Depuis 2001, les obtenteurs peuvent enregistrer des variétés d'arabica pour les protéger au titre du Cultivar Loi sur la protection (Vieira et al. 2010). Cela a conduit à une forte augmentation du nombre de cultivars nommés, avec, par exemple, dix-sept cultivars de Catuaí répertorié dans le Registre national des cultivars.
Traditionnellement, les sélectionneurs distinguent les cultivars au moyen des caractéristiques visibles de la plante. Ceci est un défi pour le café, car la plante met plusieurs années à mûrir et à porter ses fruits, et ses caractéristiques doivent être évaluées à différents stades de maturation. Les cultivars peuvent être différenciés plus précisément au moyen de marqueurs moléculaires, qui peuvent être biochimiques (par exemple, indiqués par la présence d'une protéine spécifique) ou génétiques. Cependant, le Cultivar La loi sur la protection ne précise pas quels marqueurs doivent être utilisés pour distinguer les variétés (Vieira et al. 2010).
SDS-PAGE, une technique utilisée pour identifier les protéines par poids moléculaire, peut permettre aux chercheurs de distinguer les cultivars
Au Brésil, les cultivars modernes sont fréquemment sélectionnés (ou sélectionnés parmi les variétés existantes) pour des caractères spécifiques. Cela permet aux producteurs de choisir des cultivars adaptés aux conditions particulières de leur ferme. Par exemple, les agriculteurs aux prises avec la rouille des feuilles Cerrado les régions pourraient choisir de planter Guara, une variété sélectionnée parmi Catucaí, qui partage Catucaí rouiller résistance mais est adapté aux climats plus secs (Fondation Procafé 2022). Les agriculteurs peuvent également choisir des variétés qui mûrissent à différentes périodes de l'année, afin d'éviter les problèmes causés par les précipitations ou d'étaler le travail au moment des récoltes.
Guara, une sélection de Catucaí adapté au climat sec de la Cerrado. Photo gracieuseté de Fondation Procafé
De plus en plus, les sélectionneurs de plantes recherchent des gènes intéressants dans des espèces de caféiers autres que l’Arabica et le Canephora. Parmi les 124 espèces connues de café (Davis et coll. 2019),