aboutissent à des cafés avec une densité plus élevée, une durée de conservation plus longue et un profil aromatique tout à fait unique», dit-elle. Elle souligne que les torréfacteurs ne doivent pas seulement rechercher de nouvelles régions de production, mais également rechercher des profils différents au sein des régions qu'ils connaissent déjà.

La valeur des relations

L'établissement de liens directs avec les producteurs peut aider les acheteurs à trouver les meilleurs cafés et garantir également que la relation de travail soit bénéfique pour le producteur. «L'acheteur a le pouvoir de choisir ce qu'il va consommer et il peut faire l'effort de mieux connaître ses fournisseurs», explique Martha.

« Nous faisons tous partie de la communauté du café de spécialité et les valeurs de cette chaîne sont la qualité, la durabilité et la traçabilité – mais nous savons également qu'il y a beaucoup de publicité trompeuse dans cette chaîne. Alors pourquoi ne pas surmonter ces barrières et conclure des accords directement avec les producteurs ?

L'établissement de relations directes avec les producteurs a aidé Wolff à maintenir l'accès à un café de bonne qualité, même lorsque les conditions du marché deviennent difficiles. "Nous ne sommes pas en mesure de rivaliser avec les acheteurs étrangers et leurs devises fortes au Brésil", dit-il. L'approche de Hugo a consisté à partager ses connaissances d'ancien producteur avec les agriculteurs avec lesquels il travaille, afin de contribuer à élargir le bassin de producteurs spécialisés. "Nous devons former de plus en plus de nouveaux producteurs, afin qu'aucun acheteur, qu'il soit brésilien ou étranger, ne manque de café de qualité", dit-il.

Le Café Wolff torréfaction, l'une des sociétés de café de spécialité les plus connues au Brésil

Il encourage les baristas et les torréfacteurs à voyager au Brésil, à nouer des relations mais aussi à partager leurs connaissances sur les cafés de spécialité. « Nous avons beaucoup à apprendre de vous ! S'il vous plaît, visitez le Brésil… dans le but de faire connaissance avec les baristas, torréfacteurs et producteurs brésiliens », dit-il. « Nous aimons apprendre et accueillons tous les étrangers – et les baristas sont particulièrement les bienvenus ! Viens!'

La recette parfaite

Pour obtenir les meilleurs résultats du café brésilien, en tant que torréfacteur et barista, il faut abandonner ses attentes et ne pas s'attendre à ce que tous les cafés brésiliens se comportent de la même manière, explique Martha. « Il est simpliste de parler du « café brésilien » comme s'il s'agissait simplement d'un produit corsé, de faible densité et au goût de noisette. »

Les torréfacteurs d'autres pays passent souvent à côté de certaines des possibilités inhérentes au café brésilien. « Même si la plupart des meilleurs cafés [verts] sont encore exportés, à mon avis le meilleur endroit pour déguster les cafés brésiliens est ici ». Martha suggère, 

"Les torréfacteurs du monde entier tentent de trouver des caractéristiques classiques dans les cafés brésiliens, au lieu de se laisser surprendre… tandis que les torréfacteurs brésiliens étudient tout le potentiel caché à l'intérieur de ces grains".

Pour les baristas qui préparent des expressos avec des cafés brésiliens, Martha recommande encore une fois de garder l'esprit ouvert lorsqu'ils essaient des recettes. « Lorsque j'ai commencé à travailler avec le café de Minamihara, j'ai été surpris de constater que la plupart des normes que nous avons pour les extractions de café ne fonctionnaient pas avec ce café. J'avais donc besoin d'en créer de nouveaux", dit-elle.

Elle a vécu une expérience similaire en se préparant pour le Championnat du monde de barista, lorsqu'elle a découvert qu'elle obtenait les meilleures saveurs de son café avec des expressos exécutés en moins de 20 secondes. Forte de cette expérience, elle suggère que pour tirer le meilleur parti du café brésilien, les baristas ne doivent pas se limiter à rechercher uniquement les saveurs qu'ils s'attendent à trouver.

Quel que soit le café avec lequel vous travaillez, Hugo implore également les baristas de lui accorder l'attention qu'il mérite en disant : « Lorsque vous utilisez un café du Brésil, sachez que la qualité de ce café est le résultat de beaucoup de dévouement et d'amour pour notre atterrir.' En traitant les cafés brésiliens de manière individuelle, les baristas peuvent contribuer à faire ressortir les différentes saveurs pour lesquelles le Brésil n'est pas encore connu. « Nous avons besoin de votre aide, baristas du monde entier, pour être reconnus comme un pays qui produit de la qualité et mérite de gagner un prix qui vaut la peine de rester à la campagne », déclare Hugo.

Faire le meilleur expresso du Brésil signifie donc vraiment comprendre le travail nécessaire à la production du café et comment les producteurs terroir et les techniques rendent le café unique. Pour en savoir plus sur la façon dont ces facteurs interagissent pour faire du café brésilien ce qu'il est, et pour lire la suite de notre entretien avec Martha, plongez dans le course terminé ici.

¹ De nombreuses références en ligne prétendant décrire le système de classification du Brésil le confondent avec le système de New York, qui est similaire, mais présente un certain nombre de différences importantes.