Les scientifiques brésiliens sont à la pointe du monde dans la recherche visant à identifier les souches de levures ou de bactéries les plus efficaces pour la transformation du café – et ils appliquent des méthodes contrôlées. fermentation aux cafés naturels en pulpe et traités naturellement ainsi qu'aux cafés entièrement lavés, brouillant les frontières entre les différentes méthodes de traitement. Des chercheurs brésiliens ont été les premiers à réaliser une étude contrôlée sur l'inoculation de bactéries lactiques (Pereira et al. 2016). Le résultat a été un café plus complexe, plus fruité, avec un corps plus ample et une note en tasse augmentée de 8 points.
Ils ont également identifié des cultures de levure qui peuvent augmenter la douceur et la complexité du café (Bressani et al 2021) ou introduire des arômes de caramel (Evangelista et al. 2014), des saveurs fruitées (Bressani et al. 2018), ou des notes florales et vanillées (De Melo Pereira et al. 2015). Inoculer du café avec de la levure peut réduire astringence (Ribeiro et al. 2017) et augmentez les scores de coupe de 5 points (da Mota et al 2020).
Les bioréacteurs à l'échelle industrielle comme celui-ci fournissent un environnement contrôlé pour fermentation et pourrait être l’avenir de la transformation du café. Le bioréacteur illustré est utilisé pour produire des algues comme source de biomasse.
Pour aller plus loin dans le concept, des chercheurs brésiliens ont proposé d'utiliser un type spécialisé de conteneur appelé bioréacteur à cuve agitée pour le fermentation processus. Les bioréacteurs permettent un contrôle précis des conditions telles que la température et le pH dans le fermentation réservoir. Plus important encore, le réservoir permet au producteur de choisir le degré d'aération, en basculant entre une phase aérobie qui favorise la croissance rapide de la culture et une phase anaérobie qui incite les bactéries et les levures présentes dans le réservoir à démarrer. fermentation. Ce processus a augmenté le score de tasse d'un café de 82,5 à 85,5 points en utilisant uniquement des levures naturelles. Combiné à l'inoculation d'une souche de levure spécifique, le café obtenu a obtenu un score de 91,5 points (de Carvalho Neto et al. 2014).