Le Brésil a été le premier pays au monde à établir un système formel de classement et de classification des haricots verts. En 1836, Dom Pedro II a signé un projet de loi créant trois catégories de café vert : le premier tri, le deuxième tri et tout le reste. La loi classait le café en fonction de sa quantité de défauts de grains verts – une approche qui s'est poursuivie jusqu'à nos jours.
À partir de 1910, les commerçants commencent également à prélever des échantillons et à classer les cafés selon leur qualité sensorielle ainsi que par le nombre de défauts – une approche qui reste rare en dehors du Brésil et de certains pays africains (Feria-Morales 2002). Le système brésilien de classement des cafés a continué à se développer par consensus entre les commerçants de café et les entrepôts, pour finalement devenir connu sous le nom de Classification officielle brésilienne (Classificação Oficial Brasileira, ou COB). Parce que le système a évolué au fil du temps de manière non structurée, certains descripteurs restent vagues ou sujets à interprétation (Ferraresso 2019).
Les protocoles COB ont été formalisés pour la première fois par le ministère brésilien de l'Agriculture (MAPA) en 2002. Le COB est étroitement lié au Association du café vert de New YorkLe système de classification de , qui est utilisé pour les échanges sur les bourses de matières premières mais n'est pas identique. Alors que le café brésilien doit être classé sous le COB pour être commercialisé, les producteurs et les exportateurs utilisent de plus en plus d'autres systèmes de classification pour communiquer sur la qualité du café, notamment celui de l'Association brésilienne de l'industrie du café. Programme de qualité du café et le Système de notation SCA pour le café de spécialité (Carvalho et al. 2014).
Selon le protocole COB, les échantillons à classer doivent être prélevés au hasard sur un nombre de sacs présents dans l'entrepôt représentant au moins 10% du lot. Les échantillons sont mélangés et le classement physique est basé sur un sous-échantillon de 300 grammes, tandis que l'analyse sensorielle est basée sur une dégustation de sept tasses. Le lot est principalement classé par « catégorie » (taille et forme du grain) ; « Groupe » (qualité sensorielle) ; « Classe » (couleur du haricot) ; et 'Type' (présence de défauts) (MAPA 2003).