Martha Grill, championne brésilienne des baristas 2019
Pour savoir comment tirer le meilleur parti du café brésilien, à la fois en tant que barista et torréfacteur, nous avons demandé Marthe Grill pour obtenir des conseils. Martha est la championne brésilienne des baristas 2019 et a été demi-finaliste du championnat du monde des baristas de cette année-là.
Martha a d'abord suivi une formation d'actrice. Elle est tombée dans l'industrie du café après avoir été blessée et avait besoin d'un autre emploi pour l'aider à payer ses factures. Le café est rapidement devenu son obsession et moins d'un an plus tard, elle a commencé à concourir, remportant la deuxième place aux championnats brésiliens de Barista dès sa première tentative en 2017.
Pendant la majeure partie de sa carrière dans le café, Martha a travaillé derrière le bar, en tant que barista en chef et formatrice de barista. L'année dernière, elle a déménagé à la campagne et a commencé à travailler chez Minamihara, une ferme de café biologique à Alta Mogiana. Elle torréfie et évalue tous les cafés de la ferme dans leur torréfaction sur place et développe les projets « de la graine à la tasse » de la ferme, qui comprennent des expériences d'agrotourisme, une formation de barista et un café prévu.
À Minamihara, l'équipe travaille également avec d'autres fermes de la communauté pour les aider à commercialiser leurs cafés et, à cette fin, elle a récemment créé le premier moulin à sec et entrepôt au Brésil entièrement dédié aux nano et microlots.
En tant que barista, Martha est enthousiasmée par le potentiel du Brésil en matière de cafés naturellement transformés de haute qualité. Les produits naturels brésiliens ont souffert d'une mauvaise réputation pendant de nombreuses années, d'autant plus que le processus naturel était la méthode de choix pour les fruits pas assez mûrs, trop mûrs et défectueux. Cependant, lorsqu'ils sont traités avec soin, les cafés naturels peuvent être une expression frappante de terroir, dit Marthe.
« [Minamihara] ne produit que des produits naturels. Nous ne lavons pas et n'induisons pas fermentation dans chacun de nos cafés, afin de préserver le terroir,' dit Marthe. Après des années de production de café biologique cultivé à l'ombre, la ferme a développé un microbiome distinctif, dit-elle, qui a un impact important sur la saveur du café.
"Cette gestion agricole et cette technique post-récolte finissent par produire des cafés d'une densité plus élevée,